Contaminación de maíz con aflatoxinas: ¿Qué tan grave es este problema en México?

LN. Sarah Nicole Lee Martínez

Dra. Liceth Cuellar Núñez

Centro de Investigación Biomédica Avanzada

Facultad de Medicina, Universidad Autónoma de Querétaro

Dr. Iván Luzardo Ocampo

Dra. Guadalupe Loarca Piña

Programa de Investigación y Posgrado en Alimentos

Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro 

Las aflatoxinas, son compuestos tóxicos que se producen por hongos, predominantemente, de las especies Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, los cuales pueden ser encontrados en climas cálidos y húmedos (NIH, 2018; OMS, 2018). La contaminación del maíz mexicano con aflatoxinas es un tema de gran relevancia, ya que pueden estar presentes en muchas de sus etapas productivas como el cultivo, cosecha o almacenamiento (Aguilar et al., 2018).

En el ámbito de la salud cobra importancia el estudio de la presencia de aflatoxinas en el maíz porque se ha demostrado que existe una gran exposición a las mismas a través de alimentos contaminados y, según diversos estudios realizados, estas toxinas son carcinogénicas en animales y en el ser humano, siendo relacionadas principalmente con cáncer de hígado y cervicouterino (Carvajal et al., 2012; Claeys et al., 2020). 

En México, la Norma Oficial Mexicana de cereales y sus productos (NOM-247-SSA1-2008) es la encargada de regular la contaminación de aflatoxinas en cereales. Esta norma determina que el límite permitido de estas toxinas en el maíz es de 20µg/kg (20partes por millón, ppm), mientras que en harina de maíz nixtamalizado es de 12µg/kg (12ppm) de producto (Secretaría de Salud, 2009). Siendo el maíz una especie de gran relevancia en Latinoamérica, y particularmente en México, se ha evaluado la presencia de aflatoxinas en este alimento. Por ejemplo, en un estudio realizado en Ciudad de México se observó que el 95% del maíz blanco y 60% del maíz amarillo evaluado se encontraba contaminado con aflatoxinas (UNAM, 2018). 

Dentro de las diversas aflatoxinas, la B1 es la más tóxica y, por ello, se encuentra altamente regulada (Marchese et al., 2018). De hecho, en un estudio realizado en el estado de Nayarit, se evaluó la presencia de esta aflatoxina en maíz obtenido del campo y de los mercados, y se obtuvo que el 11.11 % de las muestras de maíz de mercado estaban contaminadas con aflatoxina B1.

En otro estudio realizado en cuatro municipios de Tlaxcala (Altzayanca, Calpulalpan, Huamantla y Tlaxco) se determinó que el 100% de las muestras de maíz analizadas presentaron contaminación por aflatoxinas; sin embargo, los niveles de contaminación estaban dentro del rango permitido por la normatividad. No obstante, aun cuando los niveles de contaminación son bajos, las aflatoxinas pueden contaminar otras semillas y causar (a largo plazo) efectos nocivos en la salud de los individuos debido a su acumulación en el organismo (Juárez et al., 2019). 

Aunado a esto, en un estudio realizado por Castillo-Urueta et al. (2011) se observó que en el 21% de las muestras de tortillas (396 muestras de tortillas de maíz provenientes de tiendas y supermercados) de la Ciudad de México, recolectadas entre 2006 y 2007, estaban contaminadas con aflatoxinas de las cuales el 10% tenían niveles muy por encima (3-385 ppm) del límite establecido por la normatividad. En otro estudio, donde se evaluó la ingesta de aflatoxinas por consumo de tortillas en Veracruz entre el 2013 y el 2015, se observó que un 85% de las muestras estaban contaminadas con estas toxinas y más de un 60% de la población consumía una dosis de aflatoxinas superior a la recomendada (Wall et al., 2019). El consumo fue notoriamente mayor en hombres, al consumir una mayor cantidad de tortillas. 

Desafortunadamente, la contaminación del maíz (y de otros cultivos) con aflatoxinas no es solo un problema de salud pública, sino que también tiene un impacto económico importante, ya que la pérdida monetaria en cultivos es de millones de dólares. Además, en animales disminuye la productividad debido a enfermedades, y en humanos causa ausencias laborales, hospitalizaciones y gastos médicos importantes. En este sentido, es importante usar las buenas prácticas agrícolas como cosechar el producto con baja humedad y almacenar de manera adecuada el maíz para reducir el riesgo de contaminación en el campo y reforzar las normativas que regulan la presencia de aflatoxinas en los alimentos, principalmente, el maíz que es de gran relevancia sociocultural en México (Aguilar et al., 2018). El seguimiento de estas prácticas es más difícil en zonas de alta humedad relativa, donde es común cosechar maíz con humedades superiores al 12%, lo cual incrementa la posibilidad de desarrollo de aflatoxinas. Asimismo, el poco acceso a métodos adecuados de secado y almacenamiento, por su costo y disponibilidad tecnológica, sumado a los bajos precios de venta del maíz cosechado, aún constituyen un reto para el gobierno mexicano en el proceso de control de la contaminación de este producto agrícola con aflatoxinas.

Bibliografía:

Aguilar, M., Portero, M. A., & Aguado, A. (2018). Aflatoxinas en maíz: Diagrama de flujo en campo. Buenas prácticas agrícolas. Agricultura: Revista agropecuaria y ganadera, (1014), 94-98.

Carvajal, M., Berumen, J., & Guardado-Estrada, M. (2012). The presence of aflatoxin B1-FAPY adduct and human papilloma virus in cervical smears from cancer patients in Mexico. Food Additives & Contaminants: Part A, 29(2), 258-268.

Castillo-Urueta, P., Carvajal, M., Méndez, I., Meza, F., & Gálvez, A. (2011). Survey of aflatoxins in maize tortillas from Mexico City. Food Additives and Contaminants, 4(1), 42-51. http://www.tandfonline.com/loi/tfab20

Claeys, L., Romano, C., De Ruyck, K., Wilson, H., Fervers, B., Korenjak, M., ... & Huybrechts, I. (2020). Mycotoxin exposure and human cancer risk: A systematic review of epidemiological studies. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19(4), 1449-1464.

Instituto Nacional del Cáncer. (28 de diciembre de 2018). Aflatoxinas. https://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/sustancias/aflatoxinas/aflatoxinas#:~:text=Las%20aflatoxinas%20son%20un%20tipo,c%C3%A1scara%20dura%20como%20las%20nueces). 

Juárez, G. G., Vázquez, M. H., Bolaños, H. O., & Suárez, G. (2019). Agroquímicos y presencia de aflatoxinas en maíz de temporal almacenado: riesgos para la seguridad alimentaria en el estado de Tlaxcala, México. Revista Iberoamericana de las Ciencias Biológicas y Agropecuarias: CIBA, 8(16), 106-130.

Marchese, S., Polo, A., Ariano, A., Velotto, S., Costantini, S., & Severino, L. (2018). Aflatoxin B1 and M1: Biological properties and their involvement in cancer development. Toxins, 10(6), 214.

Organización Mundial de la Salud. (09 de mayo de 2018). Micotoxinas. https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins

Secretaría de Salud. (27 de julio de 2009). NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba. Diario Oficial de la Federación. https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5100356&fecha=27/07/2009#gsc.tab=0

Universidad Nacional Autónoma de México. (28 de junio de 2018). Aflatoxinas, sustancias cancerígenas que consumimos a diario. https://www.dgcs.unam.mx/boletin/bdboletin/2018_415.html

Universo. (18 de octubre de 2018). En México se consumen alimentos con aflatoxinas. https://www.uv.mx/prensa/ciencia/en-mexico-se-consumen-alimentos-con-aflatoxinas/Wall-Martínez, H. A., Ramírez-Martínez, A., Wesolek, N., Brabet, C., Durand, N., Rodríguez-Jimenes, G. C., ... & Roudot, A. C. (2019). Risk assessment of exposure to mycotoxins (aflatoxins and fumonisins) through corn tortilla intake in Veracruz City (Mexico). Food Additives & Contaminants: Part