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Leguminosas: alternativa para una dieta libre de gluten

LCN. María Jaqueline Palomares Navarro

Dra. Ma. Guadalupe Flavia Loarca Piña

Posgrado en Alimentos, Facultad de Química

Universidad Autónoma de Querétaro

Recientemente, el tema del gluten ha ido ganando el interés de muchas personas, se ha escuchado acerca de los productos “gluten free” y las dietas libres de gluten, pero ¿qué es el gluten y cómo reemplazarlo en la dieta?

El gluten es un conjunto de proteínas denominadas gliadina y glutenina, que se encuentran en cereales como el trigo, centeno y cebada, principalmente. Tal vez cuando mencionan gluten, lo primero que se te viene a la mente es el pan; en efecto, el gluten juega un papel importante en este producto, dándole su textura característica, sin embargo, lo podemos encontrar en otros productos como la pasta, pasteles, galletas, etc. 

Ahora bien, la dieta libre de gluten tiene origen desde el año 1941, en donde se utilizó como tratamiento para la enfermedad celiaca. Dicha enfermedad es una enteropatía crónica autoinmune que afecta al intestino delgado, presentándose en individuos genéticamente susceptibles, debido a la exposición de las proteínas del gluten. Se sabe que en México esta enfermedad afecta aproximadamente al 0.9% de la población. 

La dieta libre de gluten no solo ha beneficiado a personas que presentan enfermedad celiaca, ya que también se ha utilizado para tratar la sensibilidad al gluten no celiaca, síndrome de intestino irritable, alergia al trigo, entre otros.  

En los últimos años se ha investigado la utilización de diferentes ingredientes para el desarrollo de productos libres de gluten que, además de que sean beneficiosos para las personas con enfermedad celiaca, puedan aportar nutrimentos a la población en general.

Dentro de los ingredientes que se han estudiado se encuentran las leguminosas, las cuales pertenecen a la familia Fabaceae con más de 600 géneros y 13 000 especies. En el mundo las más consumidas son frijol, garbanzo, lenteja, chícharo y soya. 

Se sabe que los granos de leguminosas aportan del 55-65% de carbohidratos, 21-26% de proteína, 8-27% de fibra dietaria y 1-4% de lípidos, además de tener un bajo índice glucémico y un gran aporte de micronutrimentos y compuestos bioactivos, que aportan beneficios para la salud.

Dentro de los compuestos bioactivos se encuentran los fenólicos (ácidos fenólicos, flavonoides, etc.), los cuales tienen propiedades antioxidantes, antitumorales, antiinflamatorias, antimutagénicas, anticarcinogénicas, entre otros. Por otro lado, la fibra dietaria y el almidón resistente tienen beneficios reduciendo el riesgo de padecer enfermedades crónico degenerativas.

Además del aporte nutricional, este grupo de alimentos posee propiedades funcionales utilizadas por la industria de alimentos para la formulación de productos, siendo una ventaja en los libres de gluten, ya que los productos a base de cereal que carecen de gluten se caracterizan por tener un bajo aporte nutricional. Algunos de los productos a base de leguminosas que se pueden incluir en la dieta libre de gluten son pan, pasta, galletas, totopos, entre otros.

Así mismo, en los últimos años se ha visto que una gran parte de la población ha adquirido el hábito de eliminar el gluten de su dieta, creyendo que con el simple hecho de que un alimento carezca de éste es más saludable que uno convencional o que tendrán un beneficio extra, lo que no se ha comprobado en personas sanas aún. 

Lo cierto es que llevar a cabo una dieta libre de gluten beneficia principalmente a las personas que tienen problemas con su ingesta, sin embargo, la industria de alimentos siempre busca innovar, desarrollando productos que puedan ser aprovechados por la población, y qué mejor manera que utilizar ingredientes que tengan compuestos que contribuyan con su salud y nutrición. 

Bibliografía:

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Sciarini, L. S., Steffolani, M. E., & Leon, A. E. (2016). El rol del gluten en la panificación y el desafío de prescindir de su aporte en la elaboración de pan.

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