M en C. Beatriz Liliana Álvarez Mayorga
Facultad de Química
Universidad Autónoma de Querétaro
Hoy en día mucha gente piensa que comer alimentos naturales, es decir, no procesados, es más saludable, más nutritivo y con menor riesgo a la salud. Sin embargo, a pesar de esta tendencia, el procesamiento de los alimentos se ha vuelto imprescindible en nuestra vida, ya que facilita la obtención de alimentos con las carácterísticas mencionadas (saludables, nutritivos y con muy bajo riesgo). Esto es especialmente importante en esta época en la que una gran cantidad de personas llevan una vida acelerada y la población en todo el mundo tiene un crecimiento exponencial.
Para poder evaluar y confirmar o negar, las creencias sobre qué tipo de alimentos es el más adecuado o saludable, debemos comenzar por entender claramente qué significa el procesamiento de alimentos.
El procesamiento de alimentos representa aplicar al alimento en su estado natural uno o varios procedimientos de transformación, mediante los cuales se modificarán sus condiciones; así que el hecho de darle un tratamiento al alimento, como cocer, picar, moler, adicionar condimentos, entre otras actividades rutinarias, representa ya, en mayor o menor grado, un procesamiento del alimento. Y éste puede ser tan simple o complejo como las necesidades de sus consumidores.
Dicha transformación se efectúa con el objetivo de convertirlo en un alimento que tenga mayor biodisponibilidad de los nutrimentos presentes, para facilitar su introducción en nuestro metabolismo; o convertirlo en un alimento cuyo deterioro se vea retrasado, e incluso para reducir el riesgo de la presencia de agentes patógenos, y en muchos casos como consecuencia, mejorar sus características sensoriales.
Debido al crecimiento de la población, la demanda de alimentos es cada vez mayor, y esto ha llevado a que el procesamiento se haya convertido en una actividad necesaria para alimentar adecuadamente a la gente. Y no solo eso, sino que cada vez se ha tenido que involucrar mayor conocimiento para lograrlo; por lo que disciplinas como la química, la toxicología, la microbiología, la biología, la física y la ingeniería e incluso la administración y la mercadotecnia, entre muchas otras, se han combinado para desarrollar tecnologías que permitan procesar alimentos que aseguren su disponibilidad, su calidad y su inocuidad, pudiendo contar con gran variedad de productos durante más tiempo, sin importar la época del año ni la ubicación geográfica.
Por otro lado, las autoridades de salud a nivel mundial han tenido que desarrollar metodologías y técnicas con el fin de regular hasta dónde es permitido procesar los alimentos sin causar daños a la salud de los consumidores. Hoy existe un gran debate sobre la relación entre la alimentación y la salud en el que participan académicos, médicos, nutriólogos, y la población en general. En estos debates cada grupo aporta comentarios desde su propia óptica, ya sea del lado de las autoridades que regulan o del lado de los fabricantes de los productos. Lo cierto es que al día de hoy no existe claridad al definir qué es bueno y qué es malo para la salud, en qué grado es permisible el procesamiento de alimentos o no, hasta dónde se pueden o deben modificar los alimentos de su estado original. Estas son preguntas que todos nos hacemos y a las cuales es muy difícil dar una respuesta que no esté sesgada por la perspectiva de quien comenta. Lo que es un hecho es que no se debe dejar de considerar los beneficios que conlleva el procesamiento de alimentos, por ejemplo, en materia de inocuidad microbiana. Aquí, la reducción de riesgos asociados a la presencia de agentes patógenes de diversas naturalezas (físicos, químicos o biológicos), se ve claramente reflejado, ya que durante los procesos de transformación se involucran actividades que están encaminadas a reducir o eliminar la presencia de estos agentes.
La química, por ejemplo, evalúa qué tanto se modifican los componentes de los alimentos durante el procesamiento, ya sea para controlar la producción de compuestos indeseables, o para obtener productos que potencien los efectos benéficos nutricionales, de calidad o sensoriales. La toxicología, por su parte, evalúa las posibles interacciones fisiológicas que los componentes o ingredientes adicionados en los alimentos pueden tener en el organismo. Además, determina, con base en estos estudios, la ingesta diaria admisible, datos que sirven de base para establecer límites de aplicación para que en las dosis consumidas no causen problemas de salud.
Por otro lado, la microbiología de alimentos, fundamentada en el conocimiento de las fuentes y mecanismos de contaminación, de los factores intrínsecos y extrísecos que afectan la sobrevivencia y desarrollo de los microorganismos en los alimentos, y de las características fisiológicas de los microorganismos de interés sanitario, establece procedimientos de operación y tecnológicos para controlar el deterioro de los alimentos que tiene implicaciones económicas y de imagen. Pero, quizá su mayor impacto esté en detectar la presencia de microorganismos patógenos que puedan comprometer la salud del consumidor. Cabe mencionar en este rubro que los microorganismos que están involucrados en enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s) no deterioran visiblemente al alimento, de tal manera que su presencia no es evidente.
Son muy numerosos los procedimientos para el procesamiento de alimentos, sin embargo, hay procesos básicos que utilizamos incluso en el hogar en la vida diaria. Como se mencionaba anteriormente, el solo hecho de someter a cocción un alimento, adicionar condimentos o incluso cortar un vegetal, ya es un procesamiento. Estos procesos han sido la base de las operaciones unitarias utilizadas en la industria alimentaria y han evolucionado hasta desarrollar tecnologías que han resultado en grandes beneficios para la salud, desde bajar la incidencia de ETA’s, hasta la producción de alimentos dirigidos a sectores específicos de la población, que además del valor nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiológicas del individuo.
El procesamiento de alimentos ha tenido un gran impacto benéfico en la promoción de la salud, sin embargo, es nuestra responsabilidad como consumidores el mantener una alimentación equilibrada, conocer nuestro estado de salud antes de iniciar algún cambio radical en nuestra dieta y, ante cualquier duda sobre los efectos que tengan los alimentos o los ingredientes de los mismos, informarnos de manera responsable, adquiriendo información de fuentes que tengan sustento científico.
Referencias:
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