Mtra. Lorena Patricia Mora
Universidad Iberoamericana
El pastel instantáneo, también conocido como “pastel de cajita”, es una solución rápida para todos aquellos que gustan de hornear postres, aunque no dispongan de tiempo o las habilidades para hacer un pastel desde el inicio.
Es común pensar en este producto como una innovación, pero la realidad es que la primera solicitud de patente para este tipo de producto fue en 1930, en la crisis de la gran depresión de Estados Unidos. Se buscaba apoyar a las familias, haciendo un producto con harina de trigo, huevo deshidratado, leche en polvo, melaza y polvo para hornear. El resultado fue un producto de bajo costo, que permitía a las familias consumir pastel y a la industria vender harina de trigo, que no estaba teniendo mucha movilidad.1
El producto fue popularizado, como muchos de los que se han descrito en la sección “¿Qué hay en mi alimento?”, después de la Segunda Guerra Mundial, cuando las empresas productoras de harina se adaptaron al mundo ocupado y moderno, vendiendo productos más prácticos y fáciles de preparar.
A pesar de que es posible desarrollar un producto al que únicamente se le agregue agua a partir de huevo deshidratado y leche en polvo, muchos estudios de mercado con consumidores muestran que la gente prefiere añadir el huevo fresco. Existen dos razones. La primera recae en el sabor: el huevo deshidratado tiene un sabor característico que “delata” al cocinero dejando claro que su pastel fue instantáneo; la segunda es psicológica: a las personas les gusta demostrar afecto preparando pastel para alguien especial, si dicho pastel fue demasiado fácil de hacer, entonces, no cumple con su objetivo.2
Los pasteles instantáneos pueden ser muy variados en sabores, como vainilla, fresa, chocolate, zanahoria; también encontramos mezclas de este tipo para preparar galletas, pretzels y hot cakes. Incluso, existen preparaciones “tropicalizadas” para hacer productos horneados típicos de cada región.
El proceso de fabricación es relativamente sencillo, únicamente se mezclan los ingredientes previamente molidos y deshidratados apegándose, en México, a la NOM-247-SSA1-2008 cereales y sus productos, que establece las normativas de nutrimentos añadidos, calidad e innocuidad con las que debe cumplir este producto. 3
En cuanto a los ingredientes comunes que se utilizan para este tipo de alimentos son:
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Ingredientes básicos |
Función |
| Harina de trigo o de otros cereales | Es la base de los pasteles, en general debe ser de trigo, pero actualmente existen alternativas de maíz y arroz. Debe cumplir con la NOM-247-SSA13. |
| Azúcares | Además de endulzar la mezcla permiten obtener la textura y el color dorado en los pasteles. En general se utilizan:
– Sacarosa |
| Leche en polvo | Es indispensable para obtener un sabor, textura y humedad adecuada al rehidratar la mezcla. Es leche entera o descremada que ha sido deshidratada. |
| Aceite o grasa vegetal | Permite obtener la textura deseada en el pastel. Se busca utilizar grasas que sean sólidas a temperatura ambiente como la manteca vegetal. |
| Polvo de hornear | Es una mezcla de polvos muy utilizada en pasteles y sirve para que estos esponjen, gracias a una reacción entre los componentes ácidos y básicos de este polvo, que son:
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| Sal | El cloruro de sodio actúa como potenciador de sabor, es la famosa pizca de sal en todos los pasteles. |
| Huevo deshidratado | Aunque no es un ingrediente estrictamente necesario en el producto, algunas compañías optan por agregarlo para mejorar la miga y evitar que la grasa se separe del pastel. |
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Aditivos |
Función |
| Vitaminas y minerales | Con la finalidad de cumplir con la NOM-247-SSA1 y evitar deficiencias nutricionales en la población, se añaden vitaminas como:
Y minerales como:
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| Hidrocoloides | Modifican la textura del producto, el más común es el almidón modificado de maíz, pero también se puede utilizar la goma guar o la goma xantana. |
| Emulsionantes | Sirven para evitar que la grasa se separe del pastel, los más usados son los mono y diglicéridos de ácidos grasos y los ésteres de propilenglicol. |
| Saborizantes naturales y artificiales | Dan al producto el sabor esperado, los más comunes son los extractos naturales de vainilla, la vainillina, los saborizantes de fresa, cocoa en polvo, chocolate o derivados del cacao. |
| Colorantes | Permiten obtener un color agradable en el pastel, haciéndolo más apetitoso a la vista. El más común es el color caramelo. |
Fuentes:
(1) A History of the Cake Mix, the Invention That Redefined “Baking” | Bon Appetit https://www.bonappetit.com/entertaining-style/pop-culture/article/cake-mix-history (accessed Jun 5, 2019).
(2) BBC – Future – Why cake mix lacks one essential ingredient http://www.bbc.com/future/story/20171027-the-magic-cakes-that-come-from-a-packet (accessed Jun 6, 2019).
(3) NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y Servicios. Cereales y Sus Productos. Cereales, Harinas de Cereales, Sémolas o Semolinas. Alimentos a Base de: Cereales, Semillas Comestibles, de Harinas, Sémolas o Semolinas o Sus Mezclas. Productos de Panificación. Disposiciones y Especificaciones Sanitarias y Nutrimentales. Métodos de Prueba.
(4) Bicarbonato de Sodio – Hablemos Claro https://hablemosclaro.org/ingrepedia/bicarbonato-de-sodio/ (accessed Jun 14, 2019).
(5) Fosfato Sódico de Aluminio – Hablemos Claro https://hablemosclaro.org/ingrepedia/fosfato-sodico-de-aluminio/ (accessed Jun 14, 2019).
(6) Almidón Modificado – Hablemos Claro https://hablemosclaro.org/ingrepedia/almidon-modificado/ (accessed Jun 14, 2019).
(7) Goma Guar – Hablemos Claro https://hablemosclaro.org/ingrepedia/goma-guar/#1502295043079-a670ed68-b14f (accessed Nov 16, 2018).
(8) Goma de Xantano – Hablemos Claro https://hablemosclaro.org/ingrepedia/goma-de-xantano/#1502295043079-a670ed68-b14f (accessed Nov 16, 2018).
(9) Mono y Diglicéridos de Ácidos Grasos – Hablemos Claro https://hablemosclaro.org/ingrepedia/mono-y-digliceridos-de-acidos-grasos/ (accessed May 30, 2018).
(10) Ésteres de Glicerol y Ácidos Grasos del Ácido Diacetil Tartárico (DATEM) – Hablemos Claro https://hablemosclaro.org/ingrepedia/esteres-de-glicerol-y-acidos-grasos-del-acido-diacetil-tartarico-datem/ (accessed Apr 23, 2019).
