Dr. Juan Carlos Cuevas Bernardino
Investigador Cátedra CONACYT – CIATEJ Sede Sureste
A nivel internacional, debido a las tendencias actuales por consumir alimentos denominados funcionales, el enfoque de las investigaciones en innovación y desarrollo de nuevos alimentos se ha direccionado hacia la obtención de productos cada vez más nutritivos y saludables. Dichos productos se enfocan a poder contribuir a la salud de la población, sobre todo en la reducción de problemas crónico-degenerativos. El atributo principal de los alimentos funcionales es aprovechar aquellas características nutraceúticas y terapéuticas que pueden brindarle al ser humano, durante el consumo constante de frutas y plantas con altos contenidos de compuestos bioactivos.
En México, en las zonas tropicales, existe una gran biodiversidad de fuentes naturales, tales como frutos nativos y plantas endémicas que pueden ser una importante alternativa para el aislamiento de compuestos de interés biotecnológico, como por ejemplo las pectinas obtenidas a partir de desechos agrícolas. Dichos biopolímeros se encuentran en cantidades considerables en las cáscaras de frutas tropicales que son generadas día a día en establecimientos como restaurantes, empresas jugueras, etc. En la mayoría de los casos dichos subproductos son considerados desechos y, por ende, no se les da la importancia que merecen.
Sin embargo, este tipo de biopolímeros (pectinas) tienen gran aplicación en la industria alimentaria para estabilizar una gran gama de alimentos, y en la industria farmacéutica también. Además, durante el aprovechamiento integral de frutos nativos se pueden encontrar nuevas moléculas de interés comercial (metabolitos secundarios, fibras, oligosacáridos, etc.) hasta el momento poco o nada estudiados en la región sureste del país.
En la península de Yucatán, existe una gran diversidad de frutos y plantas con peculiares características sensoriales y con gran potencial económico para ser utilizados de manera directa como materia prima en los procesos de alimentarios, además del aprovechamiento integral de sus características en su totalidad.
Dentro del catálogo de frutos tropicales con potencial aprovechamiento se tienen: chile habanero, caimito, marañón, ciruela, mamey, zapote, saramuyo, chicozapote, ciricote, pitahaya, nance, anona, uaya, zapote negro, naranja agria, aguacate mantequilla, etc. Además de las plantas tradicionales de la cultura maya como: achiote, que es cotidianamente utilizado en la comida típica, y la popularmente conocida hoja de chaya, esta última encontrada en una gran diversidad de platillos yucatecos.
Actualmente, el grupo de investigación de los Laboratorios de Inocuidad y Trazabilidad Alimentaria del Sureste y Tecnología de Alimentos del CIATEJ Sede Sureste integrado por la Dra. Aracely Pachecho, la Dra. Teresa Ayora, la Dra. Miriam Fabela y el Dr. Juan Carlos Cuevas, estamos realizando diversos trabajos de investigación sobre el aprovechamiento integral de frutos tropicales y sus subproductos como: siricote, chile habanero, pitahaya y cacao, entre otros.
En lo que respecta al siricote (Cordia dodecandra), una especie de gran valor ecológico como elemento importante de las selvas baja y mediana, además ampliamente comercializado en la región sureste en forma de conserva en almíbar, los estudios preliminares respecto a la pulpa, cáscara y semilla nos están arrojando datos sobresalientes en diversas determinaciones fisicoquímicas, lo que nos hace poner mayor atención en este fruto específico y, por tanto, considerarlo como fuente importante de proteína, ácidos grasos y de compuestos bioactivos. Dicha información es relevante para generar valor agregado y revalorización de este cultivo.
Es por todo lo anterior, el aprovechamiento integral de los frutos tropicales nativos de la región sureste del país se vuelve relevante, ya que puede ofrecer una alternativa para explotar el potencial agroindustrial y biotecnológico, así como la posibilidad de ser una alternativa para los agricultores locales, lo cual les puede dar acceso a diferentes mercados al diversificar sus productos. Además, pueden tener un impacto positivo sobre la sustentabilidad ambiental por el uso integral de todos los subproductos (cáscara y semillas) generados en las diferentes etapas del proceso, que hasta el momento no han sido valorizados en su totalidad.
Esto es un ejemplo de cómo la Ciencia de los Alimentos está al servicio de un México mejor.
