Jugos de fruta envasados
Q. en A. Ruth A. Buenrostro
Facultad de Química
UNAM
Un jugo es el líquido sin fermentar obtenido al exprimir frutas en buen estado, maduras y frescas; puede estar clarificado y, comúnmente, ha sido sometido a un tratamiento térmico adecuado (pasteurización) que asegura su conservación en el envase. No debe tener cáscara (o corteza) ni semillas.
Los jugos deben prepararse mediante procedimientos que mantengan las características físicas, químicas, sensoriales y nutricionales esenciales de la fruta que procede. Puede añadirse pulpa obtenida del mismo tipo de fruta del que está hecho el jugo.
También se puede elaborar a partir de jugo de fruta congelado, y/o de jugo de fruta concentrado reconstituido, pero debe cumplir con las especificaciones de la Norma Oficial Mexicana o del país donde se vaya a comercializar.
La Norma Oficial Mexicana prohíbe la adición de azúcares y acidulantes, considerando su uso como adulteración del producto. Por esto es importante leer detenidamente la etiqueta de la bebida a comprar, ya que muchas veces adquirimos un jugo sin apreciar que, en realidad es un néctar, un tipo de bebida que sí permite el uso de azúcares y otros aditivos.
Sin importar si consumes jugo natural o preenvasado toma en cuenta que los azúcares naturales de estos productos (como fructosa o sacarosa) se convertirán en aporte energético, es decir, en calorías. Por ello, debes moderar su ingesta dependiendo de tu salud.
De acuerdo con el Instituto de Salud Pública de México, no es aconsejable consumir más de medio vaso de jugo de naranja al día.
| Ingredientes básicos | Función |
| Jugo de fruta | Es el ingrediente principal, proporciona el color, sabor y aroma de la fruta elegida al producto final. También puede utilizarse una mezcla de diferentes frutas. |
| Aditivos | Función |
| Antiespumantes | Ayudan a evitar la formación de espuma al momento de mezclar los ingredientes y transportar el jugo por las diversas instalaciones de la planta, haciendo más fácil el proceso de envasado. El más utilizado es el dimetilpolisiloxano. |
| Antioxidantes | Protegen los pigmentos naturales, propios de la fruta o añadidos, de la oxidación, evitando la degradación y cambio de los colores. Los más comunes son: Ácido ascórbico, mejor conocido como vitamina C, que, además, puede añadirse para incrementar el contenido de esta. Ácido eritórbico. |
| Colorantes | Su uso permite tener un color uniforme en todos los productos, debido a que el color puede variar con el estado de madurez de las frutas o el tiempo de cosecha. Los colorantes naturales más empleados son: Beta caroteno, anato y cúrcuma. |
| Saborizantes naturales | Debido a que los jugos pasan por un proceso de pasteurización, se pueden usar saborizantes naturales que repongan el sabor y aroma que pudieron perderse por el proceso térmico. |
| Conservadores | Evitan el desarrollo de microorganismos en el jugo, de esta manera alargan su vida de anaquel o vida útil. Los más usados son: Benzoato de sodio, Metabisulfito de sodio, Sorbato de potasio y sodio. |
Referencias:
Ingrepedia de Hablemos Claro, en https://ingrepedia.hablemosclaro.org
CODEX STAN 247-2005. Norma General del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas.
“Jugos envasados de fruta, con todas las de la ley”, análisis de Laboratorio PROFECO publicado en la Revista del Consumidor de Julio del 2012, en http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-content/uploads/2012/08/rc425_estudiojugos.pdf
Norma Oficial Mexicana NOM-173-SCFI-2009, Jugos de frutas preenvasados-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
NTE INEN 2 337:2008 Norma Técnica Ecuatoriana. Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de fruta y vegetales. Requisitos.
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
