Mtra. Lorena Patricia Mora

Universidad Iberoamericana

 

La avena es un cereal de importante valor nutricional, ya que contiene fibra soluble, proteínas, ácidos grasos, vitaminas y minerales. Estudios muestran que tiene actividad para disminuir los niveles de colesterol y glucosa en sangre (1), haciéndola un alimento recomendado por nutriólogos.

 

Este cereal comenzó a ser consumido por culturas celtas y nórdicas; existe evidencia de su consumo en la isla de Gran Bretaña desde el Imperio Romano. Dado que requiere de climas fríos y húmedos para crecer, tales como los que existen en Irlanda, Escocia, Noruega, Suecia, Islandia, Finlandia, entre otros, este cereal se daba muy bien esos países. (2)

 

La avena, a pesar de ser un alimento muy común, requiere un largo proceso de descascarillado y/o cocción si se decide preparar desde cero. Actualmente, existen muchas opciones para consumirla de forma instantánea, es decir, una vez que ya fue prensada y pre cocida con vapor (3), dejándola lista para el consumidor y convirtiéndola en un práctico alimento para iniciar o terminar el día.

 

Entre estas presentaciones, se encuentran los sobres y botes con avena instantánea, que pueden contener otros cereales como centeno o ser adicionados con linaza y amaranto, frutas deshidratadas, frutos secos, nueces, almendras, azúcar u otros edulcorantes. La practicidad se encuentra en las sencillas instrucciones del fabricante: agregar leche caliente o meter al microondas por unos segundos, según la marca y la textura deseada.

 

Al meter la avena con leche al microondas se calienta el grano, permitiéndole absorber humedad y gelatinizando su almidón. Esto genera una textura semejante a una masa. En caso de agregar la leche caliente, los granos se quedarán más completos y separados entre ellos. Actualmente, los ingredientes más utilizados para este tipo de producto son:

 

Ingredientes básicos Función
Avena Es la base del producto, es un cereal con alta densidad nutricional.
Ingredientes opcionales Función
Otros cereales y granos Pueden ser cebada, maíz, arroz o amaranto; sirven para darle una variedad en textura y sabor al producto, además de aportar los nutrimentos que contienen
Fruta deshidratada Otorga un sabor dulce y afrutado al producto, entre las más comunes se encuentran manzana, frutos rojos, arándano y fresa
Semillas Aportan grasas poliinsaturadas y un sabor característico al producto; hay presentaciones que contienen nuez, almendra, linaza y/o cacahuate.
Leche en polvo Permite reconstituir el producto con agua sin necesidad de agregar leche extra.
Especias Permite dar un sabor característico al producto, entre las más comunes se encuentran canela y vainilla.
Sólidos de leche Mejoran la textura y aumentan el contenido de proteínas.
Sal Permite balancear el sabor, es la “pizca” de sal que se coloca en muchos pasteles y preparaciones
Aditivo Funcionalidad
Colorantes naturales y artificiales Dan un color característico al producto, algunos de los más comunes son:

–               Rojo 2G

–               Amarillo 5

Saborizantes Aportan notas de sabor para hacer el producto más apetecible.
Edulcorantes calóricos Endulzan el alimento para hacerlo más atractivo para el consumidor, entre los más comunes se encuentran:

–               Azúcar

–               Azúcar invertido

–               Jarabe de alta fructosa de maíz

Edulcorantes no calóricos Se usan en productos que busquen tener menos calorías, el más utilizado para este tipo de productos es la sucralosa, pues soporta las temperaturas altas a las que debe ser sometido el cereal
Hidrocoloides Se utilizan para mejorar la textura del producto, haciéndola más cremosa y homogénea. El más utilizado es la maltodextrina
Emulsionantes Evitan que se separen las grasas y generan una textura homogénea, los más usados son:

–               Lecitina de soya

–               Ésteres de glicerol

Agentes acidificantes Permiten dar un toque ácido al sabor del producto, se usa especialmente en presentaciones con frutas. Además de tener un ligero efecto antioxidante que evita el sabor rancio. El más utilizado es el ácido cítrico
Antioxidantes Evitan que los granos de avena tengan un sabor rancio y desagradable. Entre los más comunes está el citrato de calcio
Vitaminas Buscan evitar deficiencias de vitaminas en la población a la que va dirigido, lo cual le da un valor extra al producto. Entre las más comunes se encuentran

–               Vitamina A

–               Complejo B (entre ellos el ácido fólico B9)

–               Vitamina D

Minerales Buscan evitar deficiencias de minerales en la población a la que va dirigido, entre los más comunes están:

–               Hierro

–               Zinc

–               Calcio

 

Fuentes:

  1. Butt MS, Tahir-Nadeem M, Khan MKI, Shabir R, Butt MS. Oat: Unique among the cereals. European Journal of Nutrition. 2008.
  2. Moore-Colyer RJ. Oats and oat production in history and pre-history. In: The Oat Crop. 2011.
  3. Handbook of Postharvest Technology. Handbook of Postharvest Technology. 2010.
  4. Rojo 2G – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Apr 23]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/rojo-2g/
  5. Tartracina o Amarillo No. 5 – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Apr 23]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/tartracina-o-amarillo-no-5/
  6. Azúcar Invertido – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Apr 23]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/azucar-invertido/
  7. Jarabe de Alta Fructosa de Maíz (HFCS) – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Apr 23]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/jarabe-de-alta-fructosa-de-maiz-hfcs/
  8. Sucralosa – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Apr 23]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/sucralosa/
  9. Maltodextrina – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Apr 23]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/maltodextrina/
  10. Lecitina de Soya – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Apr 23]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/lecitina-de-soya/
  11. Ésteres de Glicerol y Ácidos Grasos del Ácido Diacetil Tartárico (DATEM) – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Apr 23]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/esteres-de-glicerol-y-acidos-grasos-del-acido-diacetil-tartarico-datem/
  12. Ácido Cítrico – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Apr 23]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/acido-citrico/
  13. Citratos Cálcicos – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Apr 23]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/citratos-calcicos/

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