Q.A. Ruth Buenrostro
Facultad de Química, UNAM

La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Se obtenía al batir la nata de la leche en el interior de las pieles de animales que colgaban horizontalmente sobre el suelo. En un principio los griegos y los romanos no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro, así que Europa no conoció la mantequilla hasta que llegó a Italia en el siglo XV.

Para los siglos XVI y XVII las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. Las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África extendieron el consumo de este producto a los pobladores de estos continentes.

La mantequilla era un producto caro que solo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población, que solo se elaboraba en granjas porque ahí estaba la materia prima para hacerla. A finales del siglo XIX ,con el desarrollo de las centrifugadoras desnatadoras y los conocimientos de Luis Pasteur, se origina la industria mantequillera.

La Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 define a la mantequilla como el producto  obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema, la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido o amasado, pudiendo ser normal o adicionada de sal.

El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante y debe presentar un sabor y aroma característico. Su consistencia debe ser firme, homogénea y untuosa a 20 °C. Debe contener 80% de grasa butírica (grasa láctea) y 16% de humedad.

La mantequilla se obtiene al batir la grasa de la crema o de la leche, la cual se compone de pequeñas fracciones de grasa dispersas en agua, pero gracias al batido esto se invierte y se obtiene la mantequilla, en la cual pequeñas porciones de agua se encuentran dispersas en la grasa. Eso significa que la mantequilla es una emulsión de agua en aceite.

Actualmente se agregan ciertos aditivos a la mantequilla que ayudan a preservar las características del producto por más tiempo, debido a que las grasas pueden alterarse por la luz o por altas temperaturas.

 

Ingredientes básicos Función
Grasa Prácticamente el único ingrediente básico en la mantequilla es la grasa de la crema o de la leche, que al batirse se convierte en mantequilla porque se dispersa una pequeña cantidad de agua en la fase grasa, desechando el exceso de agua (que se conoce como suero de mantequilla).
Aditivos Función
Colorantes Son usados para realizar la distribución de las gotas de agua en la grasa más rápidamente. Además de hacer más estable al producto, evitando que el agua se separe de la grasa y afecte a la mantequilla.

Emulsionantes Se usan para proteger al producto, principalmente a las frutas que con el tiempo pueden oxidarse y cambiar su color.

Antioxidantes Los antioxidantes protegen a las grasas de la oxidación, lo que provocaría la rancidez del producto, dándole un sabor y aroma desagradable.

Neutralizantes Se usan para llevar el pH del producto a un valor cercano a la neutralidad, es decir 7, con esto se logra mejorar el color y el sabor del producto.

Sal Existen mantequillas con y sin sal. Cuando se le agrega sal al producto es para proporcionar sabor. El consumidor debe de considerar la cantidad de sal que contiene, especificada en la etiqueta, para evitar ingerirla en exceso.

 

Referencias:

  • Norma Mexicana NMX-F-010-1982. Alimentos para humanos. Mantequilla de leche o crema pasteurizada. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.
  • Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
  • Ingrepedia de Hablemos Claro

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