Aplicaciones
La Proteína Hidrolizada de Chícharo es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos por sus propiedades emulsionantes y filmogénicas, principalmente. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Postres y helados
- Dulces y goma de mascar
- Nutrición deportiva
- Productos lácteos
- Suplementos alimenticios
- Productos de cuidado personal y cosméticos
El chícharo es una leguminosa. Estas abarcan cerca de 20,000 especies y tienen gran importancia tradicional en la dieta tanto de Oriente como de Occidente. Las familias más importantes son las leguminosas y fabáceas, y las principales que se explotan son: frijol (Phaeolus vulgaris), chícharo(Pisum sativum), lenteja (Lens culinaris), garbanzo (Cicer arietinum), cacahuate (Arachis hypogaea), haba (Vicia faba) y soya (Glycine max).
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
La proteína hidrolizada de chícharo es el extracto protéico modificado, comúnmente extraído del chícharo o guisante amarillo (Pisum sativum). Este extracto o aislado es sometido a tratamiento con ácidos, enzimático o cualquier otro método de hidrólisis. El resultado es un producto purificado que mejora las características funcionales de la proteína original.
En la industria de alimentos la proteína hidrolizada de chícharo se está empleando como agente emulsionante, estabilizante y espumante. También es utilizado con finalidades nutrimentales, ya que en algunos estudios se ha encontrado que trae beneficios a la salud.
Debido a sus propiedades como estabilizante, favorece a mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a proteger o intensificar algún color.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
En cuanto a sus características como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo: agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Finalmente, por su capacidad espumante este ingrediente permite formar o mantener de manera uniforme una dispersión de una fase gaseosa en una fase líquida o sólida de un alimento.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Aspectos Técnicos
- SinónimosLa Proteína de Soya Texturizada también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como soya texturizada, TSP, TVP (producto de soya procesada), proteína de soya texturizada (sustituto de carne), proteína de soya texturizada (soya), proteína texturizada vegetal (soya), proteína texturizada vegetal (frijol de soya).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La Proteína de Soya Texturizada se presenta en hojuelas o como extrudido de un color amarillo pálido y puede teñirse con colorantes para asemejar la apariencia de la carne de res. Su pH se encuentra entre 6.0 y 7.4. Dependiendo de la materia prima a partir de la cual se produce varía su contenido de proteína; generalmente se encuentra entre 50 y 70 %. Se hidrata fácilmente en agua caliente. Dependiendo del grado de hidrólisis que posea serán las propiedades que adquiera el producto.
Recomendaciones de Uso
El chícharo es una de las leguminosas que ha sido parte de la dieta de la humanidad por muchos siglos. En años recientes se le ha dado importancia por su composición protéica, sus bajas propiedades alergénicas y las cualidades tecnológicas de sus derivados.
Existen diferentes productos que se obtienen de esta leguminosa, todos ellos parten de separar la cascarilla del endospermo. La cascarilla es utilizada como fibra y del endospermo se obtiene una harina que, dependiendo del tratamiento al que se someta, puede dar concentrados y aislados de proteína. Estos pueden ser sometidos a un tratamiento químico o enzimático para modificar parcial o totalmente las globulinas presentes (proteínas del chícharo), según la aplicación a la que serán dirigidas.
Según el Codex Alimentarius la concentración mínima de los productos protéicos vegetales debe ser de un mínimo de 40%. Comercialmente las concentraciones de las que se parte para obtener el hidrolizado van de un 85–92% de proteína.
Durante el proceso de hidrólisis las proteínas son modificadas parcial o totalmente, dependiendo de la intensidad del tratamiento. Esta intensidad estará definida por el uso final que se le dará al ingrediente. Por ejemplo, si lo único que se busca es mejorar las características emulsionantes de la proteína, la hidrólisis será parcial (<10% DH, grado de hidrólisis). En cambio, si lo que se busca es que la proteína mejore su valor nutrimental, el grado de hidrólisis será superior.
En la industria de alimentos la proteína hidrolizada de chícharo se está empleando principalmente por su capacidad de mantener y formar una espuma. Esto ha sido de gran utilidad en la elaboración de postres helados, incluyendo paletas de crema y helados. Adicionarla contribuye a la estabilidad de la grasa presente, mantiene el overrun y contribuye a la textura del producto. Los países de Europa y del Medio Oriente son los que más están utilizando este ingrediente en sus formulaciones.
En suplementos alimenticios o alimentos con fines dietarios, se adiciona con la intención de promover una salud cardiovascular adecuada, mejorar el metabolismo de los lípidos y mantener una función renal saludable. Actualmente, existen diferentes estudios, tanto en pacientes como en animales, que indican que el hidrolizado puede tener beneficios a la salud, superiores a los obtenidos con el consumo directo del chícharo y los aislados de proteína de este.
Es importante considerar que se requieren de mayores estudios para concluir sobre el alcance de los beneficios de la proteína de chícharo. Así mismo, es importante considerar que los apoyos nutrimentales a base de proteína pueden ocasionar la formación de ácido úrico, que en pacientes que padezcan “gota” resulta perjudicial. Lo ideal es verificar con un médico antes de incluir complementos alimenticios a la dieta, si se sabe que se padece o se tiene la tendencia a desarrollar esa enfermedad.
En aplicaciones de productos de cuidado personal se suele añadir en champús y tratamientos para el cabello pues ayuda a fortalecer el folículo, proteger cueros cabelludos sensibles a surfractantes y a generar un recubrimiento en cabello frágil. También es utilizada en la formulación de cremas y tratamientos faciales, por sus propiedades emulsivas.
Debido a que la proteína hidrolizada de chícharo es un ingrediente, mas no un aditivo, no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA). Al ser usado, únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Noruega
- Francia
- Rusia
- Dinamarca
- España
