Aplicaciones
La Sacarosa o Azúcar es uno de los ingredientes más utilizados por el hombre en la transformación de los alimentos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Productos de confitería
- Panadería
- Botanas
- Repostería de chocolate
- Salsas y condimentos
- Postres y helados
- Productos lácteos
- Jugos y bebidas de sabor con o sin gas
- Comidas listas para consumo
- Mermeladas, jaleas y ates
- Vegetales cristalizados y procesados
La Sacarosa abunda en forma natural en casi todas las frutas, en raíces (como la remolacha o betabel, a partir de la cual se obtiene de forma comercial, junto con la caña de azúcar), en ciertos granos y en leguminosas como el chícharo.
(Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”).
Funciones
- Químicamente la Sacarosa, azúcar, azúcar de caña o de remolacha es el beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiranosa. La Sacarosa se obtiene a través de la cristalización del azúcar de caña o de remolacha (betabel) la cual se extrae por medio de una prensa o por difusión, para luego ser clarificada y evaporada.Fuente: FDA CFR 184.1854 Sucrose.
Su principal uso a nivel industrial del azúcar es como agente conservador, como agente de volumen y estructura, como fuente de calorías, como sabor dulce, para enmascarar sabores desagradables, como auxiliar en procesos de pardeamiento en reacciones de Maillard, etc.
En cuanto a su actividad conservadora, se puede decir que ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos ante el deterioro causado por microorganismos.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Como agente de volumen este ingrediente favorece al incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
Aspectos Técnicos
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Nombre Químico y Estructura
- β-D-fructofuranosil-α-D-glucopiranosa
La Sacarosa también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como azúcar de remolacha, azúcar cristalizada, azúcar doble refinada, azúcar granulada, azúcar blanca granulada, azúcar blanca de caña, azúcar refinada (sacarosa), sacarosa (de caña de azúcar), azúcar de mesa, azúcar (de betabel), azúcar Wansanbon, azúcar blanca, disacárido.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La Sacarosa se presenta como un sólido cristalino que va de un tono café a blanco según el grado de refinación. Es soluble en agua, su punto de fusión se da a los 186 ºC. Es un azúcar reductor lo cual conduce a reacciones de Maillard en presencia de aminas y calor otorgando coloraciones pardas o cafés.
Recomendaciones de Uso
El uso de la Sacarosa se remonta a siglos antes de Cristo y existe controversia sobre el origen y primeros consumidores de este producto. Actualmente, se produce a partir de su extracción y purificación de dos fuentes: la caña de azúcar cultivada en lugares tropicales y el betabel o remolacha, en países templados a fríos. Anteriormente su consumo se destinaba a las clases sociales adineradas, en la actualidad es un ingrediente que forma parte de la dieta a nivel mundial.
La Sacarosa se añade a los alimentos por distintas razones, originalmente su adición tenía la finalidad de otorgar un sabor dulce a los productos además de favorecer su conservación. En este sentido, la Sacarosa al igual que la Sal ayuda a dimisminuir la actividad de agua o disponibilidad del agua en los alimentos, al hacerlo reduce la posibilidad del crecimiento y desarrollo de microorganismos. En grandes concentraciones también favorece a la ósmosis celular y por tanto la inhibición de los microorganismos. Un ejemplo muy claro de esto, resulta de la elaboración de frutas cristalizadas en las que el agua que contiene el vegetal sale y es reemplazado por los sólidos de Azúcar. Esto permite su conservación, destruye las células de microorganimos y ofrece una textura firme en el alimento.
La Sacarosa es ampliamente utilizada por su capacidad de dar volumen y estructura a los alimentos. De ahí nace toda una industria alrededor de los dulces y caramelos, en donde el Azúcar es el principal ingrediente. También es auxiliar en procesos de congelación en los que ayuda a mantener las estructuras celulares durante los procesos evitando la ruptura de los tejidos, evitando la pérdida de color o el desarrollo de reacciones enzimáticas. Esto es de gran utilidad en frutas congeladas como fresa, donde ayuda a mantener el color brillante de los vegetales y evitar su degradación.
En la elaboración de helados y sorbetes es de gran utilidad ya que al estar presente genera un fenómeno en el que se disminuye el punto de congelación y también modifica las propiedades de viscosidad.
En productos de panificación su presencia ayuda a la coloración tostada deseable durante los procesos de horneo. Esto como resultado de su interacción química al estar presente grupos aminados provenientes de las proteínas de la harina.
Como sustrato o alimento para microorganismos en concentraciones menores es indispensable para el desarrollo de productos fermentados, en los que se incluyen productos de panificación, bebidas, vegetales, etc.
En la industria de bebidas, sobre todo en aquellas elaboradas a partir de emulsiones con sabores provenientes de aceites esenciales, el contenido de Azúcar presente determina el balance de los demás ingredientes en la fase oleosa, ya que la presencia de la Sacarosa modifica la densidad del agua y esto a su vez impacta en el balance entre las fases. Por lo que es importante conocer la concentración de sólidos disueltos o grados Brix presentes en la solución a utilizar para la fabricación de bebidas.
Debido a que la Sacarosa tiene un origen natural y su uso ha sido histórico se considera como un ingrediente de muy baja toxicidad. No obstante, el consumo en grandes cantidades en combinación con malos hábitos de higiene bucal, puede ocasionar caries. Así mismo, las autoridades en salud han advertido que su consumo excesivo, en conjunto con un estilo de vida sedentario, puede conducir a problemas de obesidad que resulta dietas poco balanceadas que resultan en desórdenes en el metabolismo de lípidos que pueden ocasionar desarrollo de problemas cardiovasculares. De igual manera, se ha vinculado su excesivo consumo al desarrollo de diabetes. Sin embargo, todas estas afirmaciones se mantienen aún en discusión por parte de los especialistas, pues a la fecha no existe evidencia suficiente que indique que el consumo de la Sacarosa resulta un riesgo de salud pública. (Fuente: FDA SCOGS Opinion: Sucrose).
Particularmente para personas que padecen diabetes, el consumo de la Sacarosa se encuentra limitado, ya que debido a su enfermedad su cuerpo está imposibilitado para digerirla generando diferentes trastornos en su organismo. Para esta población los avances tecnológicos en el desarrollo de edulcorantes sintéticos y/o naturales que se han dado en épocas recientes resulta una opción para continuar disfrutando de productos dulces.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- NMX-F-003-SCFI-2004 Industria Azucarera – Azúcar Refinada – Especificaciones (Cancela la NMX-F-003-1991) Sugar Industry – Sugar Refined – Specifications.
- NMX-F-084-SCFI-2004 Industria Azucarera – Azúcar Estándar – Especificaciones (Cancela la NMX-F-084-1991) Sugar Industry – Sugar Standar – Specifications.
- NMX-F-085-SCFI-2004 Industria Azucarera – Azúcar Crudo (Mascabado) – Especificaciones (Cancela la NMX-F-085-1985) Sugar Industry – Sugar Raw (Muscovado) – Specifications.
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Council Directive 2001/111/EC of 20 December 2001 relating to certain sugars intended for human consumption.
- Etiquetado: Directive 2000/13/EC of the European Parliament and Of the Council of the 20th of March 2000 on the approximation of the laws of the member states relating to the labelling, presentation and advertising of foodstuffs. Under Annex I – Categories of Ingredients which may be designated by the name of the category rather that the specific name. “Sugar” Can be designated for all types of Sucrose.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Norma del CODEX para los Azúcres CODEX STAN 212-1999
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Estados Unidos
- Noruega
- Reino Unido
- Finlandia
- Brasil
- México
