Dr. José Luis Curiel
Universidad Iberoamericana
La aparición de la cerámica en México, está asociada con la formación de grupos sedentarios, aunque más con la agricultura. Sin embargo en Puerto Marqués, Acapulco, surge la alfarería en el año 2,400 a.C., y se le llamó cerámica de viruela por contener partículas minerales granulientas. Su composición fue arena, conchas marinas y arcilla. Casi en la misma época, encontraron piezas de la cerámica acapulqueña en Tehuacán. Otra cerámica aparece entre los olmecas en el preclásico entre 1,000 y 600 a.C. En Teotihuacan, la cerámica anaranjada aparece hasta los años 1,200 a 1,300 d.C. La cerámica cambió al hombre en un largo proceso de muchos años. Gracias al barro, el hombre pudo cocinar por vez primera los frijoles y verduras, hacer caldillos y sopas.
Gracias a trastes y cacharros se hizo la cocina, mejoró la nutrición. Los utensilios sirvieron para contener, servir, cocinar y almacenar. Los alimentos se guardaban en cántaros, se usaban cajetes para servir, ollas y cazuelas para cocinar.
En el códice Florentino y en los museos se pueden apreciar diferentes estilos de vajillas para cocinar y servir: unas lisas, otras de patas curvas, otras como arañas, otras de pies lisos y unas más tienen forma de pie de animal.
Uno de los más populares métodos de cocción indígena fue el calor húmedo. Usaban apaxtles u ollas de barro, comitl o vasijas; caxitl o escudillas, atlihuani u ollas con diferentes profundidades y diámetros. Conocían, como los españoles, no el cazo pero sí su forma y, por supuesto, las cazuelas de barro sin vidriar.
Cuando un alimento hierve adquiere sus propiedades óptimas de textura y suavidad. Los fondos o caldos se lograron con carnes, aves o pescados cocidos para sopas y caldos. Pero, para cocer frijoles se remojan una noche en agua de tequesquite. Se tira esa agua dos veces, así los venenos naturales se pierden. El cocimiento principia en agua fría para evitar formar en el frijol una capa dura exterior e impedir el paso del calor al centro. En una olla barrigona tapada con un platito lleno de agua el vapor no se pierde y el agua se calienta. Si baja el nivel de los frijoles, se les agrega el agua caliente del platito para no interrumpir la cocción.
El vapor producido en las ollas tapadas como los comitalli de las tamaleras prehispánicas, mantiene los alimentos con suculencia y textura. Si el vapor se produce con la olla abierta, la temperatura será de 100°C al nivel del mar (92.7°C en la Ciudad de México). La vaporera con la tapa puesta puede alcanzar temperaturas superiores cuando la olla se tapa con un molcajete y se sella con masa de maíz. Asimismo, el cocimiento en un horno de tierra donde se entierra un recipiente lleno de agua y encima cuelgan las carnes en un enramado de hojas o tapextle, el vapor alcanza temperaturas superiores a los110°C.
Según Francisco Hernández, el protomédico de Felipe II, los chichimecas del Norte, lo hacían con un tapextle hecho de diferentes ramas de árbol y el proceso se llamó tlalitic, es decir dentro de la tierra.
