El Nitrato de Potasio es un agente conservador, es decir, es una sustancia que ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos ante el deterioro causado por microorganismos.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Este ingrediente a su vez es un agente retenedor del color, es decir, es capaz de retener o intensificar el color de los productos alimenticios.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Los nitritos y nitratos actúan en dos sentidos, desarrollan el color característico de las carnes curadas e inhiben a Clostridium botulinum. Además, dadas sus propiedades antioxidantes, contribuyen a estabilizar el sabor.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Nombre Químico y Estructura

• Nitrato de potasio

El Nitrato de Potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como E-252, nitrato de potasio (INS 252), salitre, nitro, salpetre.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Nitrato de Potasio es una sal altamente soluble en agua y ligeramente soluble en etanol. Posee un punto de fusión de 334 °C y su punto de ebullición es a 400 ºC.

El Nitrato de Potasio se ha usado en la industria alimentaria por muchos años principalmente en la cárnica y láctea. La razón de su uso es resultado de su propiedad de transformarse en Nitrito lo cual permite asegurar la inocuidad de los productos alimenticios principalmente por su capacidad de inhibir a la bacteria Clostridium botulinum. Además, al reaccionar con la hemoglobina la transforma y favorece a la formación de la coloración rosácea o roja deseable en los productos curados. (ver Nitrato de Sodio).

Por lo anterior, en la industria se emplea en combinación con Nitritos. A la combinación de Nitratos y Nitritos se le conoce comúnmente como “sales de cura”. Además, el Nitrato también ayuda a retrasar el proceso de oxidación de los lípidos presentes y favorecer a una mayor firmeza en la textura de los productos.

El principal uso del Nitrato de Potasio se encuentra en la industria de fertilizantes, en su presentación grado industrial. Actualmente existe una preocupación por parte de distintas entidades gubernamentales y particulares en cuanto al control de la ingesta proveniente de lo residuos de su uso agrícola ya sea en los alimentos o en el agua. La preocupación radica en los efectos secundarios del Nitrato al transformarse en Nitrito. (ver Nitrito de Sodio). Se ha encontrado que resulta difícil estimar el promedio de ingesta de esta sustancia ya que depende de la dieta individual y del contenido de Nitratos presente en el agua potable, el cual tiende a variar según la región y estación del año. Por ejemplo, las dietas vegetarianas tienden a arrojar un valor más elevado proveniente de los vegetales consumidos y del agua.

La Ingesta Diaria Aceptable (IDA) que la FAO/OMS ha establecido para esta sustancia es de 0 – 3.7mg/kg de peso corporal. Debido a que la toxicidad de los Nitratos está referida a su transformación en Nitritos es importante también considerar la indicación para ellos de 0 – 0.06mg/kg de peso corporal.

Por último, los Nitratos además de ser encontrados como ingredientes en productos industrializados también pueden tener un origen natural al encuentrarse presentes en la leche, cereales, frutas, productos cárnicos frescos, productos lácteos, verduras y bebidas alcohólicas. En la mayoría de los casos se encuentran en concentraciones generalmente entre 10 – 100mg/kg.

Dosificaciones a considerar:

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

• Legislación Mexicana:
  • COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.
• Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
  • FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Volume 3, Part 172: Food additives permitted for direct addition to food for human consumption, Subpart B: Food Preservatives, Sec. 172.160 Potassium nitrate, 21CFR172.160.
  • Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 7757-79-1 www.cas.org.
• Legislación de la Comunidad Europea:
  • Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on Food additives.
  • Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E252
• Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 252

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

• España
• Francia
• Reino Unido
• Italia
• Alemania
• México