M.C. Lorena Patricia Mora Flores
Universidad Iberoamericana
La leche es un alimento de gran importancia cultural y nutrimental. A pesar de existir voces que desalientan su consumo, pero, a la fecha, sigue siendo una fuente importante de nutrimentos como proteínas, calcio y vitaminas. De acuerdo con datos de la Organización Mundial de la Salud, más de 6 mil millones de personas consumen leche a nivel mundial.
En la actualidad, es común escuchar frases como “le ponen muchas cosas a la leche”, “la leche ya no es como antes”, “ya no es leche” o “la leche de ahora está llena de porquerías”. La realidad es que esos comentarios están alejados de la realidad; el cambio más relevante que se ha dado es en la forma en que procesamos la leche, ya que nos preocupa su conservación, evitar que nos cause infecciones y que tenga un aspecto uniforme. Además, existen normativas nacionales e internacionales que definen los criterios de calidad que debe cumplir el producto para ser apto para el consumo humano.
De acuerdo con la normativa mexicana, “leche” es la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal; diferenciándose así de otros derivados lácteos llamados “producto lácteo” que contienen además otros ingredientes que no proceden de la leche.
Esta norma especifica que toda la leche para consumo humano debe recibir un tratamiento térmico que “aniquile” a todas las bacterias que nos puedan enfermar, pues la leche bronca o cruda es un riesgo a la salud, pudiendo causarnos padecimientos como brucelosis, salmonelosis y otras infecciones gastrointestinales.
El proceso general de la leche, desde que llega a la planta hasta el punto de venta, involucra cuatro pasos importantes; primero va un control de calidad para evitar procesar leche vieja o adulterada; luego se hace una homogeneización que permite que los glóbulos de grasa presentes sean del mismo tamaño, lo que evita la formación de nata y da un color blanco brillante; posteriormente, se realiza el tratamiento térmico y, finalmente, el envasado.
El tratamiento térmico, puede ser pasteurización o ultra pasteurización; resultando en productos diferentes en cuanto a propiedades y sabor. La leche pasteurizada por método rápido se calienta a 72 ⁰C por 15 segundos (2), para luego enfriarse rápidamente. Este producto debe permanecer en refrigeración y su vida de anaquel es de aproximadamente una semana. La leche ultrapasteurizada o UHT se calienta a 135 ⁰C por 2-8 segundos (2) y se enfría rápidamente; el resultado es un producto que se conserva hasta por tres meses y no requiere refrigeración hasta el momento de ser abierto.
En cuanto al contenido de grasa, la leche puede ser entera con un mínimo de 30g/L de grasa; semidescremada, que tiene entre 6 y 28g/L de grasa; o descremada con un máximo de 5g/L. (5) Además, la leche puede ser deslactosada, es decir que se agrega una enzima que rompe la lactosa (azúcar de la leche) para facilitar la digestión por personas intolerantes a esta azúcar.
A la leche fluida y no saborizada, no se le agregan aditivos alimentarios. En caso de que el productor los añadiera con el fin de esconder defectos sanitarios, modificar su color o aumentar su rendimiento, se diría que su producto está adulterado y fuera de las especificaciones para consumo humano, lo que causaría problemas importantes a dicha empresa.
Por otra parte, debido al procesamiento térmico y el proceso de descremado, se pueden perder algunas vitaminas que se deben reconstituir para garantizar la salud de la población, estas son las vitaminas A y D.
Además, se pueden añadir otros nutrimentos como minerales, en especial enriquecer con más calcio, otras vitaminas, por ejemplo, aquellas pertenecientes al complejo B, proteínas de origen lácteo e incluso fibra para mejorar la digestión de la población. En la actualidad, existen muchos tipos de leche, para todos los gustos y necesidades; la mejor dependerá de nuestras preferencias, edad y necesidades nutricionales específicas.
Fuentes:
- Dairy production and products: Products [Internet]. [cited 2019 Jul 17]. Available from: http://www.fao.org/dairy-production-products/products/en/
- NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios; leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba [Internet]. [cited 2019 Feb 7]. Available from: http://dof.gob.mx/nota_detalle_popup.php?codigo=5160755
- The Dangers of Raw Milk: Unpasteurized Milk Can Pose a Serious Health Risk | FDA [Internet]. [cited 2019 Jul 17]. Available from: https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/dangers-raw-milk-unpasteurized-milk-can-pose-serious-health-risk
- Sarkar A, Dave L, Dave A, Das S. Dairy Processing. In: Sustainable Food Processing. 2013.
- NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba [Internet]. [cited 2019 Jul 18]. Available from: http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4692/seeco/seeco.htm
- Bischoff SC, Feuser K. Food Allergy and Intolerance. In: Textbook of Clinical Gastroenterology and Hepatology [Internet]. Oxford, UK: Wiley-Blackwell; 2012 [cited 2016 Oct 5]. p. 272–8. Available from: http://doi.wiley.com/10.1002/9781118321386.ch38
