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Dra. Ruth Pedroza Islas

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

Los cereales son el segundo grupo presente en el “Plato del bien comer”. Está asociado con un color amarillo que probablemente nos esté indicando cierta precaución en su consumo. En este grupo se han incorporado los tubérculos, es decir, las papas, camote, boniatos, yuca, etc.

Los cereales como el trigo, el maíz, la cebada, el arroz, el centeno y la avena, se consumen desde tiempos ancestrales (hace más de 10,000 años) y han sido la base de la alimentación de las civilizaciones en el mundo.

Son también la principal fuente de energía en la dieta por su contenido de carbohidratos en forma de almidón que proporciona glucosa al organismo, el principal azúcar para las funciones celulares. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha sugerido como meta de ingesta para los carbohidratos entre el 55 y 75% de la energía total de la dieta siendo evidente su relevancia.

Pan y tortillas son representantes del grupo de cereales, con un alto consumo por la población mexicana que los incluye en su dieta con las tradicionales tortas, los tacos y en muchos otros platillos. No obstante, es común escuchar recomendaciones para disminuir su utilización por la situación de sobrepeso y obesidad, como si fuera un efecto del consumo de tan apreciados alimentos. Pero, ambos pueden formar parte de una dieta correcta.

La panadería y la tortillería son las más importantes entre las industrias de manufactura en México. Las tortillas, el pan de caja, el pan blanco y el pan dulce forman parte de la canasta básica alimentaria al ser considerados como productos para la alimentación nutritiva, suficiente y de calidad. Es sabido que la producción de panes dulces tiene gran arraigo y tradición en el país y ha ganado fama internacional, a tal punto que la UNESCO en 2003 denominó al “Pan de Muerto” como una obra maestra de la humanidad.

Panes y tortillas son alimentos que pueden proporcionar nutrimentos importantes a la dieta además del almidón, ya que contienen proteínas, minerales y vitaminas en especial del grupo B relevante para el sistema nervioso y la salud mental. Pero además pueden ser fuente importante de fibra dietética con funciones específicas para mejorar la microbiota intestinal con grandes beneficios a la salud. En específico, durante el procesamiento del pan, puede incorporarse en sus formulaciones diferentes tipos de fibra, soluble e insoluble, y en diversas cantidades buscando aumentar el aporte de fibra en la dieta y con ello promover el crecimiento de los microrganismos benéficos (probióticos) en la microbiota intestinal. Otra ventaja del procesamiento industrial, es la posibilidad de adicionar vitaminas y minerales de interés para la salud de la población mexicana aliviando deficiencias al ofrecer productos fortificados para mejorar la nutrición y, por tanto, mantener una buena salud.

Recientemente se ha promovido el consumo de cereales de grano entero o integrales que, de acuerdo con estudios epidemiológicos, tienen un efecto protector contra el cáncer, la enfermedad cardiovascular, la diabetes tipo 2 y el sobrepeso y la obesidad. Los granos enteros, además de ser una buena fuente de fibra insoluble y soluble, proveen de otros compuestos químicos con actividad biológica a nuestro organismo, como los carotenoides y diversos antioxidantes (fitoesteroles) que ayudan a reducir el colesterol LDL (colesterol “malo”) y aportan ácido fólico, indispensable para el desarrollo del tubo neural durante la gestación del bebé. Entre los antioxidantes, hay que mencionar a la lignina, presente en la fibra, por su actividad sobre las sales biliares, reduciendo la producción de metabolitos cancerígenos. En cuanto al control del colesterol, se estima que el consumo de cereales integrales puede proveer un 30% de los fitoesteroles de la dieta. Tanto el pan como las tortillas elaborados con granos integrales brindan los beneficios mencionados para la salud y se ha sugerido un consumo de este tipo de productos, de por lo menos tres porciones por día. 

Para la producción de tortillas, hay una gran variedad de maíces dependiendo de la región donde se cultivan. Resaltan en sus propiedades antioxidantes los maíces de color como el amarillo, el rojo y el azul, siendo este último el que ofrece un mayor contenido de compuestos con actividad antioxidante.

Hay otros cereales de importancia como el arroz y la avena, que también pueden aprovecharse como granos enteros o integrales, apoyando al aumento del contenido de fibra en la alimentación.

Como vemos, los cereales, aparte de ser la principal fuente de energía de la dieta ofrecen muchos otros compuestos de interés nutricional para mantener una buena salud. 

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