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M.C. Mariana Denise Caudel Medrano

Dra. Ofelia Yadira Lugo Melchor 

CIATEJ

El chocolate es un alimento a base de cacao de origen mexicano que era conocido como “alimento de los dioses” en épocas prehispánicas. De acuerdo con la información histórica, los olmecas fueron los primeros en cultivar y preparar el cacao en una bebida llamada xocolatl, que consistía en una mezcla de cacao, agua, especias y hierbas. (1,2). En la actualidad, se estima que el consumo de chocolate en México es de alrededor de 700 gramos al año per cápita.

De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2013, el chocolate se define como un “producto homogéneo elaborado a partir de la mezcla de dos o más de los siguientes ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, cocoa adicionado de azúcares u otros edulcorantes, con independencia de que se utilicen otros ingredientes, tales como productos lácteos y aditivos para alimentos” (3). De acuerdo con su composición y presentación, el chocolate se puede clasificar en: amargo/oscuro o semi amargo, blanco, con leche, en polvo, Gianduja, de mesa, de mesa (amargo y semiamargo) y relleno (1).

El mercado mexicano del chocolate es muy competitivo a nivel internacional. De acuerdo con las cifras del Panorama Agroalimentario 2019, México ocupó el 12° lugar en la producción de chocolate a nivel internacional, lo que representa una participación del 2.1% de la producción global total y un valor en el mercado de 612 millones de dólares (4). 

El consumo de chocolate se ha asociado a múltiples beneficios terapéuticos en el organismo. Esto ha llevado a diversos grupos de investigación a desarrollar estudios para evaluar sus compuestos y el impacto de sus efectos sobre el sistema nervioso, cardiovascular e inmunológico, la microbiota intestinal, la resistencia a la insulina, el cáncer, así como algunos aspectos psicológicos y sexuales (5,6). 

En los últimos años, el estudio de la microbiota intestinal ha tomado gran relevancia debido a su papel en diversos procesos metabólicos (5,7). Entre sus principales factores regulatorios se encuentran los probióticos. De acuerdo con la Organización para la Alimentación y la Agricultura (por sus siglas en inglés FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), los probióticos se definen como “microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren un efecto benéfico a la salud del huésped” (8). Estas bacterias requieren de prebióticos, los cuales son compuestos no digeribles (por ejemplo, fibras) que estimulan el crecimiento y actividad de las bacterias que conforman la microbiota, y que terminan ofreciendo un efecto benéfico a la salud del hospedero. Nabil Hayek identifica al chocolate como prebiótico, debido a su cantidad de flavonoides (7). Sin embargo, esta afirmación no es aislada. 

En la actualidad, se ha visto un incremento en el interés del consumidor por adquirir alimentos de mejor calidad, lo que ha llevado a la industria a desarrollar propuestas de valor más saludables, naturales y funcionales. Esto ha impulsado a la industria chocolatera a desarrollar nuevos productos que incluyan compuestos funcionales (entre ellos, algunos probióticos o prebióticos), y evaluar su viabilidad y biodisponibilidad durante los procesos de producción (9,10). 

Un ejemplo de esto es el trabajo realizado por Possemiers y colaboradores en 2010. Ellos diseñaron un experimento que consistía en evaluar 2 tipos de chocolate (oscuro y con leche) a los cuales se les agregaron 2 bacterias probióticas (Lactobacillus helveticus Bifidobacterium longum) a cada uno. El propósito del estudio era evaluar si el chocolate les confería una protección a las bacterias a lo largo del tracto digestivo (esto fue evaluado mediante un simulador digestivo), permitiéndoles resistir y sobrevivir al estrés ambiental del intestino durante su trayecto hasta llegar al colon. Los resultados obtenidos demostraron que el chocolate fue una matriz relativamente estable y con mayor efecto protector en comparación a otras matrices evaluadas (como la leche), ya que permitió que entre el 80 y 90% de las bacterias sobrevivieran al proceso de simulación digestiva (10). 

Algunas otras propuestas sugieren la adición de algunas fibras como la inulina, fructooligosacáridos (FOS) y galactooligosacáridos (GOS), ya que sus efectos prebióticos han sido ampliamente estudiados. Además, algunas de sus propiedades naturales son atractivas para el desarrollo de chocolates reducidos en azúcares o grasas (9). 

Como se mencionó anteriormente, la demanda de productos más saludables ha impulsado a la industria alimentaria a reformular u ofrecer una mayor variedad de productos, con el propósito de satisfacer las exigencias actuales del mercado. Es por eso que, aumentar la variedad de alimentos funcionales sin afectar su calidad y sabor, es de suma importancia.

Considerando que el chocolate es consumido por un amplio número de personas de todas las edades a nivel global, podría concluirse que es un candidato potencial para ser transformado en alimento funcional mediante la adición de algunos compuestos bioactivos en su formulación. Como describimos anteriormente, existen algunas investigaciones que han arrojado resultados prometedores respecto a la adición de prebióticos o probióticos a este tipo de alimento, sin embargo, es necesario profundizar en las investigaciones para evaluar los efectos de las condiciones de procesamiento sobre su funcionalidad, biodisponibilidad y bioaccesibilidad.

Referencias:

1.         El chocolate. Alimento de los dioses. | Procuraduría Federal del Consumidor | Gobierno | gob.mx [Internet]. [cited 2020 Aug 3]. Available from: https://www.gob.mx/profeco/documentos/el-chocolate-alimento-de-los-dioses

2.         Cacao México [Internet]. [cited 2020 Aug 3]. Available from: https://cacaomexico.org/?page_id=70

3.         DOF – Diario Oficial de la Federación [Internet]. [cited 2020 Aug 3]. Available from: http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5332832&fecha=17/02/2014

4.         Publicaciones SIAP [Internet]. [cited 2020 Aug 3]. Available from: https://nube.siap.gob.mx/gobmx_publicaciones_siap/pag/2019/Atlas-Agroalimentario-2019

5.         Montagna MT, Diella G, Triggiano F, Caponio GR, De Giglio O, Caggiano G, et al. Chocolate, “food of the gods”: History, science, and human health. Int J Environ Res Public Health. 2019;16(24). 

6.         Valenzuela B. A. Chocolate, a healthy pleasure. Rev Chil Nutr. 2007;34(3). 

7.         Hayek N. Chocolate, gut microbiota, and human health. Front Pharmacol. 2013;4 FEB(February):10–1. 

8.         Guarner F, Sanders ME, Eliakim R, Fedorak R, Gangl A, Garisch J, et al. Guías Mundiales de la Organización Mundial de Gastroenterología: Probióticos y prebióticos. World Gastroenterol Organ [Internet]. 2017;35. Available from: http://www.worldgastroenterology.org/UserFiles/file/guidelines/probiotics-and-prebiotics-spanish-2017.pdf

9.         Konar N, Toker OS, Oba S, Sagdic O. Improving functionality of chocolate: A review on probiotic, prebiotic, and/or synbiotic characteristics. Trends Food Sci Technol [Internet]. 2016;49:35–44. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2016.01.002

10.       Possemiers S, Marzorati M, Verstraete W, Van de Wiele T. Bacteria and chocolate: A successful combination for probiotic delivery. Int J Food Microbiol [Internet]. 2010;141(1–2):97–103. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2010.03.008

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