Una hamburguesa es una comida que se prepara con carne picada de animales vacunos, cerdo o aves, generalmente condimentada con sal, pimienta, ajo y perejil. Tiene una característica forma redonda y plana; y suele asarse a la plancha o freírse.
Este tipo de alimentos puede formar parte de la oferta de comida rápida. Existe una tendencia a declarar que la comida rápida puede causar aterosclerosis debido a la grasa que contienen, si se consume dos veces a la semana o más. Pero, ¿realmente las hamburguesas y la comida rápida implican un riesgo de desarrollar esa enfermedad?
Hamburguesas y aterosclerosis
La aterosclerosis es un bloqueo en las arterias causado por la acumulación de grasa saturada y colesterol. Esta situación puede derivar en infartos y otras enfermedades cardiacas. Comer alimentos con un alto contenido de grasas, puede ser un factor de riesgo para desarrollar aterosclerosis.
En diferentes lugares se ha esparcido la idea de que las hamburguesas, que por lo general son acompañadas por papas a la francesa y refresco, contribuyen a la formación de esa placa de grasa en las arterias. Según esa idea, es suficiente comer dos veces a la semana este alimento para estar en riesgo. Lo que es importante tener en cuenta cuando nos enfrentamos a este tipo de declaraciones, es el tamaño de las porciones que consumimos.
La evidencia científica indica que, para desarrollar aterosclerosis, sería necesario ingerir más de 150mg de grasa por día (Roberts, 2000). Una hamburguesa de 100g, contiene 16g de grasa según la USDA (USDA, 2014).
¿Las hamburguesas son peligrosas?
El consumo de carne es comúnmente asociado con el desarrollo de enfermedades, como enfermedad de la arteria coronaria, infartos y diabetes. Por ello, se han realizado estudios y meta-análisis (evidencia científica de alta calidad) para encontrar si existe alguna relación entre dichas enfermedades con la carne procesada y la carne roja.
De los 20 estudios que entraban en los criterios deseados para el meta-análisis (con 3 casos de control), se encontró que la carne roja no está asociada con la enfermedad de la arteria coronaria ni con diabetes. En el caso de la carne procesada, hay una asociación de un 42% de riesgo. Ninguno de los dos tipos de carne analizados mostraron tener relación con infartos.
En el 2005, el US Dietary Guidelines for Americans (Guías alimentarias para los estadounidenses) recomendó que el consumo de carne roja y carne procesada fuera moderado debido a los efectos de las grasas saturadas que estos alimentos contienen. Por otro lado, la relación entre el consumo de carne con enfermedades de la arteria coronaria, infarto y diabetes no están bien establecidas por los estudios que se han llevado a cabo. La conclusión es que no hay suficiente evidencia para afirmar que este tipo de alimentos sea la causa de dichas enfermedades. (Micha, Wallace, & Mozaffarian, 2010)
Otros estudios han evaluado la relación entre la dieta y el riesgo de enfermedades cardiovasculares (EC). En un caso, por ejemplo, se analizó si hay o no una relación entre distintos grupos de alimentos y las EC. Los grupos eran 4: 1) grasas, carne procesada, papas fritas y postres, 2) granos, granos refinados, tomates y productos lácteos altos en grasa, 3) granos, fruta, nueces y vegetales, y 4) vegetales y pescados.
Uno de los resultados obtenidos fue que el primer grupo de alimentos implicaba un riesgo mayor de desarrollar alguna EC. Pero también se encontró que la combinación de alimentos de los distintos grupos, hacía variar el riesgo. Esto implica que el estudio no puede ser concluyente, ya que habría que analizar cada una de las combinaciones posibles de los cuatro grupos de alimentos, cosa que no se ha hecho.
La conclusión a la que se llegó fue que la aterosclerosis está relacionada, pero no de manera determinante, con el consumo de alimentos altos en grasa, aunque la combinación inadecuada de alimentos es lo que determina que el riesgo sea mayor. (Nettleton, Steffen, Mayer-Davis, Rui Jiang, Herrington, & Jacobs, 2006)
¿Entonces? ¿Comemos hamburguesas o no?
La carne procesada y las hamburguesas por sí solas no son la causa de enfermedades cardiacas ni de aterosclerosis. Esta enfermedad es provocada por una ingestión mayor a 150mg de colesterol diaria.
Una porción de hamburguesa tiene entre 107 y 249g de carne; según la USDA por cada 100g de una hamburguesa, hay un aporte de 33 a 55mg de colesterol, por lo que una hamburguesa de 249g de carne aportaría de 80 a 136mg de colesterol, máximo.
Una persona debería de consumir 2 hamburguesas grandes o 4 hamburguesas de tamaño promedio diario, para estar en alto riesgo de padecer aterosclerosis. Por lo tanto, mientras el consumo de hamburguesas sea mesurado y sea una porción adecuada, comerlas no será causa de aterosclerosis ni de EC.
Sin embargo, es importante considerar que si comemos una hamburguesa acompañada de papas fritas, esto aumenta la cantidad de grasas que obtendremos de la dieta. Y si además tomamos algún refresco o bebida endulzada, tendremos un aporte extra de calorías. Estos datos son relevantes a la hora de evaluar lo que comemos durante el día.
Es importante que los consumidores midamos las porciones de lo que comemos, ya que la raíz de las enfermedades mencionadas puede radicar en las cantidades y combinaciones de alimentos que ingerimos. Y esto aplica para todo tipo de comida. Recordemos que no hay alimentos buenos o malos, sino dietas correctas o incorrectas.
Bibliografía:
- SINEMBARGO.MX; 10 Alimentos que no debes volver a probar; 2014. Consultada: 21-agosto-2014.
- Oxford Dictionaries; 2014. Consultada: 21-septiembre-2014.
- USDA; Basic Report: 21107, Fast foods, hamburger; single, regular patty; plain; 2014. Consultada: 21-septiembre-2014.
- Nettleton, Jennifer A; Steffen, Lyn M; Mayer-Davis, Elizabeth J; Rui Jiang, Nancy S; Herrington, David; Jacobs, David R; Dietary patterns are associated with biochemical markers of inflammation and endothelial activation in the Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis (MESA); Am J Clin Nutr; 2006; p 1369–1379. Consultada: 24-septiembre-2014.
- Roberts, William C. MD; Twenty questions on atherosclerosis; Baylor Cardiovascular Institute; 2000.Consultada: 24-septimbre-2014.
- Micha, Renata; Wallace, Sarah K.; Mozaffarian, Dariush; Red and processed meat consumption and risk of incident coronary heart disease, stroke, and diabetes: A systematic review and meta-analysis; Circulation; 2010. Consultada: 24-septiembre-2014.
- GuiaNutricion. Consultada 26-febrero-2017.
