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¿Qué sucede mientras los alimentos se transportan?

Mtra. Mónica Basave

Universidad Iberoamericana

En la actualidad, el ritmo de vida acelerado y la demanda de todos los productos que abastecen nuestras despensas, requiere de sistemas de transporte eficientes que cubran las demandas de los más variados productos, independientemente de su lugar de origen.  El principal objetivo del transporte de alimentos es asegurar que los productos se mantengan en las mejores condiciones para que lleguen a los puntos de venta con rapidez y cumpliendo las condiciones higiénicas óptimas para su consumo. Para lograr este objetivo es importante que los productos estén convenientemente protegidos con materiales que resguarden su inocuidad (que sean seguros para el consumo), y que se realicen las operaciones de carga y descarga con las debidas precauciones en vehículos destinados exclusivamente para este uso.

Con frecuencia, los productos se transportan varias veces antes de llegar al consumidor y pueden estar expuestos a riesgos en cada paso. Los alimentos son especialmente vulnerables a riesgos microbiológicos, debido a su composición y contenido de humedad, especialmente cuando de alimentos perecederos se trata (alimentos con un alto contenido de humedad). Sin embargo, la contaminación de origen biológica no es la única que puede hacer vulnerable a los productos durante su transporte. Los riesgos por contaminación física o química, incluyendo la contaminación por alérgenos (alimentos que pueden provocar reacciones alérgicas a ciertas personas, después de ingerirlos o estar en contacto con dichos alimentos) pueden estar presentes en cualquier punto durante el transporte o la distribución, pero son más frecuentes durante el cambio de transporte y durante la carga y descarga de productos.

El transporte de productos frescos se hace con más frecuencia por vía terrestre y los vehículos que se utilizan, en la mayoría de los casos, son camionetas abiertas o camiones más grandes, abiertos o cerrados. Desafortunadamente, un común denominador es que, en la mayoría de los casos, los vehículos no cuentan con un sistema de refrigeración que asegure que los productos se mantengan en cadena de frío, es decir, a una temperatura controlada que resguarde la calidad, las propiedades y las características de los alimentos.    Lo anterior compromete la inocuidad de los productos y es causa de pérdidas económicas que repercuten negativamente en la reputación de las empresas. Los riesgos de fallas durante el transporte se incrementan con la distancia, pues las cargas son más susceptibles a dañarse durante trayectos largos.

En el caso de alimentos perecederos, la cadena de frío es un elemento crucial que asegura la inocuidad de dichos productos. Mantener las temperaturas de refrigeración (-1 a 4oC) y de congelación (-18oC), además de evitar el desperdicio o merma, impedirá la proliferación de microbios dañinos para la salud y disminuirá la pudrición de los productos.

El uso inadecuado de la temperatura durante el transporte de productos de origen vegetal generalmente afecta su apariencia, causando pérdida de textura y sabor o cambios en su coloración. Pero, también puede ocasionar alteraciones en la composición nutrimental de los productos, como pérdidas de vitaminas o disminución en el contenido de azúcares.

Los productos de origen vegetal generan calor como consecuencia de su respiración, a ritmos diferentes, en función del tipo de producto y de la temperatura a la que se mantengan almacenados. Esto implica que algunos productos presenten menor o mayor sensibilidad a temperaturas cercanas a la congelación. Así, algunos productos vegetales pueden resistir la congelación y descongelación sucesiva, como es el caso del betabel y la col. Pero hay otros productos, como la papa y el jitomate, que con una sola congelación liviana presentan daños irreversibles en la textura, además de cambios indeseables en el color y el sabor. Ejemplos de otros productos que presentan sensibilidad a temperaturas de congelación son: el aguacate, los duraznos, los plátanos, los espárragos, los limones y los pepinos. 

En el caso de productos de origen animal, el inadecuado manejo de la temperatura también provoca daños en la textura y en la coloración. Los productos cárnicos frescos pueden presentar coloraciones marrones y favorecer la pérdida de humedad al ser descongelados.  Algunos quesos pueden alterar su textura tras la congelación, mientras que los huevos pueden presentar cambios físicos irreversibles si se llegaran a agrietar durante el transporte.

Los productos con alto contenido graso, como carnes, mantequillas, margarinas o mantecas, así como el plátano y la manzana, son susceptibles a contaminarse con olores provenientes de otros productos o del entorno, por lo que previo a su carga, debe asegurarse que las cabinas estén libres de otros olores residuales que vengan de otros productos que hayan sido transportados ahí, como pescados, ajo o cebolla.

Cuando de alimentos enlatados se trata, el problema más frecuente durante su transporte está relacionado con daños mecánicos causados por una inadecuada manipulación de los productos; lo cual es una de las principales causas de reclamo y rechazo de estos. Los envases pueden sufrir abolladuras y, en el peor de los casos, provocar fisuras en los envases, que desencadenan problemas microbiológicos graves. El uso de películas plásticas para envolver las cajas que contienen varias unidades de productos facilita su manipulación y ayuda a apilar las cargas de forma correcta, evitando que se presenten este tipo de problemas.

Durante el transporte de productos enlatados, el inadecuado manejo de la temperatura puede causar la formación de óxido en algunos envases. La oxidación se produce por efecto de la condensación cuando las latas, después de mantenerse a temperaturas bajas, se colocan en lugares con temperaturas más altas. Los riesgos más severos se presentan cuando a causa de la oxidación las latas se dañan, provocando filtraciones en los envases y que dan como resultado la contaminación del producto en el interior. Además, la condensación puede provocar la pérdida parcial o total de etiquetas, lo que hace imposible la comercialización de dichos productos.

Los alimentos congelados deben mantenerse así después de procesarse y hasta su consumo a temperaturas iguales o menores a -18 oC. Si la cadena de frío se rompe o la temperatura fluctúa durante el transporte, el producto puede perder humedad y provocar la formación de escarcha en los envases que lo contiene, lo que se traduce en la pérdida de calidad de los productos congelados. El deterioro de productos congelados no se percibe tan fácilmente, pero se puede manifestar en oxidación de grasas y en cambios enzimáticos.

Sin las condiciones adecuadas durante el transporte de alimentos, una gran cantidad de estos no llegaría a su destino, lo que provocaría grandes pérdidas económicas y limitaría el abastecimiento de alimentos a la producción local y foránea. Si los alimentos no se conservan de manera adecuada, pueden provocar problemas de salud como intoxicaciones y otras enfermedades, y ser causa de mermas en la productividad que harían imposible la actividad económica de la vida moderna tal y como hoy la conocemos.

Bibliografía:

USDA, 1995.  Métodos para el cuidado de los alimentos perecederos.  Durante el transporte por camiones.  Fecha de consulta 5 de febrero, 2019.  Disponible en: https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Metodos%20para%20el%20Cuidado%20de%20Alimentos%20Perecederos.pdf

FAO, s/f.   Prevención de pérdidas Transporte. Importancia para la comercialización.  Fecha de consulta 22 de febrero, 2019.  Disponible en: http://www.fao.org/3/T0073S/T0073S07.htm

Medina R. S.  Bancomext.  Las cadenas de frío y el transporte refrigerado en México.   Fecha de consulta 25 de febrero, 2019.  Disponible en: http://revistas.bancomext.gob.mx/rce/magazines/133/5/RCE5.pdf

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