¿Comer arroz es comer veneno? Las noticias sobre arsénico en este cereal nos alteraron a todos. Pero, ¿qué dice la ciencia al respecto?

Hace algunos meses vimos un escándalo en las noticias que nos hizo querer deshacernos de todo el arroz en nuestras alacenas. El arroz tiene arsénico, es lo que decían los medios. El pánico nos invadió a todos porque este cereal es uno de los que más se consumen en el mundo.

Frente a este tipo de declaraciones sobre la comida, que cada vez son más frecuentes, es importante voltear a ver los estudios científicos de donde salieron esas noticias. A menudo, veremos que los medios exageran lo que dicen las investigaciones y que la ciencia puede devolvernos un poco de calma.

Pero, regresemos a lo que nos interesa: ¿el arroz tiene arsénico y, por lo tanto, es malo? Para responder, primero tenemos que hacer una aclaración: el arsénico está de manera natural en muchos alimentos, incluso antes de que sean procesados; también está presente en la tierra. El punto importante es la cantidad de arsénico que consumimos en la dieta.

Cocinarlo diferente, ayuda

La forma como cocinamos el arroz influye en la cantidad de arsénico que ingerimos. Entre más agua haya en el proceso, mejor. Si remojamos el arroz en agua una noche antes de cocinarlo, la cantidad de ese metal, disminuye.

Por otra parte, la industria productora de arroz comercial, tendrá que modificar el método de cocción en los arroces precocidos, y cambiar a una cocción bajo un flujo continuo de agua caliente que ayude a eliminar la presencia de arsénico.

Según el Dr. John M. Duxbury, de la Universidad de Cornell, todas las plantas tienen arsénico porque lo confunden con un nutrimento y lo absorben del suelo. Además, durante muchos años, este metal pesado fue usado como fertilizante y tarda mucho en eliminarse del suelo.

¿El arroz es “lo peor”?

Duxbury señala que hay alimentos que tienen más arsénico que el arroz. Y algunos estudios han mostrado que las personas que beben cantidades altas de jugos de manzana o de uva, tienen niveles más altos de arsénico en la orina, que quienes consumen mucho arroz.

La Dra. Tracy Punshon, de Dartmouth, hizo estudios con rayos X en el arroz para ver dónde se acumula el arsénico. Encontró que este metal se almacena en el germen, que se elimina para hacer el arroz blanco. Esto significa, que el integral tiene mayores concentraciones de arsénico.

Los niveles de arsénico en el arroz varían dependiendo de dónde se cultiven. Los más bajos provienen de Tailandia e India (arroz basmati y jazmín), y los más altos, de EE.UU. Las variedades orgánicas no contienen menos arsénico que las comerciales.

La exposición a niveles altos de arsénico puede ser fatal, pero a niveles bajos, causa molestias como náuseas, vómito y disminución de glóbulos rojos y blancos. A la larga, podría causar problemas cardíacos, como arritmia. Pero, todavía no se establece cuál es la cantidad mínima de exposición y durante cuánto tiempo para que sea un riesgo a la salud.

Por lo pronto, la FDA está analizando las cantidades permitidas de arsénico en diversos alimentos, pero está centrando su atención en los jugos y no en el arroz, porque el riesgo ahí es mayor.

Es importante recordar que lo tóxico de cualquier sustancia está determinado por la cantidad mínima necesaria para que sea peligroso. Es decir: la dosis hace al veneno. Por eso, antes de condenar a un alimento o prohibirnos su consumo, necesitamos tener mejor información.

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