Dra. Alma Cruz-Guerrero 

Dr. Sergio Alatorre-Santamaría 

Biotecnología Alimentaria

UAM Iztapalapa

 

La obesidad y el sobrepeso están presentes en un gran porcentaje de la población mexicana, lo que trae como consecuencia, entre otros problemas, la prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), en especial la diabetes. Parte de las causas multifactoriales del problema está en la dieta alta en calorías (energía) que consumimos en nuestro país, asociada al estilo de vida sedentario y la propensión genética. Así, diversas instancias de gobierno, organizaciones de la sociedad civil y los empresarios del sector de la alimentación han elaborado estrategias para intentar atajar este problema. 

Las organizaciones especializadas en prácticamente todo el mundo reconocen que la alimentación es fundamental para tener una buena salud. Esto ha llevado a que muchas investigaciones hayan enfocado su atención en encontrar una relación causa-efecto entre patrones de consumo de alimentos y la salud de las poblaciones, lo que ha fomentado, a su vez, que se analicen los componentes de los alimentos para encontrar aquellos que pudieran ser considerados “bioactivos” (que promueven la buena salud) o, por el contrario, “poco” o “no nutritivos”. 

Como consecuencia de este entorno se han identificado ciertos nutrimentos como los responsables específicos de los problemas que su consumo excesivo ocasiona. Así, se han señalado a los productos procesados industrializados como principales causantes de la epidemia de obesidad. Desafortunadamente, este enfoque ha llevado a priorizar los nutrimentos como separados del alimento como un todo, lo que ocasiona que se desestime el complejo sistema que forma un alimento, así como su transformación dentro del organismo. Es decir, no se considera la función y efectos de un alimento al ser metabolizado, sino sólo algunos de sus componentes y esto provoca una visión parcializada sobre los alimentos.

La comunidad académica que participa en la formación de nuevos tecnólogos de alimentos queremos sumar nuestra voz al debate en torno a la implementación de medidas que ayuden a mitigar los problemas de salud que se originan como consecuencia de una mala alimentación, intentando posicionar a la Tecnología de Alimentos como un aliado en esta lucha y no, como se le ha pintado últimamente, como un ente al que se debe erradicar.

En la discusión no se ha considerado cuál es la composición total de los alimentos, el efecto completo del procesamiento (ya sea artesanal o industrialmente) y preparación de alimentos, enfocándose únicamente en advertir sobre la presencia y cantidad de ciertos componentes que han sido considerados como críticos, lo que no se ha enfatizado es que estos componentes se vuelven críticos siempre y cuando estén presentes en cantidades excesivas en la dieta.

Estrategias gubernamentales

En nuestro país se ha dado un crecimiento constante en la prevalencia de sobrepeso y obesidad durante los últimos 20 años, principalmente en niños, adolescentes y adultos jóvenes. Esto, ligado al alto índice de ECNT, presenta un panorama complejo en diversos niveles como son la salud pública, la economía o la productividad laboral. Dada la complejidad del problema, se hace indispensable la implementación de políticas públicas que atiendan esta situación desde la complejidad que involucra. Por ejemplo, como parte de un análisis realizado por la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE, 2009-2011), se sugirió seguir las siguientes recomendaciones para combatir esta “pandemia”: intervenciones en escuelas, campañas en medios de comunicación masivos, regulación de la publicidad infantil, etiquetado de alimentos y medidas fiscales. Siendo las dos últimas las que han tenido mayor preponderancia en fechas recientes.

Recientemente, en México se incluyeron modificaciones a la Ley General de Salud, mediante las cuales se faculta la instrumentación de un sistema de etiquetado de advertencia y, posteriormente, se presentó y discutió un sistema de etiquetado frontal de advertencia en alimentos industrializados considerando la experiencia del “modelo chileno” e incorporando también los criterios de “perfil nutrimental” desarrollados por la Organización Panamericana de la Salud. 

Estas medidas toman como referencia la normatividad aplicada en Chile, en la que se consideran 4 “componentes” críticos para la salud: azúcares, calorías (energía), ácidos grasos saturados y sodio, así como una leyenda de advertencia dentro de un hexágono de color negro que dice “ALTO EN” (Figura 1). Una medida que en primera instancia pareciera que efectivamente es útil y facilita que el público en general identifique productos “más saludables” y que desincentive el consumo de alimentos con valores nutrimentales bajos, puede resultar engañosa y tendenciosa, ya que muchos alimentos procesados y que son considerados “saludables”, por su naturaleza intrínseca, serían objeto de esta calificación.

 

Figura 1. Sistema de etiquetado chileno. Tomado de: https://www.gob.cl/noticias/la-ley-sobre-el-etiquetado-de-alimentos-te-ayuda-a-elegir-mejor-para-cuidar-tu-salud/

 

La presencia de estos avisos o sellos en los empaques ha sido estudiada por varios grupos de investigación de diversos campos del conocimiento. Se ha encontrado que las etiquetas frontales de advertencia se identifican tanto como para promocionar opciones más saludables, como para desincentivar el consumo de productos considerados “no saludables”. La experiencia chilena muestra que hay un alto impacto de estos sellos en el etiquetado, influenciando directamente la decisión de compra de los consumidores y, en algunos casos, estigmatizando ciertos productos de manera incorrecta. 

Ejemplos de esta posible estigmatización los tenemos en la leche entera o en un pan integral multigrano, los cuales no cumplirían con las cantidades propuestas como límite para contenido energético (calorías) o carbohidratos totales por su propia composición y naturaleza. Mientras que, por ejemplo, un refresco “light” o “zero”, sí cumpliría. 

Es importante saber que este etiquetado de advertencia no es un indicador del porcentaje que representa en el consumo diario de las personas, de los “componentes” críticos. Entonces, es posible que una estrategia de etiquetado de este tipo “no educa, atemoriza, desincentiva la innovación tecnológica en alimentos”. Sobre la experiencia chilena, el ministro de salud de ese país, Jaime Mañalich, declaró recientemente: “en relación con la ley de etiquetado de alimentos y la problemática de obesidad en el país, tengo la impresión de que, como política pública, apostamos demasiado al etiquetado y dejamos de atender otras acciones, sobre todo en el sentido educacional”.

También existe evidencia de que los efectos del etiquetado han tenido mayor incidencia en hábitos de compra en consumidores con alto poder adquisitivo, cuando muchas de las medidas que se plantearon inicialmente van dirigidas a los sectores más desfavorecidos de la población.

Es importante señalar que existe un gran desconocimiento acerca de la labor que realizan quienes trabajan en la industria de los alimentos, quienes desarrollan nuevos productos, de los académicos que forman a estos profesionistas y de la preparación que tienen las nuevas generaciones de estudiantes que cursan carreras de Tecnología de Alimentos y áreas afines.

Surgen varias preguntas: ¿Es posible conocer la composición de un alimento viendo hasta 4 hexágonos negros en la parte frontal de un empaque? ¿Dónde queda la importancia de educar a la población para que, primero, entienda lo que le quieren decir esas advertencias? ¿Y las decisiones que toma un consumidor al comprar alimentos que no están envasados y poseen un elevado contenido calórico, de sodio o de grasa? ¿Pondrán advertencias sobre puestos de tamales, tacos y similares? ¿Los etiquetarán?

Perspectivas

Los cambios en los estilos de vida de la población han sido una de las principales causas del incremento en los números de la epidemia de obesidad que se está dando a nivel mundial.

En el caso de México, esto se cita una y otra vez como la suma de factores que afectan la salud de la población, pero es muy raro leer acerca de la influencia de la dieta típica que sigue una persona en las áreas metropolitanas de las ciudades mexicanas. Siempre se habla de alimentos procesados (industrializados), sin embargo, se hace poco énfasis en el alto consumo de alimentos “tradicionales” conocidos coloquialmente como la “vitamina T” (tortas, tacos, tamales, etc.).

Si la intención es informar al consumidor para combatir la obesidad (y los problemas asociados a ella), el planteamiento debería ser más integral y educativo en lugar de un modelo de advertencia que únicamente contempla alimentos industrializados, sin considerar los beneficios que pueden aportar. 

Además, el exceso de determinados componentes de alimentos debería establecerse en función de la naturaleza, uso y frecuencia de consumo de los productos, es decir de los hábitos de alimentación. Varios alimentos procesados, por su naturaleza intrínseca, probablemente, estarán fuera de norma de acuerdo con los perfiles nutrimentales adoptados en ella: quesos, embutidos y encurtidos tendrán exceso de sodio; cereales y sus derivados con exceso de calorías; conservas con exceso de azúcares, y la leche, así como varios derivados lácteos tendrán sellos que adviertan de exceso grasas saturadas. De tal manera que seguir las recomendaciones de consumo establecidas por el etiquetado con sellos negros, estaría privando de nutrimentos importantes a la población, ya que estos alimentos aportan también otros nutrimentos.

Desafortunadamente, la Tecnología de Alimentos no es considerada y se ignora que, por su proceso de elaboración y origen, tendrán estos nutrimentos en ciertas cantidades, por ejemplo, las aceitunas rellenas en salmuera, el jamón serrano o el queso panela. También es importante considerar el consumo por porción y no por gramaje (100g como dispone la nueva norma mexicana de etiquetado), porque esto puede ocasionar que haya alimentos que por porción sí cumplan la norma, pero por gramaje no.

Los problemas que ocasiona llevar una mala alimentación, que inciden en el sobrepeso y la obesidad, y que se manifiestan en la prevalencia de ECNT, tienen un carácter multifactorial que debe de ser abordado desde diversos puntos, como ya se mencionó. Los cambios en los estilos de vida y las actividades que realiza la población, sobre todo en áreas urbanas, así como la incentivación del consumo de alimentos “saludables” mediante medidas fiscales o de distribución, son factores para tomar en cuenta y que suelen estar fuera del debate. Los Tecnólogos de Alimentos deben de utilizar su creatividad para desarrollar nuevos y más saludables productos, que ayuden a la población en la búsqueda de una mejor nutrición, lo que se traducirá en una mejor salud, sin embargo, solo se estaría considerando un aspecto de un problema muy complejo.

Finalmente, no se debe soslayar que el Estado mexicano reconoce en su Constitución el derecho a la alimentación: a una alimentación nutritiva, suficiente y de calidad. De tal forma, es indispensable hacer campañas de educación para la población, pues no sólo es necesario que tomen decisiones leyendo información nutricional del etiquetado de un alimento en fracciones de segundo, sino que aprendan a tomar decisiones en torno a lo que se debe comer con mayor y menor frecuencia, de manera que se logre tener una alimentación adecuada. Esta es una empresa difícil, que requiere la participación decidida de gobierno, industria, sociedad civil y academia juntos, construyendo acuerdos.

 

Referencias:

Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de Medio Camino, 2016. Secretaría de Salud e Instituto Nacional de Salud Pública (México), en: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/209093/ENSANUT.pdf 

Jacobs, D.R.; Tapsell, L.C. 2007. Food, not nutrients, is the fundamental unit in nutrition. Nutrition Reviews, 65(10): 439-450.

Kanter, R.; Reyes, M.; Vandevijvere, S.; Swinburn, B.; Corvalán, C. 2019. Anticipatory effects of the implementation of the Chilean Law of food labeling and advertising on food and beverage product reformulation. Obesity Reviews, 20(S2): 129-140. https://doi.org/10.1111/obr.12870

Organización Panamericana de la Salud, en: https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=11662:paho-nutrient-profile-model&Itemid=41739&lang=es

Scapini Sánchez, V.; Vergara Silva, C. 2017. El impacto de la nueva ley de etiquetados de alimentos en la venta de productos en Chile. Perfiles económicos, 3: 7-33.

 

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