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¡Hijos del maíz! Ayer, hoy y siempre

Mtra. Fernanda Castro-Campos

Dra. Marcela Gaytán-Martínez

Universidad Autónoma de Querétaro

Facultad de Química

Posgrado en Ciencia y Tecnología de alimentos

México es considerado como el país de origen del maíz, siendo este su principal cultivo. El maíz ha sido la base en la alimentación mexicana desde tiempos prehispánicos (10 mil años a.C.), por lo que se ha considerado como una planta sagrada, ya que antiguamente los mesoamericanos creían que el hombre tenía su origen en el maíz. Por ello, coloquialmente se ha dicho que los mexicanos somos “hijos del maíz” y, en reverencia a los dioses, se crearon diversos usos en la alimentación, que van desde la preparación de una bebida majestuosa como el pozol, hasta un manjar para los dioses como el pozole

Muchos de los alimentos a base de maíz se han mantenido siendo las estrellas de la gastronomía mexicana: la tortilla, los atoles, las palomitas, los pinoles y los pozoles, por mencionar algunos. Además, destacan su valor nutricional, debido a su contenido de vitaminas, carbohidratos, calcio, fósforo y potasio.

En muchos platillos típicos mexicanos puedes encontrar el maíz como ingrediente. Esta gramínea es considerada como “sagrada” y esencial en nuestra gastronomía. A pesar de que el maíz es la base de la alimentación en México, la situación socioeconómica, cultural y la urbanización del país ha cambiado y con ello, la alimentación. Por ello, la población se ha inclinado por el consumo de otros alimentos procesados y listos para el consumo, olvidando la gran versatilidad que tiene el maíz en la gastronomía, ya que se han contabilizado más de 300 platillos elaborados a partir de este cereal

Dentro de los cambios en la alimentación mexicana ha disminuido notablemente el consumo de alimentos típicos elaborados a base de maíz, orillando a la agricultura mexicana a modificar su producción y el destino del de tales cultivos. Ejemplo de ello es que, en el 2010 el consumo de tortilla en el país por persona era de 79kg por año, aproximadamente. Mientras que, para el 2021 bajó a 75kg por año.  

Tal disminución en el consumo de tortilla también ha impactado en la producción de maíz, ya que se encuentra centrada en el cultivo de maíz blanco y maíz amarillo. De estos, solo el 52.4% del blanco y el 2.3% del amarillo, están destinados al consumo humano, mientras que las importaciones de maíz palomero de Estados Unidossiguen en aumento.  

Estos eventos a pesar de la complejidad socioeconómica, cultural y política que los rodean, también nos llaman a mirar la riqueza del maíz como alimento, debido a la gran calidad nutrimental que posee, además de la versatilidad que tiene en la cocina mexicana. Por lo que, uno de los grandes retos en la actualidad es la revalorización de esta planta sagrada, en sus variedades nativas y criollas. 

En ese sentido, algunos investigadores han tomado el reto de encontrar formas de dar valor agregado a los platillos típicos que provienen del maíz, con el fin de comercializar alimentos tradicionales, lo que contribuiría con la economía de los campesinos, así como retornar a nuestras raíces de alimentación en México. Sin embargo, se requiere un arduo trabajo en conjunto entre la industria, la investigación, la sociedad, los agricultores y el gobierno, para poder colocar al maíz criollo en el lugar sagrado en la gastronomía mexicana, como orgullosos hijos del maíz que somos. 

Bibliografía:

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Ureta, C., González, E. J., Espinosa, A., Trueba, A., Piñeyro-Nelson, A., & Álvarez-Buylla, E. R. (2020). Maize yield in Mexico under climate change. Agricultural Systems177, 102697.
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