Cargando

Escriba aquí

Huevos: Nutritivos y saludables para comer

Poco impacto sobre el colesterol sanguíneo

En el pasado existía la preocupación de que consumir huevos y otros alimentos ricos en colesterol podía elevar los niveles de éste en la sangre, aumentando el riesgo de enfermedades del corazón. Sin embargo, el colesterol dietético, en la mayoría de los casos, no influye en los niveles de colesterol en la sangre tanto como la cantidad y tipo de grasa ingerida, excepto en algunas personas sensibles a la ingesta de colesterol. La evidencia actual sugiere que el consumo de huevos como parte de una dieta sana y equilibrada no aumentaría significativamente estos niveles en la sangre en la mayoría de las personas. Los estudios que analizan las causas alimentarias de las enfermedades cardíacas no han encontrado ningún vínculo con el consumo regular de huevo (hasta seis huevos por semana), incluso en personas con un alto o preexistente nivel de colesterol.

Otros aspectos de salud

Actualmente se sabe que los alimentos altos en proteína son reconocidos como factores para aumentar la saciedad, esto es, la sensación de plenitud experimentada después de comer. Esto llevó a los científicos a investigar si el huevo tiene un papel en la saciedad y si puede repercutir en el control de peso. Dos ensayos controlados reportaron que el consumo de este producto en el desayuno puede promover la sensación de saciedad y una ingesta menor de calorías. Un estudio encontró que comer huevo por lo menos 5 días a la semana, por la mañana, durante ocho semanas mejora la pérdida de peso en sujetos con sobrepeso en una dieta reducida en calorías, en comparación con un panecillo energético como desayuno.

A partir de diversos análisis se cree que los carotenoides luteína y zeaxantina, que se encuentran en grandes cantidades en la yema de huevo, ayudan a reducir el riesgo de degeneración macular relacionada con la edad, una causa importante de ceguera en las personas mayores. Un estudio reveló que el consumo de 6 huevos por semana durante 12 semanas elevó los niveles sanguíneos de zeaxantina y aumentó la densidad óptica del pigmento macular. Una mayor densidad óptica del pigmento macular puede ayudar a reducir el estrés de la luz solar en los ojos (foto-estrés).

Un huevo de gallina promedio pesa alrededor de 60 gramos y está compuesto por un 11% de cascarón, 58% de clara y 31% de yema. Las claras son principalmente agua (88%) y proteínas (9%), mientras que las yemas de huevo están formadas por agua en un 51%, grasa en un 31% y proteínas en un 16%. Los nutrimentos clave que se encuentran en los huevos (Tabla 1) como la vitamina D, la vitamina B12, el ácido fólico y el selenio, se han asociado con la prevención de condiciones crónicas, tales como enfermedades cardíacas, aumento de la presión arterial, deterioro cognitivo y defectos de nacimiento. Un estudio británico encontró que los adultos que consumían tres o más huevos por semana tuvieron ingestas significativamente más altas de vitaminas B12, A y D, niacina (vitamina B3), yodo, zinc y magnesio, en comparación con los no consumidores. Es notable el relativamente alto nivel de vitamina D contenido en los huevos, ya que pocos alimentos son reconocidos como fuentes de esta. Por otra parte, la composición de nutrientes de los huevos puede ser modificada a través de la alimentación dada a los pollos. Este es el caso, por ejemplo, de los huevos que presentan un contenido mayor de ácido docosahexaenoico (DHA), ácido graso poliinsaturado omega 3, importante para el desarrollo del cerebro, la visión normal, la salud del corazón y otras funciones corporales.

Cuestiones de seguridad en los alimentos

Los huevos pueden contener Salmonella, una bacteria relacionada con brotes de intoxicación alimentaria. En 2008 en la Unión Europea se vieron 131,468 casos humanos confirmados de infección por esta bacteria (salmonelosis), lo que corresponde a menos de 1 por cada 3000 individuos. Un informe del 2007 de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recolectó información de que Salmonella fue encontrada en huevos de granjas europeas en 23 países. Si bien el promedio de detección de Salmonella fue del 20%, las cifras oscilaron entre el 8% a más del 60% en los principales países de productores de huevo. Desde entonces la acción de la industria, incluyendo la introducción de normas, la vacunación de los animales y el bienestar de las aves de corral, a través de Europa han sido fundamentales para ayudar a lograr grandes reducciones en la contaminación por dicha bacteria.

La forma en que los huevos se almacenan y utilizan en el hogar también influye en la seguridad alimentaria. Trazas de Salmonella se pueden encontrar en las cáscaras de huevo, por lo tanto el lavado de manos es esencial después de manipular los huevos para prevenir cualquier microorganismo que se pudiera transferir a los alimentos cocinados. Sin embargo, las cáscaras de huevo no deben ser lavadas, ya que están cubiertas por una capa protectora, la cutícula o floración, que impide que las bacterias entren a través de los poros en el cascarón. Si los huevos están sucios y debieran ser lavados, se recomienda utilizarlos inmediatamente. Los huevos rotos y cascarones deberán ser tirados inmediatamente sin que permanezcan en la misma bandeja que los huevos intactos.

Mantener los huevos refrigerados hasta el momento de usarlos disminuye el crecimiento de la Salmonella, pero sigue siendo evaluado si reduce también el riesgo de la salmonelosis. Parece importante evitar cambios repetidos en la temperatura de almacenamiento, ya que podrían dar lugar a la condensación de agua en el depósito, que a su vez podría promover el crecimiento bacteriano y la entrada de contaminantes en el huevo.

Dado que la Salmonella se destruye con el calor, la cocción adecuada, es decir, una temperatura mínima de 70° C, le añade seguridad a los huevos para ser comidos. Para los grupos vulnerables como los ancianos, los enfermos, los niños, los niños pequeños y las mujeres embarazadas, los huevos siempre deben cocinarse completamente. La Organización Mundial de la Salud (OMS) desalienta el consumo de alimentos que contengan huevos crudos o poco cocidos, ejemplos de los cuales son la mayonesa, la salsa holandesa, los helados o postres como el mousse, sobre todo si se preparan en casa y de forma no-pasteurizada. Es muy recomendable limpiar y desinfectar las superficies después de batir mezclas de huevo crudas y asegurarse que la comida descubierta y lista para ser consumida, no esté en contacto o cerca de estas mezclas.

Los consejos de seguridad alimentaria comúnmente incluyen el uso de productos de huevo pasteurizados en lugar de huevos crudos; así mismo, existen requisitos especiales de higiene para los productos que necesitan huevo para su fabricación, y se establecen por la Comisión Europea en el reglamento respectivo.

Conclusiones

Los huevos pueden contribuir considerablemente a una dieta sana y equilibrada, ya que proporcionan proteínas de alta calidad y una serie de vitaminas y minerales importantes para el organismo humano. En Europa, las medidas de seguridad se mejoran constantemente para garantizar que tanto en el ámbito de la agricultura, como en la industrialización de los huevos, los procesos a los que estén sometidos den como resultado un producto seguro para la salud. Si aunado a esto, los consumidores se adhieren a algunas prácticas de seguridad de los alimentos en el hogar, se consigue una alimentación nutritiva e inocua. En general, el riesgo de inseguridad alimentaria en los huevos resulta insignificante frente a su enorme contribución a una dieta saludable para todas las edades.

Fuente: FoodToday. EUFIC

Etiquetas

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *