Cargando

Escriba aquí

Dra. Arely Vergara Castañeda

Q.A. Alexis Giovanni Sosa García

Grupo de Investigación de Ciencias Básicas y la Salud 

Facultad de Ciencias Químicas, Universidad La Salle México

El amaranto, considerado un pseudocereal, es una planta de interés mundial por su valor nutricional. Pertenece a la familia Amaranthaceae, conformada por 82 géneros y cerca de 840 especies, de las cuales 40 son nativas de América. En América tres especies son cultivadas como especie de grano, Amaranthus caudatus L. en los Andes de Perú, A. hypochondriacus L. en la región central de México y A. cruentus en el sur de México y Guatemala, en la región maya. El género Amaranthus se caracteriza por incluir plantas herbáceas anuales o arbustivas con flores de colores que van de una gama verde hasta morado o púrpura1.

El amaranto fue uno de los alimentos más importantes para las culturas precolombinas, incluyendo las incas, mayas y aztecas. Durante la colonia, los conquistadores condenaron y prohibieron su cultivo de manera que estuvo a punto de extinguirse en la Nueva España; se dice que una de las razones fue por su asociación a festividades y ritos. Los aztecas consumían una pasta, tzoalli, de amaranto mezclado con miel, melaza y sangre de víctimas sacrificadas, con la que formaban estatuas de dioses2

El uso más extendido del amaranto es como cereal, levemente tostado, a partir del cual se elabora la alegría, un dulce tradicional mexicano. Pero, sus hojas se preparan como quintoniles y su semilla en mazapanes, harinas, pinole, atoles, horchatas, hojuelas, panqués e incluso gelatinas. Además, su extracto se puede emplear en la elaboración de aceites comestibles, pero también como toda planta, se utiliza con fines ornamentales3.

El amaranto es considerado un alimento nutritivo y completo; es una fuente importante de almidón y proteína, en especial de aminoácidos esenciales azufrados, lisina y triptófano, perfil que se compara favorablemente con lo propuesto por las referencias de la FAO-OMS, lo que hace de este grano una cosecha promisoria como alimento o fuente de proteínas vegetales en la dieta. Además, es rico en vitaminas: A, B, C, B1, B2, B3; así como en ácido fólico, niacina y minerales como el calcio, hierro y fósforo3, 4, 5.

Dada su composición nutrimental los usos y aplicaciones del amaranto o derivados lo colocan como un insumo versátil. Puede aplicarse en la elaboración de bebidas vegetales, como sustituto o en combinación con otros tipos de harina para mejorar la calidad nutricional de los alimentos y el perfil sensorial, ya que su sabor se describe similar al de la nuez; también puede usarse en la fortificación de alimentos6 para mejorar su perfil nutricio. Asimismo, por su contenido de almidón y propiedades aglutinantes no usuales se podría aprovechar para espesar o pulverizar ciertos alimentos, o para imitar la consistencia de la grasa, además de emplearse para engrosar polvos de limpieza y aerosoles7

A nivel agropecuario, también se ha empleado como parte de la alimentación de ganado, para compensar algunos nutrimentos que no están contenidos en otros granos4, 8.

Por otro lado, al ser también una planta rica en fitonutrimentos por su contenido en ácidos fenólicos y flavonoides, su uso en la medicina tradicional, por sus posibles beneficios ante enfermedades crónico degenerativasrelacionadas con el estrés oxidativo, ha sido contemplado5,9. Asimismo, se ha sugerido un contenido relativamente alto de escualeno, sustancia que se emplea como insumo en la industria cosmética, como lubricante de máquinas y precursor de esteroides en la industria farmacéutica6

Por todo esto, el amaranto hoy en día es considerado un alimento completo y que tiene muchas características para ser aprovechadas, sin embargo, sigue siendo un alimento de uso no tan común, por lo que la revalorización de éste dentro de la gastronomía y sus posibles aplicaciones a nivel industrial podrían resultar en un área de oportunidad.

Referencias:

1.- Aguilera-Cauich, E. A., Solís-Fernández, K. Z., Ibarra-Morales, A., Cifuentes-Velásquez, R., & Sánchez-del Pino, I. (2021). Amaranto: distribución y diversidad morfológica del recurso genético en partes de la región Maya (sureste de México, Guatemala y Honduras). Acta Botánica Mexicana, (128).

2.- Garciadiego, H. R., & Guerra, H. G. (1998). Amaranto: Historia y promesa. Tehuacán: Horizonte del tiempo1.

3.- SEMARNAT (2018) Amaranto, planta de profunda y profusa raíz en México. Recuperado de: https://www.gob.mx/semarnat/articulos/amaranto-planta-de-profunda-y-profusa-raiz-en-mexico?idiom=es

4.- Oteri, M., Gresta, F., Costale, A., Lo Presti, V., Meineri, G., & Chiofalo, B. (2021). Amaranthus hypochondriacus L. as a Sustainable Source of Nutrients and Bioactive Compounds for Animal Feeding. Antioxidants (Basel, Switzerland)10(6), 876. 

5.- Kongdang, P., Dukaew, N., Pruksakorn, D., & Koonrungsesomboon, N. (2021). Biochemistry of Amaranthus polyphenols and their potential benefits on gut ecosystem: A comprehensive review of the literature. Journal of Ethnopharmacology281, 114547. 

6.- Espitia-Rangel, E. (2018). Breeding of grain amaranth. In Amaranth biology, chemistry, and technology (pp. 23-38). CRC press.

7.- Mapes, E.         (2015) El amaranto, El amaranto como un alimento nutricional y funcional, pág. 14. Recuperado de: http://revistaciencia.amc.edu.mx/images/revista/66_3/PDF/Amaranto.pdf

8.- Gresta, F., Meineri, G., Oteri, M., Santonoceto, C., Lo Presti, V., Costale, A., & Chiofalo, B. (2020). Productive and Qualitative Traits of Amaranthus Cruentus L.: An Unconventional Healthy Ingredient in Animal Feed. Animals: an open access journal from MDPI10(8), 1428.

9.- Tang, Y., & Tsao, R. (2017). Phytochemicals in quinoa and amaranth grains and their antioxidant, anti-inflammatory, and potential health beneficial effects: a review. Molecular Nutrition & Food Research61(7).  

Etiquetas

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *