Q.A. Ruth Buenrostro
Facultad de Química, UNAM

La cerveza es, sin duda, uno de los productos más antiguos conocidos por la humanidad y sus ingredientes base, cebada malteada, agua y levadura, han permanecido a lo largo del tiempo. No obstante la cerveza ha ido cambiando, por ejemplo, cuando se le agregó lúpulo a partir del siglo XVIII, hasta llegar a la que conocemos actualmente, con las múltiples variedades en que se ofrece.

La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico (2-6% de alcohol en volumen según la normativa mexicana), no destilada, carbonatada, que se produce a partir de la fermentación alcohólica de azúcares extraídos de cereales, tradicionalmente la cebada.

El proceso de elaboración de la cerveza inicia con el malteado de la cebada y continúa con la molienda de la misma. El siguiente paso es la maceración, que consiste en mezclar la malta molida y los adjuntos con agua a temperatura y tiempos específicos. Esto se hace con la finalidad de permitir que las enzimas presentes en la malta transformen los almidones en azúcares, obteniendo así el mosto, un líquido dulce color ámbar que contiene azúcares, proteínas, vitaminas y minerales.

Una vez filtrado el mosto se lleva a ebullición en una olla de cocción con un sistema de calentamiento a base de vapor. Durante la ebullición se adiciona el lúpulo, que imparte el amargor característico de la cerveza. Finalizada esta etapa se separa el turb (masa de partículas de proteína coagulada) para evitar turbidez en el producto final.

El proceso continúa con el enfriamiento del mosto, y una vez frío se le agrega la levadura responsable de transformar el mosto en cerveza. La fermentación es llevada a cabo por las células de levadura, que al realizar su metabolismo transforma los azúcares en alcohol y dióxido de carbono (CO2). Una vez consumidos los nutrimentos del mosto, las células de la levadura se agrupan y sedimentan para ser separadas posteriormente de la cerveza.

Para finalizar esta etapa, la cerveza es llevada a madurar, donde adquiere el sabor definitivo del producto; esta operación se lleva a cabo a temperaturas frías, cerca de los 0°C. Después de algunas semanas en reposo se logra la maduración del sabor y la cerveza está lista para ser envasada.

Hoy en día la cerveza es una bebida de consumo mundial y México tiene un papel importante en el mundo de la cerveza. Hasta el año 2009 estaba denominado como el sexto productor de cerveza a nivel mundial y el segundo en Latinoamérica, debajo de Brasil; el consumo nacional aparente de cerveza se ha mantenido en 62 litros por persona al año.

De acuerdo con varios estudios, la cerveza contiene vitaminas, minerales, antioxidantes, fibra y otros componentes obtenidos de sus materias primas o durante el proceso de fabricación, los cuales le confieren propiedades nutritivas y funcionales. Consumida con moderación, la cerveza es una bebida refrescante, natural, saludable y la combinación perfecta en una dieta balanceada.

 

Ingredientes básicos Función
Malta Se obtiene de la cebada mediante un proceso denominado malteo, que consiste en hacer germinar el grano bajo condiciones controladas de temperatura y humedad. Posteriormente se seca para darle las características que influirán en el sabor y color de la cerveza.
Agua Constituye entre el 90 y el 96% de la cerveza, sirve como disolvente para los diversos ingredientes de la cerveza, además hace posible las diversas reacciones que se llevan a cabo en el proceso de elaboración.
Lúpulo Se trata de una planta trepadora tipo enredadera que se cosecha en zonas frías. Se utiliza únicamente la flor femenina, que es la que contiene las sustancias que imparten el amargor característico a la cerveza.
Levadura La levadura son organismos unicelulares que en el proceso de fermentación transforman los azúcares del mosto en alcohol, gas carbónico y otros productos secundarios que en su conjunto dan las características a cada tipo de cerveza.
Adjuntos Se le llama adjuntos a cereales cuyas propiedades complementan a la malta y ayudan a la brillantez y estabilidad de la cerveza. Algunos ejemplos de adjuntos son harina de maíz o arroz.
Aditivos Función
Colorantes Dan el color característico de la cerveza, normalmente se usan en la oscura, probablemente para intensificar el color obtenido durante su elaboración. Los más usados son:

Antioxidantes Los antioxidantes prolongan la vida útil de los productos al evitar el deterioro causado por la oxidación, por ejemplo, evitando el cambio de color del producto. Los usados en la cerveza son:

Estabilizantes Los estabilizantes ayudan a mantener el aspecto físico ideal de la cerveza, manteniendo su cuerpo por más tiempo.

Conservadores Ayudan a prolongar la vida útil de la cerveza al protegerla del deterioro causado por microorganismos.

Clarificantes Un agente clarificador es una sustancia capaz de eliminar la turbidez de un líquido, dejándolo claro. Estos aditivos ayudan a obtener el aspecto cristalino propio de la cerveza.

 

* Es importante aclarar que no existe una Norma Mexicana que delimite el uso de aditivos en la cerveza, por lo cual los fabricantes no se ven obligados a cumplir ninguna especificación. Los que se presentan a continuación son usados normalmente y están aprobados por organismos como el CODEX Alimentarius o la Comunidad Europea.

Referencias:

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