Dra. Ruth Pedroza Islas
Ingeniería de Alimentos
Universidad Iberoamericana
Recientemente se ha desatado una corriente de alimentación que rechaza el consumo de gluten, porque se le atribuyen un gran número de padecimientos y desórdenes. Esta tendencia va desde limitar el consumo de gluten, hasta recomendar eliminarlo de la dieta.
Pero, ¿qué es el gluten? Es el conjunto de las proteínas más importantes del trigo, formado por la gliadina y la glutenina. El gluten es responsable de la capacidad única de la masa de trigo de retener los gases de la fermentación, para dar lugar a productos de panificación esponjosos.
Es importante recordar que la humanidad ha cultivado el trigo desde hace más de 10,000 años y los vestigios arqueológicos más antiguos sobre el trigo de granos ricos en almidón, se remontan al año 6,700 a.C. en Siria, Iraq, Turquía y Jordania. En sus inicios, el consumo de trigo, supuso la adaptación del ser humano a este cereal que pronto se diseminó por todo el mundo. Así, con tantos años de consumo mundial, es fácil entender que el organismo está bien adaptado al trigo.
Sin embargo, puede que ocurran fallas en la adaptación y entre ellas se encuentra la enfermedad celiaca, que es una respuesta inmune anómala. Esta enfermedad produce una inflamación crónica del intestino y evita que se absorban eficientemente los nutrimentos, por lo que a la larga produce desnutrición y aumenta los riesgos relacionados con la salud.
Quienes padecen esta enfermedad, presentan un microbiota intestinal desbalanceada lo que es un factor de riesgo adicional, que ha sido atribuido a la ausencia de gluten. No obstante, el único tratamiento es, precisamente, una dieta libre de gluten. Esta dieta solo es efectiva en personas que han sido diagnosticadas con enfermedad celiaca.
Una dieta libre de gluten no está justificada, ni recomendada para individuos sanos. Es importante mencionar que la dieta influye en la composición de la microbiota intestinal y, por consecuencia, en la salud del huésped. Se ha demostrado que una dieta libre de gluten reduce las poblaciones de bacterias benéficas (probióticas) en el intestino y esto afecta negativamente la actividad del sistema inmune.
Por otra parte, no se ha demostrado que los productos libres de gluten confieran mayores beneficios a la salud, que sus contrapartes con gluten, en personas sanas.
No obstante, hay personas que reportan problemas gastrointestinales después de haber ingerido alimentos como los productos derivados del trigo, en especial si padecen del síndrome del intestino irritable. Estos individuos tienen intolerancia al trigo, probablemente debido a la presencia de cierto tipo de azúcares, denominados fructanos.
En estas personas, los fructanos no se absorben fácilmente y cuando llegan al intestino delgado, son utilizados por las bacterias presentes, produciendo mucho gas, distensión intestinal y dolor. La intolerancia es diferente de la alergia, porque no involucra al sistema inmunológico y no implica toxicidad.
Hay otros alimentos que contienen este tipo de fructanos como las manzanas, peras, sandía, miel, centeno, ajo, cebollas, calabazas, espárragos, lentejas y coles de Bruselas, que pueden producir la intolerancia. Por ello, es importante estar atento a si se presenta inflamación abdominal después de consumir alguno de estos alimentos.
Así que no hay que confundir la enfermedad celiaca con la intolerancia a los fructanos. En la primera, la única opción es una dieta libre de gluten y, en el segundo caso, solo hay que reducir el consumo de los alimentos ricos en fructanos, sin olvidar que no hay alimentos buenos o malos, sino dietas correctas o incorrectas.
Referencias:
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