Polisorbatos

Aplicaciones

Los Polisorbatos son ingredientes utilizados en la industria de alimentos como emulsionantes. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Postres y helados
  • Panificación
  • Salsas y condimentos
  • Comidas listas para consumirse
  • Productos lácteos
  • Botanas
  • Bebidas calientes
  • Repostería de chocolate
  • Sopas

Los emulsionantes son compuestos que estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles entre sí, evitando la sinéresis o separación de fases y por eso contribuyen a una mejor percepción sensorial de los alimentos.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

Los polisorbatos son una mezcla parcial de ésteres de ácidos grasos de sorbitol y sus anhidros, copolimerizados con aproximadamente 20 moles de óxido de etileno por cada mol de sorbitol y de anhidro de sorbitol. Dependiendo del tipo de polisorbato, cambiará el ácido graso principal.

En el polisorbato 20 el ácido graso es el ácido láurico con otros ácidos grasos. En el polisorbato 60, el ácido graso principal es el ácido esteárico, en combinación con otros, en especial ácido palmítico. En el polisorbato 80 el ácido graso base es el ácido oleico.

Fuente: FAO/WHO

En la industria de alimentos se utiliza como emulsionante. Gracias a esta propiedad, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Polisorbatos

Los polisorbatos también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como E433, E432, monooleato de sorbitán polioxietileno (20), polisorbato 80, polisorbato 60, Tween 80, INS 433, polisorbato 60, polisorbato 65.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

Los polisorbatos se presentan como un líquido o semisólido de color limón a amarillo café, opalescente y oleoso. Son solubles en agua, etanol, metanol, insolubles en aceite mineral o éter de petróleo.

El polisorbato 20 tiene una mayor afinidad hidrofílica. Su HLB es de 16.7, puede ser usado en medios con un pH de 2 a 12 y se presenta como un líquido. Es un surfactante no iónico; su índice de yodo es <5.0 y su índice de saponificación es de 40-50.

El polisorbato 60 es más afín a medios oleosos, tiene un HLB de 13 y funciona en un pH de 2 a 12, se presenta como un sólido gelatinoso. Su índice de yodo es de <5.0 y su índice de saponificación es de 45-55.

El polisorbato 80 también es afín a medios oleosos con un HLB de 15 y puede ser usado en medios con un pH de 2 a 12, se presenta como un líquido. Su índice de yodo es de 18-24 y el de saponificación es de 45-55.

Recomendaciones de Uso

Los polisorbatos son sustancias que se obtienen de la reacción de los ésteres de ácidos grasos de sorbitán con óxido de etileno. En la industria de alimentos se emplean por sus características emulsionantes, y como agentes de dispersión. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran panes, mezclas para preparar pasteles, aderezos para ensaladas, shortenings y chocolates.

Se pueden usar a temperatura ambiente y su dosificación tiende a ser de 0.5 a 3%. Además, se pueden aplicar en cualquier momento del proceso de fabricación.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) ha indicado que la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) para los polisorbatos es de 0-25mg/kg de peso corporal.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Análogos de crema5000mg/kg- - -
Congeladas, nieves y sorbetes, sopas, caldos, alimentos con fines dietéticos o medicinales para el control de peso1000mg/kg- - -
Cereal y postres a base de almidón3000mg/kg- - -
Sal10mg/kg- - -
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Cremas1000mg/kg para monooleato de sorbitán polioxietilenado, monolaurato de sorbitán polioxietilenado, monoestearato de sorbitan y monoestearato de sorbitán polioxietilenadoSolo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función
5000mg/kg de triestearato de sorbitán polioxietilenado
Helados, sorbetes y bases para helados1000mg/kg de monooleato de sorbitan polioxietilenado, monoestearato de sorbitán polioxietilenadoExcepto monolaurato de sorbitán polioxietilenado
10000mg/kg de triestearato de sorbitán polioxietilenadoSolo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función
Quesos frescos5000mg/kg de monoestearato de sorbitán polioxietilenado
Leche saborizada500mg/kg de monoestearato de sorbitán polioxietilenadoSolo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función
Producto lácteo combinado saborizado500mg/kg monoestearato de sorbitán polioxietilenadoSolo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función
5000mg/kg de triestearato de sorbitán polioxietilenado
Fórmula láctea saborizada500mg/kg de monoestearato de sorbitán polioxietilenadoSolo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función
5000mg/kg de triestearato de sorbitán polioxietilenado
Bebidas saborizadas no alcohólicas500mg/L de monoestearato de sorbitán polioxietilenado y monooletato de sorbitán polioxietilenado- - -
100mg/L de monolaurato de sorbitán polioxietilenado
Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas500mg/L de monoestearato de sorbitán polioxietilenado, monooletato de sorbitán polioxietilenado y triestearato de sorbitán polioxietilenado- - -
100mg/L de monolaurato de sorbitán polioxietilenado
Concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas500mg/L de monoestearato de sorbitán polioxietilenado, monooletato de sorbitán polioxietilenado y triestearato de sorbitán polioxietilenadoLímite máximo en el producto listo para el consumo
100mg/kg para monolaurato de sorbitán polioxietilenado
Polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas500mg/L de monoestearato de sorbitán polioxietilenadoLímite máximo en el producto listo para el consum
Alimentos preparados a base de cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas6100mg/kg de monoestearato de sorbitán polioxietilenado- - -
10000mg/kg de triestearato de sorbitán polioxietilenado
Harina de trigo para preparar tortillas2000mg/kg de monoestearato de sorbitán polioxietilenado, monooleato de sorbitán polioxietilenado, triestearato de sorbitán polioxietilenadoCuando se utilicen mezclas de monoestearato de sorbitán polioxietilenado y triestearato de sorbitán polioxietilenado, la suma de éstos no debe exceder del 1%
Harina preparada de maíz nixtamalizado2000mg/kg de monoestearato de sorbitán polioxietilenado, triestearato de sorbitán polioxietilenadoCuando se utilicen mezclas de monoestearato de sorbitán polioxietilenado y triestearato de sorbitán polioxietilenado, la suma de éstos no debe exceder del 1%
Productos de panificación3000mg/kg de monoestearato de sorbitán polioxietilenado, triestearato de sorbitán polioxietilenado, monooleato de sorbitán polioxietilenadoPara decorados
6100mg/kg de monoestearato de sorbitán polioxietilenadoMezclados la suma no debe exceder del 1% respetando la concentración máxima de uso para cada uno de ellos
10000mg/kg triestearato de sorbitán polioxietilenado
Tortillas de harina de trigo2000mg/kg de monoestearato de sorbitán polioxietilenado, triestearato de sorbitán polioxietilenado, monooleato de sorbitán polioxietilenadoCuando se utilicen mezclas la suma no debe exceder del 1%
Tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas2000mg/kg de monoestearato de sorbitán polioxietilenado y triestearato de sorbitán polioxietilenadoCuando se utilicen mezclas la suma de éstos no debe exceder del 1%
Tostadas preenvasadas500mg/kg de monoestearato de sorbitán polioxietilenado, monooleato de sorbitán polioxietilenado y triestearato de sorbitán polioxietilenadoCuando se utilicen mezclas la suma no debe exceder del 1%
Chocolate10000mg/kg 15,000mg/kgSolo
Mezclado con otros emulsivos
Suplementos alimenticios25000mg/kgEn producto listo para consumo
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[table “polisorbatos-efsa” not found /]

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Ucrania
  • Estados Unidos
  • India
  • Costa Rica
  • Colombia
  • México

Otros ingredientes

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