Una bebida nutritiva y deslactosada
Cada vez necesitamos más productos que además de ser nutritivos, se adapten a las necesidades de las personas. Ser intolerante a la lactosa reduce el tipo de alimentos que puedes comer y, en algunos casos, eso significa tener menos nutrimentos de los que necesitamos.
Integrantes de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) desarrollaron una bebida basada en suero de leche (o lactosuero), deslactosada y adicionada con pulpa de fruta.
El lactosuero se desecha al fabricar quesos, pero tiene un alto valor biológico. Es fuente de carbohidratos, proteínas y minerales; con el desarrollo de los universitarios no sólo se recupera el lactosuero que estaba siendo desperdiciado, sino que se podrían evitar problemas de contaminación ambiental, pues por lo general se arroja al drenaje o en fosas.
Bebida nutritiva
La bebida desarrollada por los científicos es rica en minerales (calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio) y proteínas altamente digeribles, sin agua añadida y con pulpa de fruta que le da un sabor agradable. Además, ofrece una innovación pues ninguna bebida elaborada a partir de ese suero se había deslactosado, aunque 60% de la población mexicana tiene problemas de intolerancia a la lactosa.
Aurora Hilda Ramírez Pérez, del Departamento de Nutrición Animal y Bioquímica de esa entidad, explicó que de acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), en el año 2013 hubo una producción industrial de quesos de 287 mil 863 toneladas. Considerando un rendimiento de leche en queso del 10%, se pudo generar una producción de lactosuero de 2, 590, 767 toneladas, Una parte de esta producción fue exportada.
Juan Carlos Ramírez Orejel, integrante del Laboratorio de Toxicología de ese Departamento, señaló que para la elaboración de cada kilo de queso se requieren 10 litros de leche, pero el lactosuero no se procesa porque los pequeños productores, y la propia FMVZ, no cuentan con el equipo necesario.
Ramírez Pérez mencionó que se trabajó sobre la posibilidad de obtener bebidas a partir del lactosuero de tres especies (bovina, ovina y caprina), dos tipos (dulce o ácido) y siete pulpas de frutas (mango, manzana, guayaba, fresa, zarzamora, piña y durazno).
Pocas calorías
También se probaron diferentes endulzantes como azúcar, miel, edulcorantes no calóricos naturales y sintéticos. Para no elevar el aporte calórico de la bebida, se decidió aprovechar el aporte de los componentes. “Estamos conscientes del problema de obesidad en México, por eso se trata de una bebida nutritiva”, dijeron los investigadores.
Ramírez explicó que otra ventaja de esta bebida es que para utilizar el lactosuero un pequeño productor sólo requiere de un pasteurizador de poca capacidad (50 o 100 litros), la enzima para deslactosar y de un mezclador o licuadora industrial para la incorporación de los ingredientes; luego se pasteuriza para asegurar la inocuidad del alimento.
Además, el proceso de elaboración es rápido: una hora de tiempo de acción de la enzima para deslactosar 100 litros de lactosuero y un total de cuatro horas para obtener el producto. El precio es de alrededor de 10 pesos por cada envase de 300 mililitros.
Referencia:
- “Una bebida nutritiva a partir de suero de leche procedente de la fabricación de quesos” de Agencia Iberoamericana para la Difusión de la Ciencia y la Tecnología (DICyT), en: http://www.dicyt.com/noticias/una-bebida-nutritiva-a-partir-de-suero-de-leche-procedente-de-la-fabricacion-de-quesos
