Dra. Leticia María Hernández Arizpe 

Facultad de Salud Pública y Nutrición 

Universidad Autónoma Nuevo León

Los servicios de alimentación consisten en preparar y servir alimentos a personas con necesidades o condiciones de salud específicas, procurando darles la certeza de que no les causen enfermedades por intoxicación o infecciones ya que dichos alimentos serán preparados y manejados de manera adecuada. Esto puede coadyuvar a mejorar la calidad de vida de un paciente o de un grupo de población, que están en riesgo de desencadenar enfermedades crónicas degenerativas o perjudicar su estado de salud.

Estos servicios también pueden referirse al diseño de menús saludables en restaurantes o comedores industriales/empresariales, que asegure la calidad y buena nutrición de los comensales. Para ello, generalmente, se requiere un licenciado en Nutrición que tenga el conocimiento necesario para la elaboración de estos menús.

El campo profesional de los servicios de alimentos es considerado como reemergente y como un elemento curricular en los programas educativos en Nutrición desde principios del siglo pasado. En este ámbito, se debe tomar en consideración procesos administrativos de la nutrición, la modificación de estilos de vida y el consumo de alimentos de la población, por lo que llega a ser un área de oportunidad laboral y de emprendimiento para los egresados en Nutrición. Es por ello que estos elementos relacionados con la alimentación y la salud de las personas se tienen que pensar conjuntamente con la operación de la producción de alimentos y gestión organizacional, la realización de acciones de promoción y preservación de la salud para los comensales, especialmente si se trata de una empresa o comedor de una instancia de servicios de salud.

Un servicio de alimentación tiene, además, el propósito de realizar actividades de administración de recursos, tomando en consideración el desarrollo de manuales operacionales que garantice al personal que labora el conocimiento de los procesos que deben llevar a cabo cada una de las diferentes áreas del servicio. Entre estas se encuentran: la planeación estratégica de los menús a elaborar mediante el conocimiento de software que apoye dicha actividad para facilitar el análisis de la composición de los alimentos; cálculo de requerimientos nutricionales tomando en consideración las características de la población a atender y su estado fisiológico o patológico; verificar las operaciones de manipulación, higiene y somatización en cada uno de los procesos, así como la evaluación del servicio en general. Todo esto hace necesario garantizar la capacitación del personal de acuerdo a lo estipulado por la NOM 251-SSA1-2009. 

Las competencias requeridas para los licenciados en Nutrición por los empleadores en servicios de alimentación, deben ser: 

  • Conocimientos del manejo de procesos de administración
  • Conocimiento de la NOM-251-SSA1- 2009 
  • La implementación de normas de calidad e inocuidad alimentaria de carácter voluntario como la NMX-F-605-NORMEX-2004 para la obtención del Distintivo “H”
  • La aplicación de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 
  • Conocer la norma de reciente creación sobre la gestión de la seguridad alimentaria, ISO 22 000:2005
  • Elaboración de raciones nutricionales
  • Control de régimen alimenticio de diferentes grupos de edad
  • Conocimiento de nutrición especializada que coadyuve en el tratamiento alimentario-nutricio de comensales con requerimientos especiales 
  • Conocimiento en alimentación con especificaciones para diferentes tipos de población a atender como: adulto mayor, personas con patologías como diabetes, hipertensión, diferentes etapas de la vida
  • Creación y adecuación de menús 

Las principales funciones que debe de cumplir un licenciado en Nutrición son:

  • Realizar la supervisión diaria del proceso de producción de los diferentes tipos de menús o dietas, recepción, almacenamiento, preparación, ensamble, entrega de los mismos a los comensales, así como el proceso de limpieza y desechos de productos orgánicos y no orgánicos
  • Encargarse de implementar el proceso de recepción de solicitudes de dietas y de control de comedor
  • Implementar estrategias para la capacitación del personal que labora en los servicios conforme a las actividades a desempeñar y de acuerdo a lo que marca la NOM-251-SSA1- 2009

Los objetivos y retos que debe afrontar un licenciado en Nutrición son significativos, ya que deben realizar acciones como:

  • Preservar la salud del comensal, evitando enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETAs) mediante la implementación de buenas prácticas de manufactura en la elaboración de los mismos
  • Prevenir enfermedades crónico-degenerativas al implementar estrategias que garanticen la buena nutrición en los comensales mediante la elaboración de dietas idóneas de acuerdo a la población atendida
  • Apoyar en el tratamiento nutricio a personas que así lo requieran por presentar alguna patología específica
  • Aplicar el proceso del cuidado nutricio mediante la evaluación, diagnóstico, orientación y seguimiento de planes de alimentación elaborados para el cuidado nutricio de las personas
  • El adecuado manejo de los recursos (económicos, humanos, de infraestructura, etc.), además de otros aspectos que involucrados en la operación de un servicio de alimentos

Los lugares donde el nutriólogo puede desarrollarse en servicios de alimentación, son:

  • Servicios de Alimentación en escuelas, universidades y/o guarderías
  • Casas de reposo en el desarrollo de dietas especiales para cada huésped y la administración del servicio de alimentación.
  • Administración de servicios de alimentación industriales
  • Servicios de Alimentación de Clínicas y Hospitales
  • Entre otras que se elaboren alimentos para personas cotidianamente. 

Bibliografia:

AMMFEN. (2006). Perfil y campos profesionales del licenciado en nutrición. Comité Ejecutivo 2006-2008. Monterrey, Nuevo León a 19 de septiembre de 2006

Crocker, R.; Bórquez, P.; Hunot, C. y Loreto, O. (2008). “Estudio de egresados de la licenciatura en nutrición del CUCS de la U de G”. En: Crocker, R.; Hunot, C.; González, M.; Cuevas, l.; Vizmanos, B.; Moreno, L. y Bórquez, P. (2008). Gestión académica del currículum por competencias. El proceso de construcción social con las Licenciatura en Nutrición de la Red Universidad de Guadalajara. Guadalajara: Ediciones de la Noche, 105-113.

Hunot, C., Crokcer, R., Arellano, L. y Moreno, L. (2008). “Análisis de las tendencias profesionales del nutriólogo”, en: Crocker, R.; Hunot, C.; González, M.; Cuevas, L.; Vizmanos, B.; Moreno, L. y Bórquez, P. (2008). Gestión académica del currículum por competencias. El proceso de construcción social con las Licenciatura en Nutrición de la Red Universidad de Guadalajara. Guadalajara: Ediciones de la Noche, 147-163.

López Torres, P., Moreno Gaspar. L., Hunot Alexander, C., Ortiz Lomelí, M., Aguayo Mendoza, M. (2011) “La enseñanza de la gestión en los servicios de alimentos” Revista de Educación y Desarrollo, 16. 69- 78.

Priego, H., Barragán, L. y Hurtado, E. (2009). “Mercadotecnia en Salud. Mercadotecnia en el ejercicio profesional de la nutrición”. Horizonte Sanitario, 8, 1, 26-27.

 

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