Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

• Cloruro de sodio

El Cloruro de Sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal común, sal de cocina, sal negra, saborizante (sal), sal grado alimenticio, sal industrial alimenticia, contenido de sal de cocina, sal comestible, sal micro-refinada, mineral (cloruros de sodio), NaCl, Namak (sal), Natrium Cloruro, Natrium Muriaticum, solución salina, Nat Mur, sal de mesa, sazonador (sal), sal (potenciador de sabor), sal (refinada), sal (para dar sabor), contine sal, salitre blanco (sal).

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Cloruro de Sodio se presenta como un sólido blanco cristalino. Posee una densidad de 2.16 g/cm³ y su gravedad específica es de 2.165. Es soluble en agua, etanol, glicerol, propilenglicol. Su punto de fusión se encuentra a los 801 ºC y su punto de ebullición es de 1413 ºC. Su pH en solución es de 7.

Recomendaciones de Uso

La Sal o Cloruro de Sodio es uno de los ingredientes más antiguos utilizados por la humanidad. Su incorporación a los alimentos se dio originalmente con la intención de conservarlos. Con el avance de la tecnología actualmente se tienen otros métodos para conseguir aumentar la vida de los alimentos, sin embargo, el gusto salado sigue siendo una característica importante en los productos. Además de favorecer a su conservación la sal se añade para mejorar u otorgar cierta textura a los alimentos.

La razón por la que la Sal tiene un efecto antimicrobiano es por su capacidad de reducir la actividad de agua en los productos alimenticios, esto limita la disponibilidad de agua a los microorganismos evitando su desarrollo. A su vez, al tenerse altas concentraciones de sal en un alimento se presentan fenómenos de ósmosis que generan la deshidratación de las células ocasionando la muerte o un crecimiento retardado de los microorganismos.

En productos fermentados su presencia favorece al desarrollo de bacterias lácticas y el control de la presencia de microorganismos patógenos y de descomposición. Esto es especialmente importante en la producción de pepinillos, quesos, cárnicos curados y otros vegetales fermentados como es el caso del chucrut.

El sodio es un mineral muy importante para el correcto funcionamiento del cuerpo. Interviene en diferentes procesos metabólicos y en funciones vitales como es el correcto bombeo del corazón. Todos los alimentos lo contienen, sin embargo, el mayor aporte proviene de añadir sal intencionalmente a la comida. En épocas recientes se ha observado un efecto negativo al consumirlo en exceso durante el tiempo. Aún existe controversia sobre este tema, sin embargo, la mayoría de las autoridades en salud recomiendan enfáticamente la reducción en su consumo.

Desde el punto de vista tecnológico, el disminuir el contenido de Cloruro de Sodio de las formulaciones pueden llegar a afectar el producto, sobre todo aquellos donde no se encuentran presentes otros conservadores o métodos de conservación adicionales que prevengan la descomposición del alimento. Por ejemplo, si el alimento tiene un pH inferior a los 3.8 y/o ha sido sometido a algún proceso térmico o de refrigeración/congelación, posee un contenido de azúcar alto, el riesgo de modificaciones del contenido de sal se ve reducido. Sin embargo, es muy importante realizar un estudio de riesgos y funcionalidad al efectuar este tipo de modificaciones, ya que en diferentes experiencias alrededor del mundo tanto en productos lácteos, cárnicos y alimentos listos para consumirse, se ha encontrado que al disminuir el contenido de sal se llega a generar un riesgo de inocuidad en los alimentos.

Existen algunas sales que se puede utilizar en combinación para reducir el contenido de Cloruro de Sodio, tal es el caso del Cloruro de Potasio, el Lactato de Potasio y el Diacetato de Sodio. De manera individual o en mezclas se ha observado que pueden ser una alternativa para la sustitución, sin embargo, no son tan eficientes como la Sal Común, por lo que se tienen que dosificar en mayor concentración y llegan a otorgar resabios en los productos.

El Cloruro de Sodio también otorga características de textura a los alimentos, los vuelve más firmes o crocantes, esto es particularmente importante en quesos y cárnicos. (Fuente: Biblioteca de Medicina de los EEUU, Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States).

La Organización Mundial de la Salud recomienda una ingestión diara de menos de 5g de Cloruro de Sodio, es decir, menos de media cucharadita de Sal al día para adultos. (Fuente: Hablemos Claro, Sustitutos de la sal en alimentos).

Dosificaciones a considerar:

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

• Legislación Mexicana SSA:
  • Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-040-SSA1-1993, Productos y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias.
  • NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria.
• Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
  • FDA Code of Federal Regulations, Substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sodium chloride.
  • FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 101.22: Specific food labelling requirements states that any salt (sodium chloride) used as an ingredient in food shall be declared by its common or usual name, salt.
  • Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 7647-14-5 www.cas.org
• Legislación de la Comunidad Europea:
  • Commission Regulation (EC) No 1170/2009 of 30 November 2009 amending Directive 2002/46/EC of the European Parliament and of Council and Regulation (EC) No 1925/2006 of the European Parliament and of the Council as regards the lists of vitamin and minerals and their forms that can be added to foods, including food supplements (Text with EEA relevance).

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

• Estados Unidos
• Noruega
• Francia
• Reino Unido
• Finlandia
• México