Q. A. Ruth Buenrostro
Facultad de Química, UNAM
La mayonesa es un sabroso aderezo de origen francés, su origen se remonta a la Guerra de los Siete Años (1756 -1763) en esta época los franceses, enemigos de los ingleses, atacaron y capturaron el fuerte de Saint Philip, en Mahón, capital de la isla Menorca en España. Se celebró la victoria con un gran banquete, para el cual el chef de la compañía preparó una salsa con aceite de oliva y huevos. La nueva creación fue todo un éxito, en honor a la victoria se llamó a la salsa mahonnaise y después mayonnaise, que castellanizado dio finalmente “mayonesa”.
La legislación mexicana define a la mayonesa como “el producto alimenticio obtenido por la emulsión cremosa que se obtiene con aceites vegetales comestibles, yema de huevo líquido o su equivalencia en cualquiera de sus formas, vinagre, adicionado o no de jugo de limón, sal, edulcorantes nutritivos, acidulantes permitidos, mostaza, paprica u otras especies o extractos y aceites esenciales de las mismas con excepción de azafrán y cúrcuma”.
| Ingredientes | Función |
| Aceites vegetales comestibles | La mayonesa es una emulsión de aceite en agua, una emulsión esta constituida por una fase dispersa y una continua, en este caso el aceite vegetal conforma la fase dispersa de la emulsión. Según la Norma Mexicana NMX-F-021-S-1979 el contenido de aceite vegetal no debe ser menor al 65% del peso total. |
| Vinagre | Conforma la fase continua de la emulsión, es en el vinagre donde el aceite vegetal se suspende formando la emulsión. |
| Yema de huevo | Para la elaboración de la mayonesa la parte importante del huevo es la yema, porque contiene un compuesto químico llamado lecitina, el cual actúa como emulsionante, permitiendo que las gotas de aceite se suspendan mejor y más fácilmente en el vinagre sin que se separen, además logra que la emulsión se conserve por más tiempo, evitando la separación de ambas fases (aceite/agua).
La Norma Mexicana prohíbe el uso de sustitutos de huevo. |
| Sal | Saborizante, así mismo actúa como potenciador de sabor. |
| Edulcorantes nutritivos | Los edulcorantes son saborizantes que aportan sabor dulce, en la mayonesa se usan en bajas proporciones ya que sólo se busca dar ciertas notas de dulzor que equilibren el sabor ácido. Pueden utilizarse los siguientes edulcorantes nutritivos: sacarosa (azúcar), dextrosa, jarabe de maíz, jarabe de glucosa o miel de abeja. |
| Acidulantes | Al igual que el jugo de limón, los acidulantes proporcionan sabor ácido, además de ayudar a la conservación del alimento. Uno de los más conocidos y usados es el ácido cítrico. |
| Otros ingredientes: Mostaza, paprika y demás especias | No son ingredientes que siempre se encuentren presentes en la mayonesa, representan más bien saborizantes extra para los diferentes tipos de mayonesas aderezadas que hoy en día encontramos en el mercado. |
Por último, la legislación nacional establece que las mayonesas no deben presentar uso de espesantes entre sus ingredientes, como almidones o gomas.Al momento de elegir una mayonesa deben de considerarse ciertos puntos, como que contenga como mínimo un 65% de aceites (en la etiqueta aparece como grasa), aunque esto varía según la legislación de cada puede presentar un valor mayor ya que las normas europeas determinan un 75.5% de grasa como mínimo. Además no debe presentar entre sus ingredientes almidones modificados o algún tipo de goma, si no cumple con esto el producto no puede considerarse como mayonesa.
Referencias:
- CODEX-STAIN-168-1989. Norma del CODEX para la mayonesa (Norma regional Europea)
- Ingrepedia
- Mayonesas-PROFECO en www.profeco.gob/revista/pdf/est_03/mayonesa.pdf
- Norma Mexicana NMX-F-021-S-1979. Mayonesa. Mayonnaise. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.
