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El zacahuil: Platillo emblemático con identidad Huasteca

Dr. Jorge Enrique Wong Paz

Universidad Autónoma de San Luis Potosí

Facultad de Estudios Profesionales Zona Huasteca

Dra. Diana Beatriz Muñiz Márquez

Tecnológico Nacional de México

Campus Instituto Tecnológico de Ciudad Valles 

La gastronomía mexicana contiene una lista innumerable de exquisitos platillos que se elaboran y se diferencian por las regiones de nuestro país. El zacahuil tuvo origen en los tiempos prehispánicos y su nombre proviene de la lengua indígena mexicana náhuatl “zacahuili” que significa zacate. Para muchos, es conocido como el “tamal gigante de México”, por ser un alimento ancestral cubierto con hojas de plátano ampliamente consumido en ciertas regiones de nuestro país, pero, ¿qué hay detrás de este suculento platillo huasteco?

En cuanto a su historia, versión sin confirmar, se dice que simboliza una práctica de venganza ancestral. Cuenta la leyenda que en el año 1468 existía un hombre “calpixqui”, mayordomo del Rey Moctezuma, que era enviado para recaudar los tributos de los pueblos conquistados, pero éste abusaba de su poder: forzaba sexualmente a las mujeres huastecas, también sacrificaba a niños recién nacidos para consumir su sangre y mantener su juventud, situación que indignó y molestó mucho a la población de esa región, razón por la cual decidieron tomarlo prisionero y asesinarlo. Se dice que una vez asesinado, lo desollaron y lo envolvieron mezclándolo con masa martajada y enchilada, para posteriormente ser cubierto con hojas de plátano y papantla. Y fue así como prepararon un tamal grande que fue introducido en un hoyo hecho en la tierra, rellenado con piedras para su cocción, dando origen al conocido zacahuil, platillo de gran tamaño, apodado “muertito”1

En esos tiempos prehispánicos, el tamal se preparaba con diferentes carnes de animal, como jabalí, víbora, venado, codorniz y armadillo. Actualmente se sabe que este peculiar platillo mexicano es proveniente de las Huastecas que conforman nuestro país, principalmente la Huasteca Potosina, Tamaulipeca, Veracruzana e Hidalguense siendo consideradas como la tierra del son, el huapango y el zacahuil2. Las cuatro regiones están encaminadas a la misma tradición, con la misma historia, pero cada una con su toque culinario, destacando a este platillo como un ejemplo de gastronomía mexicana e identidad huasteca

En cuanto a su elaboración actual, cabe destacar que sigue siendo artesanal; el zacahuil es hecho con masa de maíz martajada (a medio moler) que es mezclada con carne de cerdo o pollo o una combinación de ambas. Incluso, ocasionalmente, puede usarse carne de guajolote, además de una mezcla de chile de color chino, cascabel o guajillo, los cuales pueden variar de acuerdo a la región, especias aromáticas, manteca de cerdo y sal al gusto. Esta mezcla es envuelta con hojas de plátano u hojas de papantla hasta tomar la forma de un tamal gigante, con una longitud de entre 1.30m hasta 2.0m de largo y un peso de 20 a 50kg, el cual, es amarrado con alambre para su cocción4

El zacahuil es cocinado en hornos de leña fabricados con piedra, barro o lodo durante 10 a 12 horas, la entrada al horno es tapada con piedras o barro para evitar que el calor escape, pasado ese tiempo este delicioso platillo queda listo para servir3. Se consume en porciones pequeñas (300-400g) y es acompañado con limón, chiles y cueros de cerdo encurtidos. Es un platillo típico que se acostumbra en festividades familiares como bodas, quinceañeras, bautizos, celebraciones comunitarias o durante el Día de Muertos o el tradicional Xantolo en la Huasteca Potosina. No debe sorprendernos que su venta también se acostumbra en mercados locales de fin de semana, en porciones individuales, ya que de un tamal se pueden alimentar entre 50 y 150 personas dependiendo de su tamaño. Actualmente, se comercializa en las regiones huastecas de los estados de San Luis Potosí, Veracruz, Tamaulipas e Hidalgo.

Es una realidad que el zacahuil hoy en día representa un alimento que identifica a la región huasteca por su alto consumo, pero también es cierto que poco se sabe de sus aportes nutrimentales, de su composición química y de sus cambios durante el proceso de elaboración.

La elaboración del zacahuil es todo un ritual tradicional que vale la pena conocer, desde su historia, su elaboración y terminar con su degustación. El gusto por este exquisito platillo está fuertemente arraigado a la cultura huasteca, por lo que es considerado uno de los principales manjares de la gastronomía mexicana. Y a ti, ¿te gustaría probarlo?

Bibliografía:

Piña-San Agustín, J., Vargas-Mendoza, M. de la C., Álvarez-Ávila M. del C., Dietz, G. (2021). Elaboration of zacahuil: Know-how and inputs related to the agroecosystems in la Huasteca. Revista de Geografía Agrícola, 68, 8-22.

Bonilla Burgos, R. M., & Gómez Rojas, J. C. (2013). Son huasteco e identidad regional. Investigaciones Geográficas, Boletín Del Instituto de Geografía, 2013(80), 86–97. https://doi.org/https://doi.org/10.14350/rig.36646

Pérez-Castro, A. B. (2007). Contenidos de sabor para leer la historia y vida social de la Huaxteca. Itinerarios: Revista de estudios lingüísticos, literarios, históricos y antropológicos. 6, 81-100. 

Gamarra E. X., Carvajal, J. M., Pacheco, S. B. (2021). El tamal zacahuil. Patrimonio cultural y alimentario de la Huasteca Potosina. Caso específico en la Huasteca Potosina. La Gastronomía como extensión del conocimiento. Eds. César Yáñez Santamaría, Ana Victoria Flores Vega, Oscar Gutiérrez Muñoz. 1er edición. CLAVE Editorial. México. pp. 159-182.

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