Procesos de calidad que aseguran la inocuidad

M. en C. Beatriz Liliana Álvarez Mayorga

Universidad Autónoma de Querétaro

Inocuidad es un término que se ha vuelto común; hemos incorporado esta palabra en nuestro lenguaje cotidiano, pero, ¿tenemos claro el concepto? ¿Sabemos qué significa decir que algo es inocuo?

Si quisieramos buscar un sinónimo para el término inocuidad, probablemente, el más cercano sería “seguro”. La inocuidad se refiere a algo que no nos cause daño en ningún grado, que no involucre peligros físicos, químicos ni microbiológicos.

En la actualidad, queremos que todo sea inocuo y la industria de alimentos se esfuerza cada día porque así sea. A pesar de la mala información que hay sobre los alimentos procesados, estos tienen un alto nivel de inocuidad, gracias a los procesos de control de calidad.

Es importante mencionar que el riesgo cero no existe, es decir, no hay manera de que un alimento o producto sea 100% seguro. Así, aventurarnos a utilizar el término “asegurar la inocuidad” es un tanto ambicioso. Pero, los riesgos sí se pueden controlar y reducirse a niveles muy bajos que permitan tener alimentos inocuos y tan seguros que podemos estar tranquilos al consumirlos. 

Parte de la inocuidad se logra con la ayuda de normas internacionales que aprueban la seguridad de los usos de los ingredientes y aditivos que contienen los alimentos. 

El Codex Alimentarius, uno de los organismos regulatorios mundiales, comprende normas referidas a la producción, almacenamiento, elaboración, transporte y comercializaión de alimentos, cuyo objetivo es asegurar la inocuidad y calidad de los mismos, proteger la salud del consumidor y promover prácticas equivalentes en el comercio internacional, que sirva como un patrón de referencia internacional.

Este organismo fue creado por una Comisión Internacional en 1962, constituida por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Desde su establecimiento, los países miembros de la FAO o la OMS pueden participar en sus programas a través de sus casi treinta comités, que se encargan de redactar normas y de formular las recomendaciones correspondientes. 

El trabajo en esta área lo lleva a cabo el Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la Dirección de Alimentación y Nutrición de la FAO. Entre sus actividades están asesorar en materia de políticas públicas y ejecutar proyectos de desarrollo para control de la calidad e inocuidad de los alimentos para la industria; del establecimeinto de normas y reglamentos técnicos, y de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos para la industria; el establecimiento de programas nacionales de certificación de las exportaciones de alimentos; de programas de vigilancia sobre contaminantes de alimentos; y la realización de seminarios y talleres nacionales y regionales sobre cuestiones fundamentales en el área del control de alimentos. 

Uno de los elementos importantes de la labor de la FAO consiste en desarrollar la competencia del personal encargado del control de alimentos, que incluye autoridades gubernamentales y personal de la industria alimentaria, llevando a cabo programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos.

La mayoría de los sistemas de calidad e inocuidad que se aplican en la actualidad se basan en esquemas de prevención, empezando con reglamentos tan básicos como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), basadas, principalmente, en las condiciones de higiene para cualquier establecimiento en donde se elaboren, manipulen, almacenen y transporten alimentos. Algunos aspectos relacionados con las BPM son: procedencia de las materias primas, cosecha, producción, extracción y faena, almacenamiento y transporte de las materias primas, instalaciones, limpieza y desinfección, manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos, manejo y empleo del agua, control de plagas, capacitación, prevención de la contaminación, entre otras.

Otro grupo de normas internacionales es el sistema de las Normas ISO 9000 (International Organization for Standarization), que apuntan a certificar los sistemas de gestión de las empresas, certificar la calidad y constituir un marco voluntario extra de calidad. La aplicación de estas normas requiere de una certificación realizada por organizaciones acreditadas internacionalmente que verifican los manuales de calidad a través de auditorías, con el objeto de comprobar que cumplen con el estándar de la norma. Una vez finalizada esta auditoría, la empresa recibe un certificado de registro y es incorporada al listado de la organización de certificación acreditada. Esta certificación tiene validez por un período determinado de dos o tres años, requiriendo una vigilancia periódica para asegurar que el sistema de calidad se está manteniendo en forma adecuada.

El que una empresa esté certificada por una norma ISO le da grandes ventajas como competir de manera favorable en el mercado internacional, aseguar la calidad del producto generando confianza en el consumidor, entre otras.

En el contexto de la inocuidad alimentaria el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) ha adquirido reconocimiento internacional como un instrumento de gestión eficaz para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos para el consumo humano y para el comercio internacional. Cada plan de APPCC es específico para un alimento y un tipo de elaboración en particular, y es capaz de adaptarse a los cambios. Es necesario que, desde la dirección hasta los trabajadores, se involucren en el proceso con un enfoque de trabajo en equipo. 

El sistema APPCC se basa en siete principios: 

1) Analizar los posibles peligros asociados con el alimento

2) Identificar los puntos críticos de control en el proceso

3) Establecer los límites críticos para cada punto crítico de control

4) Establecer un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control

5) Generar acciones correctivas

6) Procedimiento de verificación 

7) Documentación y registro

Existen otros esquemas internacionales de certificación que se basan en los sistemas antes mencionados y que apoyan el aseguramiento de la inocuidad, como SQF (Safe Quality Food), Global GAP (Good Agricultural Practice), que cada empresa decide tomar o no dependiendo de las exigencias de sus clientes.

Referencias:

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 2002. Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Manual de capacitación
sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC). Grupo Editorial Dirección de Información de la FAO.

Perigo, C. 2006. El control de calidad de los alimentos. Herramientas para su implementación.  Agromensajes. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Rosario.