Los antioxidantes son muy importantes para la salud. Quizá los estás consumiendo ya, sin saberlo. ¿Quieres averiguarlo?

María Teresa Sumaya Martínez, doctora en biotecnología, de la Universidad Autónoma de Nayarit (UAN), ha detectado que los caldosque tradicionalmente se preparan en la cocina mexicana, junto con algunas especias, tienen mayor contenido de antioxidantes que muchas de las presentaciones comerciales.

Sumaya Martínez está desarrollando en su laboratorio, aditivos para alimentos con actividad antioxidante y antimicrobiana a partir de canela, cebolla, cilantro, clavo, perejil y tomillo. También está analizando la actividad antioxidante de caldos tradicionales que forman parte de la dieta habitual del mexicano.

“Estamos analizando el uso de especias, como las antes mencionadas, para aumentar la actividad antioxidante de caldos y sopas de consumo tradicional por los mexicanos, en ellos consumimos —sin saberlo— antioxidantes. Por ejemplo, el caldo de pollo, cuando le ponemos cebolla y ajo, lo consumimos porque nos hace bien y sabe rico, pero sin pensarlo estamos consumiendo un extracto donde se solubilizaron los compuestos bioactivos que tienen actividad antioxidante”, expuso.

La doctora en biotecnología y su equipo llevaron a cabo el análisis de 15 caldos, entre ellos: caldo de frijol negro, pinto, sopas de pasta, caldo de res, de pollo y de camarón, en los que se encontró una importante actividad antioxidante, en ocasiones superior a la de ciertas bebidas comerciales que declaran tener dicha propiedad.

“Desde hace siete o diez años surgieron en el mercado bebidas comerciales que dicen presentar actividad antioxidante, como jugo de granada, de arándano, pero aquí hemos hecho análisis y no tienen tanta actividad antioxidante como pregonan sus fabricantes”, apuntó. Incluso refirió que el jugo de mango Ataulfo (Mangifera caesia) ha reportado mayor actividad antioxidante que muchos de los jugos o bebidas comercializados con este tipo de propiedades.

“Asumimos que la actividad [antioxidante] está presente solamente en jugos y no pensábamos que en los caldos que consumimos diariamente existiera esta actividad reductora de los procesos de oxidación, por eso los estamos analizando”, insistió. El equipo de investigadores encontró que un caldo de frijol negro contiene 5 veces más actividad antioxidante que el caldo promedio de pollo o de res, por los compuestos bioactivos que se disuelven a pesar de estar tiempo prolongado bajo cocción.

“Desde el momento que estamos respirando, o cuando, por ejemplo, tenemos una patología como cáncer o diabetes, existe un estrés oxidativo en el cuerpo, por eso estos antioxidantes externos nos sirven para reducir este proceso al que estamos permanentemente expuestos, desde que nacemos”, afirmó la especialista.

Además, señaló que algunas circunstancias aumentan la oxidación del cuerpo de las personas, por ejemplo, el ejercicio, el embarazo y todo cambio de un estado basal a otro. Por otro lado, los pacientes con enfermedades crónico degenerativas como el cáncer, la diabetes, problemas renales, entre otras, tienen también un mayor desgaste causado por la oxidación.

Por último, la profesora e investigadora de la UAN adelantó que otro proyecto que lidera es utilizar las propiedades antioxidantes de la canela, cilantro, tomillo y perejil, como aditivos en alimentos, para reducir la formación de compuestos tóxicos y ampliar su vida de anaquel. “Estas especias, además de dar sabor y olor a los alimentos, tienen otras propiedades funcionales: actividad antioxidante y actividad antimicrobiana, entre muchas otras, que al integrarlas en una carne -además de darle sabor, si se integran en condiciones adecuadas- pueden alargar la vida de anaquel del producto”.

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