Quinoa, un ingrediente versátil
Después de años de preparación, el concentrado de la proteína de quinoa es la última proteína de origen vegetal en ser comercializada. Su popularidad la ha convertido en una buena competencia para el suero de leche, soya y chícharo.
La quinoa es frecuentemente señalada como una excelente fuente de proteína vegetal, pero, en realidad va rezagada respecto de la soya y la leche entera en polvo. Sin embargo, funciona mejor que otros granos como el arroz, según una nueva desarrolladora de productos: Laurie Scanlin.
Scanlin ha pasado 15 años desarrollando el concentrado de proteína de quinoa (QPC, por sus siglas en inglés) en un intento por aprovechar y maximizar sus componentes nutrimentales. El QPC puede contener entre el 9 y el 20% de proteína del grano, y constituir un alimento con el 70% de fibra. Además, tiene una buena cantidad de fitonutrimentos, por ejemplo, es una buena fuente de lisina, pero esta se pierde si el grano se tuesta.
“El concentrado de proteína de quinoa, fue desarrollado originalmente para mejorar la palatabilidad y digestibilidad de la quinoa, y para que pudiera incorporarse a más alimentos y bebidas ricos en nutrimentos, con una menor cantidad de almidón, para satisfacer las necesidades de los niños en crecimiento.”
Como extracto de un alimento existente, el QPC caería bajo el reglamento de los nuevos alimentos de la Unión Europea (UE) y aún no ha sido aprobado, dijo Scanlin, aunque tenía la esperanza de que iba a seguir el camino de la proteína de colza, a la cual se le concedió la aprobación de nuevos alimentos en el 2013.
De acuerdo con los datos de Innova 2015, más de 1,400 productos en el mercado estadounidense ya cuentan con la quinoa como ingrediente. Por ello, Scanlin considera que el QPC podría aumentar su uso en una variedad de aplicaciones.
La quinoa tiene una textura cremosa, es ideal para su uso en bebidas ya que no es arenosa, además, sus propiedades de gelificación y espumante la hacen un reemplazo eficiente y vegetal para la clara de huevo y algunos productos lácteos. También cuenta con un nivel de pH óptimo y una larga vida útil.
A pesar de que ha estado en la línea de desarrollo durante muchos años, los formuladores han luchado para llevar el QPC del laboratorio a la fábrica y todavía siguen buscando maneras de utilizar todas las partes del grano: “La sustentabilidad del QPC como una proteína de origen vegetal, depende de la comercialización y el uso de sus co-ingredientes como la fibra de quinoa, almidón y aceite”.
Scanlin, menciona que se ha hecho algunos ensayos costosos en el pasado, pero tiene la esperanza de traer volúmenes comerciales a pequeña escala para impulsar al QPC y comercializarlo durante el año. Idealmente, el QPC sería fabricado por una empresa especializada en la producción de proteínas.
Un agente para el cambio global
Scanlin presentó su trabajo en una conferencia del IFT (Institute of Food Technologists) sobre la sustentabilidad. En dicha sesión, resaltó que el aspecto más interesante de la quinoa es su potencial para actuar como un agente de cambio en la lucha contra el hambre y la seguridad alimentaria.
La quinoa es adecuada para producirse en suelos áridos y salados, además compite muy bien en términos de rendimiento con fuentes animales, dando cinco veces más proteínas que la leche en la misma cantidad de tierra, pero con un requerimiento de agua cinco veces menor.
“Verdaderamente esto será más significativo año con año, en tanto que el clima sigue cambiando”, dijo Scanlin.
