Inicialmente su uso iba muy relacionado a la elaboración de mermeladas y jaleas al ser parte de los componentes naturales de la frutas. En la actualidad su uso se ha extendido a otras áreas de la industria por sus propiedades funcionales. Para tener una idea general sobre la textura que imparten las Pectinas se puede decir que las Pectinas HM otorgan texturas suaves y geles con sensación frutal, en cambio las Pectinas LM amidadas forman geles untables, brillantes y termo-reversibles. En confitería la Pectina se puede usar sola para la elaboración de gomitas por su capacidad de formar geles. También se puede combinar con la Gelatina para aumentar la estabilidad a la temperatura de dulces tipo gomitas, además de reducir el tiempo de formación del gel permitiendo incrementar el ritmo de producción en planta. Es importante mencionar que entre menor es el GE menor es el tiempo y temperatura para la formación del gel. Cuando se emplean combinaciones de Pectina/Gelatina se puede modificar la textura de los geles. Así cuando se usa más Pectina que Gelatina, los productos se vuelven más elásticos y quebradizos; en cambio cuando se emplea más Gelatina que Pectina los productos son más viscosos. La Pectina también se puede combinar con Almidones para productir cierto tipo de caramelos como es el caso de los “jelly beans”. Esta combinación permite tener texturas largas y viscosas. Las mermeladas y jaleas regulares se fabrican a partir de Pectinas HM controlando la concentración de azúcares y el pH. Para la fabricación de mermeladas y jaleas reducidas o bajas en azúcar las Pectinas LM son empleadas, debido a que la formación del gel se produce por la presencia de iones covalentes y no por el contenido de sólidos solubles. Para este tipo de aplicaciones también se pueden usar las Pectinas LM amidadas, con ellas se puede disminuir la concentración de iones calcio respecto a las no amidadas. Para la legislación europea solo los productos que contengan Pectinas LM que no han sido amidadas pueden ostentar la leyenda de “orgánico” en el etiquetado. Las Pectinas LM amidadas con buffer de fosfatos pueden usarse para la elaboración de glaze en panificación, formando un sistema gelificante termorreversible que permite glasear los productos, favoreciendo su apariencia y evitando su deshidratación. En la industria láctea las Pectinas HM pueden actuar como agentes estabilizantes de dispersiones que contengan proteínas lácteas como el yogur o bebidas a base de leche con jugo o acidificadas. Este efecto estabilizante también puede emplearse en bebidas de soya con jugo o acidificadas. En general, la dosificación de este ingrediente se encuentra entre 0.3 – 2% del producto final y lo que se recomienda es hacer pruebas en pequeñas cantidades para llegar a la dosificación apropiada. Para la Pectina no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).