Dr. José Luis Curiel Monteagudo
Ingeniería de Alimentos
Universidad Iberoamericana
Celtas procedentes del norte y sur del alto Danubio, poblaron por vez primera la región llamada Galia Cisalpina y tomaron el nombre de galos. Expulsaron a los etruscos del río Po y llegaron a la Provenza entre los años 125 y 118 a.C., y al resto de la Francia actual entre los años 58 y 52 a.C.Residieron en los bosques y aprendieron a elaborar cerveza y a utilizar la madera para construir casas, camas y otros muebles. Su gran aporte fue el invento del tonel para almacenar cerveza. Hacían barricas y toneles de madera de castaño, roble y nogal. En Langresse encuentra el tonel más grande del mundo construido por ellos. En la Galia usaban vajillas y zapatos de madera. Con la resina de los árboles encendían antorchas, calafateaban las barricas y sellaban los cascos de madera de los barcos.
Hicieron cerveza antes del vino; Brace en galo es cebada, brasseur, el cervecero. Nacieron entonces las primeras Brasseries. La cerveza se bebía en los cráneos de los enemigos y de familiares queridos, o en cuernos de uro o toros salvajes adornados con anillos de plata como símbolo de valentía. En los convites pasaban un solo recipiente para beber de boca en boca. El velicomen era una especie de copa montada en pie elevado, similar al cáliz, y la nave un recipiente en forma de barco.
Los romanos les dieron escritura, urbanismo y la cultura de la vid y de la viña. Los galos aprendieron a cosechar la uva y a disfrutar la “locura del vino”. Los vinos almacenados en los viejos toneles cerveceros ganaron en calidad pues la madera porosa permitió a los caldos respirar, a diferencia de las ánforas o crateras griegas y romanas. Además, el vino generó un bouquet de añejamiento con aromas y sabores excepcionales gracias a la madera. Domiciano, en el año 91 a.C., ordenó destruir las viñas galas, pero cuando probó el vino, frenó el edicto. El viñedo de Gaillac, en el actual Burdeos, de uva Biturica o vidure en referencia a la vid de madera dura, conquistó Europa. Los galos aprendieron a hacer botellas de vidrio. Publio Virgilio Marón (70-19 a.C.) en la Eneida menciona el vino espumante; los galos, después de fermentar los caldos, agregaban miel para producir burbujas.
Eran cazadores y no usaban halcones sino perros. Pescaban lubinas, lampreas, salmonetes, truchas, doradas, pescadillas, pulpos, calamares, bogavantes, cangrejos, ostras y conchas singulares como las vieiras o “coquilles Saint Jacques”. Aprendieron a cultivar ostras, mejillones y bígaros en tejas donde las larvas se reprodujeron. La ostricultura nació en la península de Contentin,a la desembocadura del Gironda, desde los Pirineos hasta el Golfo de Génova. La mejor calidad era la de Medoc (Arcachon) y Saintongue (verdes de Marennes). Ausonio, un gastrónomo galo-romano, dijo: “según mi opinión, las mejores de todas, hijas del océano, gracias a sus admiradores, han llevado el nombre de Burdeos hasta la mesa de los césares, quienes las han hecho tan famosas como nuestro vino.” Además de vino, condimentaban sus platillos con yerbas del Mediterráneo y con el garum de herencia nabatea, griega y romana
