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Q.A. Miguel Ángel González Guillermo

Dra. Arely Vergara Castañeda

Grupo de Investigación de Ciencias Básicas y la Salud

Facultad de Ciencias Químicas, Universidad La Salle México

La canela es una de las especias de mayor uso en la gastronomía a nivel mundial, ya que es considerada un ingrediente imprescindible en muchos postres, platillos, carnes, sopas, bebidas y licores. Le debe su nombre a los términos arábico y hebréico “amomon” cuyo significado es “planta-especia aromática” o al término cinnamomun del griego kinnamon o kinnamomon traducido como “madera dulce”. Esta especia se obtiene de las cortezas y hojas secas, y a veces molidas, de árboles del género Cinnamomum conformado por alrededor de 250 especies; si bien la mayoría son aromáticas y aptas para su uso como saborizante, la variedad más extendida a nivel global es Cinnamomum cassia (o Cinnamomum aromaticum) y la más preciada es la exquisita canela verdadera con aceites esenciales de mejor calidad cuyo nombre científico es Cinnamomum verum o Cinnamomum zeylanicum 1,2,3.

La diferencia sensorial entre estas dos especies es que la verdadera canela (verum) tiene un color café pálido amarillento, con una corteza frágil que se enrolla en un solo sentido, es de sabor delicado, menos amargo y deja una nota dulce en el paladar; mientras que la canela cassia tiene una apariencia marrón rojiza, es más robusta y se puede enrollar en ambos sentidos, es de sabor más amargo, picante y deja un regusto persistente3.

La canela es originaria de las regiones más húmedas del sudeste asiático, este árbol perenne de entre siete y diez metros de altura, es cultivado en altitudes superiores a los 500 metros sobre el nivel del mar, con temperaturas cercanas a los 25-27oC y una precipitación anual entre 2,000 y 2,400mm. La mayor producción de la canela verum proviene de Sri Lanka, Seychelles y Madagascar; mientras que Indonesia, China y Vietnam comprometen la mayor parte de la producción de la variedad cassia. Si bien se cultiva en Veracruz y Chiapas, México es considerado como el mayor importador de canela verdadera de Sri Lanka, en cambio los principales importadores de aceite de canela son Francia, Estados Unidos y Japón2, 3.

La corteza de canela se obtiene dos veces al año cuando los árboles tienen cerca de tres o cuatro años de edad, cerca de las estaciones lluviosas porque la humedad del aire facilita su cosecha4, en contraste con el aceite de canela que, generalmente, se obtiene a través de la molienda en frío para evitar la pérdida de compuestos volátiles3. La canela contiene manganesohierrofibra dietética y calcio, además, es rica en cinamaldehído (80-90%) que es el responsable de su aroma dulce característico. Asimismo, está compuesta de eugenol, acetato de eugenol (5-10%), acetato cinámico, alcohol cinámico, metil eugenol, benzaldehído, benzoato de bencilo, linalool, cariofilenos, safrol, cumarinas, catequinas y flavonoides (gosipina,hesperidina, hibifolina, hipoaletina, oroxindina y quercetina) en menor proporción 1,2,3,5,6.

Si bien hay registros de ella en el Antiguo Testamento y en el Antiguo Egipto, donde se empleaba como parte del aceite de unción sagrada y del proceso de embalsamiento, respectivamente, su uso como especia se remonta a China desde el año 4,000 a.C. En la actualidad, es utilizada a nivel industrial como saborizante y esencia debido a su exquisito aroma, por lo que tiene una gran aceptación en la industria de alimentos y perfumería. Igualmente, se le atribuyen propiedades coagulantesantioxidantesantiinflamatorias, antifúngicas, antiparasitarias, antimicrobianas y antibacteriales; por ello, su uso se extiende no solo en la medicina como remedio tradicional o como coadyuvante de tratamientos para el manejo de enfermedades crónico degenerativas y para el control de dolores bucales, problemas dentales y halitosis, sino como ralentizador de la descomposición de alimentos, insecticida natural1, 2,3, 4, 6, 7, 8   e incluso en la industria agropecuaria9.

De manera particular, el cinamaldehído que contiene la canela ha llamado la atención por su efecto sobre la hiperpigmentación y los efectos de oscurecimiento que se observan en frutas, verduras y hongos cuando son expuestos a la luz solar o al aire; por ende, sus posibles aplicaciones, aunadas a dicho efecto, se aprovechan a nivel de la industria alimentaria, cosmética, estética y de salud 6

Por otro lado, su uso en la agricultura se debe a su efecto como repelente de plagas, sus propiedades fitotóxicas, ayuda en el control de hongos y bacterias, e incluso como agente biocida a grandes dosis, factores que contribuyen a que se considere una alternativa como potencial herbicida natural en cultivos sostenibles, debido a su biodegradabilidad y a que no presenta toxicidad hacia aves, peces, mamíferos y otros vertebrados4.

Por último, una de sus aplicaciones menos conocidas es en la avicultura, campo donde se ha propuesto su uso para mejorar la calidad de la carne de pechuga, el rendimiento de crecimiento y características clínicas de aves con enfermedades parasitarias protozoarias (coccidiosis)9

Gracias a esto, la canela, con su sabor característico picante y dulce, además de un aroma sin igual, se emplea directa o indirectamente en nuestro día a día, ya que, por sus múltiples componentes y efectos, se le ha conferido propiedades que van más allá de un uso potencial farmacológico en el cuidado de la salud humana. También es bien empleada en la industria alimentaria no solo como saborizante, sino en la mejora de cultivos hortícolas y prevención del deterioro de los alimentos, así como en el desarrollo de suplementos alimenticios para uso agropecuario con beneficios potenciales para la productividad y salud.

Referencias:

  1. Ranasinghe, P., Jayawardena, R., Pigera, S., Wathurapatha, W. S., Weeratunga, H. D., Premakumara, G. A. S., Katulanda, P., Constantine, G. R., & Galappaththy, P. (2017). Evaluation of pharmacodynamic properties and safety of Cinnamomum zeylanicum (Ceylon cinnamon) in healthy adults: A phase I clinical trial. BMC Complementary and Alternative Medicine, 17(1), 1–9. https://doi.org/10.1186/s12906-017-2067-7
  2. Ranasinghe, P., Galappaththy, P., Constantine, G. R., Jayawardena, R., Weeratunga, H. D., Premakumara, S., & Katulanda, P. (2017). Cinnamomum zeylanicum (Ceylon cinnamon) as a potential pharmaceutical agent for type-2 diabetes mellitus: Study protocol for a randomized controlled trial. BMC, 18(1), 1–8. https://doi.org/10.1186/s13063-017-2192-0
  3. Peter, K. V. (ed). (2001). Handbook of herbs and spices. Woodhead Publishing Limited, 319. https://doi.org/10.1533/9781855736450.134
  4. Kowalska, J., Tyburski, J., Matysiak, K., Jakubowska, M., Łukaszyk, J., & Krzymińska, J. (2021). Cinnamon as a Useful Preventive Substance for the Care of Human and Plant Health. Molecules (Basel, Switzerland), 26 (17), 5299. https://doi.org/10.3390/molecules26175299
  5. Shim, H. I., Jin Song, D., Min Shin, C., Yoon, H., Soo Park, Y., Kim, N., Lee, H., & Dong. (2001). Inhibitory Effects of β-caryophyllene on Helicobacter pylori Infection: A Randomized Double-blind, Placebo-controlled Study. Archives of Disease in Childhood, 84 (6), 525. https://doi.org/10.1136/adc.84.6.525
  6. Rao, P. V., & Gan, S. H. (2014). Cinnamon: a multifaceted medicinal plant. Evidence-based complementary and alternative medicine: eCAM, 2014, 642942. https://doi.org/10.1155/2014/642942
  7. Talaei, B., Amouzegar, A., Sahranavard, S., Hedayati, M., Mirmiran, P., & Azizi, F. (2017). Effects of cinnamon consumption on glycemic indicators, advanced glycation end products, and antioxidant status in type 2 diabetic patients. Nutrients, 9 (9), 1–9. https://doi.org/10.3390/nu9090991
  8. Risch, Sara J. & Ho, C.-T. (1997). Spices: Flavor Chemistry and Antioxidant Properties. American Chemical Society, Washington, DC.
  9. Qaid, M. M., Al-Mufarrej, S. I., Azzam, M. M., Al-Garadi, M. A., Alqhtani, A. H., Al-Abdullatif, A. A., Hussein, E. O., & Suliman, G. M. (2022). Dietary Cinnamon Bark Affects Growth Performance, Carcass Characteristics, and Breast Meat Quality in Broiler Infected with Eimeria tenella Oocysts. Animals: an open access journal from MDPI, 12 (2), 166. https://doi.org/10.3390/ani12020166
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