Dra. Arely Prado Barragán

UAM-Iztapalapa

Dra. Ruth Pedroza Islas

Universidad Iberoamericana

Los alimentos frescos y procesados son vitales para la sociedad (Weaver y colaboradores, 2014). Actualmente son especialmente importantes, ya que hay que prepararse para recibir a alrededor de 2,000 millones de personas más para el año 2050. Estas, sumadas a la población actual, hará que sea necesario alimentar a más de 9 mil millones de personas en el mundo. Ello implica incrementar la producción actual de alimentos entre un 60 y 70%.

Las tecnologías de producción y procesamiento serán fundamentales para aumentar el rendimiento de los cultivos, hacer más eficientes los procesos de transformación y disminuir desperdicios. Además, hay que recuperar los subproductos agroalimentarios para utilizarlos como nuevas fuentes de materia prima para producir más alimentos u otros productos.

En este sentido, el procesamiento de alimentos y su función son extremadamente valiosos, no solo en términos de conservación, sino también para asegurar la calidad sanitaria y el valor nutritivo. Asimismo, el procesamiento de alimentos participa en la seguridad alimentaria. Es decir, en contar con alimento suficiente para todos. Por lo que, si se sigue con la creencia de que los alimentos frescos son mejores, el panorama será muy complicado, ya que el procesamiento de los alimentos tiene como propósito primordial la conservación de los mismos y con ello contribuir a la suficiencia alimentaria (Kirk, 1984).

Es importante mencionar que el procesamiento de alimentos no pertenece a la era moderna, puesto que se realiza desde hace 7,000 años. Así que es fácil imaginar los avances que en esta materia ha tenido la humanidad.

Sin embargo, en los últimos años ha habido controversia sobre el efecto del procesamiento en el valor nutritivo de los alimentos (Devi, 2015). Ante esto, hay que señalar que una de las características del procesamiento de los alimentos es el establecimiento de controles estrictos para mantener el valor nutritivo y ofrecer un producto seguro para consumo, es decir, inocuo. 

Por ejemplo: la leche que es un alimento rico en nutrimentos, lo que la convierte en un medio ideal para el crecimiento de microorganismos, es perecedera. Una vez obtenida de la ordeña, no está libre de bacterias; una sola bacteria en un mililitro de leche en media hora, a temperatura ambiente, puede convertirse en un millón de bacterias en ese mililitro. Si no se procesa, en poco tiempo no será apta para el consumo y habría que desecharla como un desperdicio. En este sentido, para aumentar la vida útil de la leche, puede ser pasteurizarse, ultra-pasteurizarse o deshidratarse. En este último caso, se obtendría leche en polvo.

La leche en polvo se obtiene por secado por aspersión. Durante el proceso, la leche entra en forma de finísimas gotas a un secador que, al estar en contacto con el aire caliente, se deshidratan prácticamente de forma instantánea, así que el tiempo de contacto entre una gota de leche y el aire caliente es mínima. Esto favorece el mantener sus propiedades nutritivas; además, la leche pasa de un contenido de agua de 88% a aproximadamente 3%, es decir, pasa de ser un líquido a un sólido con mayor vida útil. Así que la tecnología que se utiliza para procesar, también juega un papel relevante en la conservación de los atributos nutritivos de la leche en polvo.  

En el proceso de deshidratación, durante la aplicación de calor, uno de los componentes del azúcar de la leche, la lactosa, se convierte en lactulosa. Esta se combina con la lisina, uno de los aminoácidos esenciales presentes en la leche, disminuyendo su aprovechamiento (biodisponibilidad). Entonces, es necesario aplicar controles de proceso. Así, por ejemplo, el comité de expertos en productos lácteos de la Unión Europea, ha puesto como límite de aceptación 600 miligramos (mg) de lactulosa por litro de leche procesada. En la leche en polvo el contenido está entre 23 y 78mg por litro. Así que el valor nutritivo de la leche en polvo es muy parecido al de la leche fresca.  

Otra ventaja del procesamiento de la leche, es que permite mejorar su valor nutritivo a través de la fortificación, adicionando vitamina A y vitamina D. Con esto, este producto puede aumentar el contenido de estas vitaminas de 1,300 Unidades Internacionales (UI) de vitamina A por litro a 5,000 UI por litro; y de vitamina D, de 41.1 a 500 UI por litro. Esta adición de vitaminas es relevante ante la prevalencia de deficiencia de vitamina A y D en México. Es importante mencionar que la vitamina A cubre muchas funciones en el organismo y que su deficiencia se asocia con el funcionamiento del sistema inmune y, por tanto, con la gravedad y mortalidad por enfermedades respiratorias e intestinales. 

La vitamina A no se encuentra de manera libre en los alimentos frescos, sino como compuestos provitamina A, a partir de los cuales el organismo puede sintetizarla. Las zanahorias tienen gran reputación como fuente de precursores de vitamina A, es decir, de carotenoides. Sin embargo, estos compuestos no son biodisponibles. La biodisponibilidad se refiere a la porción del nutrimento ingerido, en este caso los carotenoides, que puede ser digerida, absorbida y metabolizada en el organismo para los fines necesarios del organismo. 

Si las zanahorias son procesadas con calor, en especial con vapor o fritas, se liberan los carotenoides haciéndolos biodisponibles. Entonces, el tratamiento térmico, tiene un efecto positivo en el valor nutritivo de estos vegetales. Lo mismo ocurre con otras fuentes de carotenoides, como la col, la espinaca y el jitomate (van het Hof y colaboradores, 2000; D’Archivio y colaboradores, 2010).

Hay que resaltar que no necesariamente se reduce el valor nutritivo de los alimentos a consecuencia del procesamiento. Otro ejemplo es lo que ocurre durante el almacenamiento de verduras a temperatura ambiente o incluso en refrigeración. Las verduras, como el brócoli, los ejotes, los chícharos y las espinacas, pueden perder en 7 días hasta la totalidad de la vitamina C que contienen, mientras que en almacenamiento congelado las pérdidas van de 10 a 30%, en 12 meses (Rickman y colaboradores, 2007). Este es otro ejemplo del efecto positivo del procesamiento en relación con el valor nutritivo de los alimentos.

En la confusión actual de que lo fresco es mejor, vamos dejando de lado que algunos vegetales frescos contienen compuestos tóxicos que pueden generar una intoxicación crónica e incluso una aguda, como los glucósidos cianogénicos presentes en las almendras o los tiocianatos en el brócoli, la col, la coliflor, las coles de bruselas, el kale y los rábanos. Ambos son compuestos que pueden alterar el funcionamiento de la tiroides (o provocar bocio). Estos compuestos pueden ser eliminados por tratamiento por calor, es decir, por procesamiento térmico.

Otros compuestos considerados antinutricionales y que están presentes de manera natural en los alimentos son las fitohemaglutininas (que hacen que se aglutinen los glóbulos rojos de la sangre) y se encuentran en los chícharos, habas, lentejas, frijol, papa y soya. Otro caso es el de las saponinas (reducen la absorción del hierro) en la soya, alfalfa, espinacas, espárragos, avena y garbanzo. El procesamiento con calor ayuda a la disminución e incluso eliminación de estos compuestos. Lo mismo pasa con el ácido fítico (reduce la absorción de calcio, hierro, zinc, magnesio) que se encuentra en los cereales integrales, soya, nueces, pistaches y almendras (Kirk, 1984; Sandberg, 2002; Shlemmer y colaboradores, 2009). 

Por otro lado, hay compuestos químicos presentes de manera natural en ciertos alimentos y que ofrecen beneficios a la salud, como los antioxidantes. Sin embargo, su biodisponibilidad es muy baja; el procesamiento térmico puede mejorar esta situación, aunque hay otras estrategias como la co-digestión de los alimentos ricos en antioxidantes, con otro tipo de alimentos como pan, cereales para el desayuno, helado, etc. (Gibson y colaboradores, 2006; Holst y Williamson, 2008; Rein y colaboradores, 2012).

Para finalizar, podemos decir que el que los alimentos sean frescos no significa necesariamente que sean buenos y que el que los alimentos sean procesados no significa necesariamente que sean malos.

 

Referencias:

D’Archivio M, Filesi C, Varì R, Scazzocchio B, Masella R. 2010. Bioavailability of the Polyphenols: Status and Controversies. Int. J. Mol. Sci. 11, 1321-1342.

 

Devi R. 2015. Food Processing and Impact on Nutrition. Sch J Agric Vet Sci., Aug-Sep; 2(4A):304-311.

 

Gibson RS, Perlas L, Hotz C. 2006. Improving the bioavailability of nutrients in plant foods at the household level. Proceedings of the Nutrition Society, 65, 160–168

 

Holst B, Williamson G. 2008. Nutrients and phytochemicals: from bioavailability to bioefficacy

beyond antioxidants. Current Opinion in Biotechnology, 19:73–82.

 

Kirk JR. 1984. Biological Availability of Nutrients in Processed Foods. J of Chemical Education, 61: 4 April.

 

Rein MJ, Renouf M, Cruz-Hernandez C, Actis-Goretta L, Thakkar SK, da Silva Pinto M. 2012. Bioavailability of bioactive food compounds: a challenging journey to bioefficacy. Br J Clin Pharmacol / 75:3 / 588–602.

 

Rickman JC, Barrett DM, Bruhn CM. 2007. Nutritional comparison of fresh, frozen and

canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. J Sci Food Agric 87:930–944. 

 

Sandberg AS. 2002. Bioavailability of minerals in legumes. British Journal of Nutrition, 88, Suppl. 3, S281–S285.

 

Schlemmer U, Frølich W, M. Prieto RM, Grases F. 2009. Phytate in foods and significance for humans: Food sources, intake, processing, bioavailability, protective role and analysis. Mol. Nutr. Food Res., 53, S330 –S375.

 

van het Hof KH, West CE, Weststrate JA, Hautvast JGAJ. 2000. Dietary Factors That Affect the

Bioavailability of Carotenoids. J Nutr, Mar;130(3):503-6.

 

Weaver CM, Dwyer J, Fulgoni VL, King JC, Leveille GA, MacDonald RS, Ordovas J, Schnakenberg D. 2014. Processed foods: contributions to nutrition. Am J Clin Nutr, 99:1525–42.

 

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