Dra. Arely Vergara Castañeda
Q.A. estudiante Alexis Giovanni Sosa García
Grupo de Investigación en Promoción y Educación para la Salud y Alimentación
Facultad de Ciencias Químicas
Universidad La Salle México
La palabra azafrán viene del término “safran”, del latín “saffranum” o del árabe “asfar” o “sahafaran” cuyo significado es amarillo. Actualmente, el también llamado “oro rojo”, es considerado el condimento más exquisito del mundo, se obtiene de los estigmas de la flor conocida como “rosa de azafrán” (Crocus Sativus L), de la familia de las iridáceas, cuyas flores color lila, estigmas color rojo y estambres amarillos que le caracterizan, tardan en florecer alrededor de dos años.
Es de notar que para la obtención de 1kg de azafrán se requieren de entre 100,000 a 166,000 flores de las que manualmente se toman los estigmas, cuyo peso oscila entre los 6 y 10mg; esto explica su alto costo. Cultivadas en países mediterráneos y asiáticos, su principal productor a nivel mundial es Irán, en donde se da una de las variedades más cotizadas: el sargol o azafrán completamente rojo.
Esta especie de origen oriental se expandió rápidamente por el mundo y fue ampliamente valorada por todas las civilizaciones antiguas, incluyendo la persa, egipcia y la griega. Ejemplo de ello son las escenas plasmadas dentro de los frescos del Palacio de Cnosos, en Creta, y las referencias en el poema “Las metamorfosis” de Oviedo, para más tarde ser mencionado en la Biblia y en la Ilíada.
Descrito con propiedades afrodisiacas en la mitología griega, ya que se creía que Zeus dormía en un lecho de azafrán para obtener vigor, idea que también heredaron los fenicios y los romanos, al igual que su uso habitual en infusiones para contrarrestar la resaca eran aplicaciones ampliamente socorridas. Por otro lado, en Egipto, sobre el año 1.000 a.C., era usado en embalsamientos o como colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas de amarillo y de rojo. Y en el caso de la India, se ha empleado como símbolo de hospitalidad y bienestar, e incluso para indicar pertenencia a las casas más altas.
Tradicionalmente, su uso como especia se ha dado por su peculiar sabor amargo, dulce y picante, así como un exquisito aroma y acción colorante que transfiere a los alimentos, basta sólo una pizca (o unos pocos miligramos) de azafrán para dotar a las preparaciones de estas características organolépticas, las cuales están determinadas por la presencia de compuestos químicos como: safranal (aroma), crocina y crocetina (color rojizo) así como picrocrocina (sabor amargo).
Desde el punto de vista nutricional, el azafrán aporta un escaso valor debido a la poca cantidad que se utiliza en la preparación de platillos, alimentos y bebidas, y aunque puede contener hierro, potasio y fósforo, su aporte a la ingesta es prácticamente nulo1. Sin embargo, su uso medicinal ha sido documentado y a la fecha se le han atribuido propiedades terapéuticas tales como: efectos analgésicos, antiespasmódicos, mejora de la digestión de proteínas, efectos cardioprotectores, hepatoprotectores, anti ateroescleróticos, así como para prevenir enfermedades inflamatorias, incluyendo artritis reumatoide y la enfermedad inflamatoria del intestino. También se le atribuyen propiedades anti cancerígenas debido a su alto contenido de carotenoides, responsables de la coloración intensa, en donde predomina, sobre todo, la acción de la crocina.
Asimismo, dado que estos componentes químicos pueden penetrar la barrera hematoencefálica y alcanzar al sistema nervioso central, se ha propuesto un efecto positivo para el manejo de trastornos neurodegenerativos, con un efecto antidepresivo e, incluso, como potenciador de la memoria y el sueño. Por otro lado, en términos de toxicidad, se han sugerido efectos secundarios tales como alteraciones en el desarrollo embrionario o abortos y trastornos de comportamiento a dosis por encima de 10g y con una dosis letal de 20g.
Otras aplicaciones del azafrán, además del culinario, van desde lo ornamental, como colorante o para la fabricación de pinturas, perfumes y teñir textiles, las cuales datan desde la antigüedad y que hoy en día continúan. Además, se le ha conferido un efecto tonificante y anti-envejecimiento, por su contenido en glicanos y antioxidantes, de manera tal que su uso en el contexto de la industria cosmética sugiere la revalorización de sus pétalos, considerados como el principal subproducto, con un alto contenido de agentes minerales, antocianinas, monoterpenoides, carotenoides, flavonoides y flavonoles, comienzan a ser muy valorados.
Si bien su empleo como uno de los condimentos y colorantes más antiguos del mundo es indiscutible, por su aporte a nivel sensorial, dando color, olor y sabor, y a pesar de que no aporta un gran valor nutrimental, hoy en día su perfil fitoquímico caracterizado por carotenoides, principalmente, se comienza a posicionar dentro del área de la salud por sus potenciales efectos antioxidantes y antiinflamatorios y, por tanto, se refuerza el interés y la necesidad de generar más información en torno a los beneficios de sus componentes sobre la salud humana.
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