Mtra. Lorena Patricia Mora

Universidad Iberoamericana

 

Las papas fritas son, sin duda, una de las botanas más comunes y fáciles de encontrar en nuestros tiempos; las primeras recetas de este alimento datan de 1817 en Reino Unido. Sin embargo, la leyenda dice que fueron inventadas en 1853, por un chef llamado George Crum, en Saratoga Springs, Estados Unidos. Se dice que las inventó cuando un comensal se molestó porque las papas fritas no eran lo suficientemente delgadas. así que decidió cortarlas tan delgadas como fue posible, para después freírlas. La preparación fue un éxito tal que al poco tiempo abrió su propio restaurante “Crum’s” y patentó el proceso de las papas fritas que conocemos ahora; esto permitió que este invento se explotara y popularizara en Estados Unidos y el resto del mundo. (1)

El proceso de elaboración es sencillo: las papas se lavan y pelan, para posteriormente cortarlas en rebanadas delgadas que no llegan a los 2mm de grosor. Estas rebanadas se vuelven a lavar, buscando eliminar un poco del almidón que se liberó al cortarlas, se secan y se fríen en un baño de aceite a una temperatura de 176-190ºC. (2) Es importante que el aceite no empiece a humear para evitar la descomposición del aceite y la producción de sustancias irritantes e incluso con cierta toxicidad, así que a nivel industrial estas temperaturas, así como la calidad del aceite, se controlan con mucho cuidado. 

Finalmente, cuando están listas, se sacan y se escurren cuidadosamente para eliminar el exceso de aceite. Se agrega sal, saborizantes y especias para empacarlas dentro de un envase que las proteja, junto con una mezcla de gases que evite los sabores rancios. Estos gases, además de no hacer daño, son la razón por la que las bolsas de papas vienen infladas y nunca llenas hasta el tope. 

Entre los ingredientes y aditivos que se utilizan se encuentran: 

Ingrediente Función
Papa Es la base del producto, es importante que se rebanen finamente para tener la textura deseada; existen diversas formas de hacerlo dando como resultado productos ondulados o más gruesos. 
Aceite Sirve para alcanzar altas temperaturas y freír el producto; entre los más utilizados es de soya, canola o girasol. Estos aceites contienen agentes antioxidantes, como TBHQ que previenen reacciones indeseables en los aceites.
Sal Funciona potenciando el sabor del producto. 
Especias  Aportan el sabor característico, entre las más comunes se encuentran pimienta, ajo y cebolla; además, existen variedades que contienen vinagre en polvo.
Mezclas de chiles En algunos países como México, las versiones que tienen un sabor picante son muy populares; es por esto que se agregan chiles deshidratados. 
Queso y crema en polvo Las versiones de queso o crema, contienen estos ingredientes en polvo.  
Saborizantes Mejoran o modifican el sabor del producto; pueden ser de origen natural o artificial. El más común es el saborizante natural de limón.
Colorantes Aumentan la aceptación del producto, teniendo así un color más realzado; se utilizan colorantes en tonos rojos y amarillos como:

  • Carotenoides 
  • Rojo carmín
Potenciadores de sabor  Resaltan los sabores, entre los más comunes se encuentran: 

  • Inosinato de sodio
  • Guanilato de sodio 
  • Glutamato monosódico 
Almidón Permiten que las mezclas de especias y saborizantes se distribuyan de forma homogénea en el producto y se queden “pegados” a las papas; en la mayoría de los casos se utiliza la maltodextrina.

 

Referencias:

  1. 163 years ago, an upstate chef accidentally invented potato chips | 6sqft [Internet]. [cited 2019 Oct 20]. Available from: https://www.6sqft.com/163-years-ago-an-upstate-chef-accidentally-invented-potato-chips/
  2. How potato chip is made – used, processing, product, machine, Raw Materials [Internet]. [cited 2019 Oct 20]. Available from: http://www.madehow.com/Volume-3/Potato-Chip.html
  3. Aceite de Colza – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Oct 20]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/aceite-de-colza/
  4. Aceite de Girasol – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Oct 20]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/aceite-de-girasol/
  5. Terbutildroquinona (TBHQ) – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Oct 20]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/terbutildroquinona-tbhq/
  6. Cloruro de Sodio (Sal) – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Oct 20]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/cloruro-de-sodio-sal/
  7. Beta Caroteno Natural, Anaranjado Alimentos 5 – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Oct 20]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/beta-caroteno-natural-anaranjado-alimentos-5/
  8. Carmín – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Oct 20]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/carmin/
  9. Glutamato Monosódico – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 May 13]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/glutamato-monosodico/

10. Maltodextrina – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Apr 23]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/maltodextrina/

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