En México, existe una bebida de coco, llamada tuba, que contiene una gran cantidad de probióticos. ¿La has probado?

La tuba es una bebida tradicional de la costa del Pacífico, que se fabrica del jugo que se extrae de la flor de la palma de coco. La flor crece en racimos, y se recolecta solo en determinados lugares de las costas de México, como Colima, Michoacán, Guerrero y actualmente en Cihuatlán, región colindante entre Colima y Jalisco.

Esta bebida se consume en México desde hace 500 años y existen alrededor de 300 mil cocoteros destinados a la obtención de la savia o jugo de la palma.

La Dra. Pilar Escalante Minakata, de la Universidad de Colima (UCol), está haciendo una investigación para conocer las propiedades probióticas de la tuba, para desarrollar una bebida que tenga beneficios específicos a nuestra salud.

Probióticos de coco

En la fermentación de la savia de palma de coco se han encontrado altos niveles de probióticos. Específicamente de bacterias ácido lácticas (BAL), bacterias ácido acéticas (BAA) y levaduras como Saccharomyces cerevisiae.

Las BAL son consideradas microorganismos probióticos por el beneficio que aportan a la salud. Un importante atributo de las BAL es su capacidad de producir compuestos antimicrobianos, llamados bacteriocinas.

Las BAL poseen el estatus Qualified Presumption of Safety (QPS), es decir, son consideradas como microorganismos seguros para la salud, ya que tanto ellas como sus metabolitos (sustancias que producen naturalmente como parte de su metabolismo, en este caso las bacteriocinas) han sido consumidos en alimentos fermentados por innumerables generaciones sin presentar efectos adversos a la población.

Debido a la capacidad que poseen de inhibir o eliminar microorganismos patógenos, el uso de probióticos protege a quien los consume de diversas enfermedades y trastornos gastrointestinales, porque aumentan el número de bacterias benéficas y logran un equilibrio estable de la microbiota intestinal (flora intestinal).

La ciencia trabajando para tu salud

“En el Laboratorio de Bioingeniería estamos investigando las principales bacterias capaces de producir bacteriocinas durante el proceso de fermentación de la savia para la obtención de la tuba, así como su actividad antimicrobiana. Actualmente, contamos con cepas aisladas, las cuales se encuentran en estudio para su posterior introducción en los alimentos. Asimismo, estamos trabajando en el análisis de la comunidad microbiana empleando herramientas moleculares, complementando los métodos tradicionales para obtener información sobre aspectos importantes de la ecología microbiana de la bebida como son: diversidad, estructura y función, partiendo de que una selección adecuada de cultivos iniciadores, así como el monitoreo y control de la fermentación, asegurará productos de mayor calidad” señaló la Dra. Escalante.

La idea del proyecto es identificar cómo se comportan las BAL durante la producción de tuba para poder controlar su crecimiento y poder adicionar las BAL a otros alimentos. Con ello, podríamos tener más productos que contengan probióticos.

Además, existe otra bebida llamada tuba compuesta, cuyas características son muy diversas, ya que varía el proceso de elaboración entre cada tubero. Para hacerla se mezcla savia de palma fermentada con agua, frutas y cacahuates, y en algunos casos se agrega azúcar.

A pesar de que no se puede garantizar que la manipulación de cada uno de los componentes sea el adecuado, lo que sí es sorprendente es que aunque la producción de la bebida no esté estandarizada todavía persista ese carácter antimicrobiano, ya que la mayoría de la población en Colima consume la tuba compuesta sin presentar afectación alguna.

En conclusión, podemos decir que la tuba sí es benéfica. Todas las pruebas in vitro de los microorganismos aislados han presentado carácter probiótico en esta primera fase del estudio en la que se está analizando la composición de la savia de la palma de coco en las diferentes regiones donde crece.

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