Aplicaciones
El Monoesterato de Sorbitán es un emulsivo ampliamente utilizado en la industria alimentaria para favorecer la estabilidad de productos con presencia de grasas y/o aceites. Entre las principales aplicaciones de este ingrediente se encuentran:
- Panificación, pasteles y pastas
- Dulces
- Postres congelados, helados
- Bocadillos
- Snacks, barritas, cereales y barras energéticas
La razón por la que se sintetiza este compuesto es para poderle otorgar a un polisacárido características y hacerlos más útiles. En el caso del sorbitol se transforma adquiriendo propiedades sufractantes y por tanto afín al agua y a los lípidos. (Fuente: O. Fennema, 2000, “Química de Alimentos”)
Funciones
El Monoesterato de Sorbitán es una mezcla de ésteres parcialmente hidrogenados de ácido esteárico y ésteres de sorbitol anhidros de ácido palmítico. Fuente: FDA 21CFR172.842 Es un aditivo que se emplea por sus propiedades emulsificantes. En este sentido este ingrediente ayuda a mantener homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio. Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Monoesterato de Sorbitán
El Monoesterato de Sorbitán también se puede encontrar comercialemnte o en el etiquetado como emulsificante (monoesterato de sorbitán), Span 60, monoesterato de sorbitano.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Monoesterato de Sorbitán es un ingrediente elaborado a partir del ácido esteárico de alto contenido de ácido palmítico y sorbitol. Estos al reaccionar, generan la mezcla de ésteres que lo conforman. Dentro de sus características, el Monoesterato de Sorbitán posee un valor de saponificación entre 147 y157, un índice de acidez entre 5-10 mL y un número de hidroxilo de 235-260.
Recomendaciones de Uso
Por su afinidad por las grasas/aceites y por el agua, el Monoesterato de Sorbitán se utiliza ampliamente en la industria de la repostería y panificación, principalmente para la elaboración de rellenos y toppings. También es empleado en la formulación de productos a base de cacao. Así mismo, es un ingrediente importante en la formulación de helados bajos en grasa o elaborados a partir de grasas vegetales al permitir la integración de la parte oleosa e imitar el comportamiento de la grasa butírica. El Monoesterato de Sorbitán se puede usar solo o en combinación con el Polisorbato 60. Dentro de lo permitido por la FDA, las mezclas de estos aditivos no deben exceder el 0.4% del peso final en coberturas. En harinas para preparar pasteles no debe excederse del 0.61% en base seca. El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que esta sustancia debe observar una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de 0 – 25mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Volme 3, Part 172: Food additives permitted for direct addition to food for human consumption, 21CFR172.842.
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS1338-41-6 www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on Food additives amended byCommission Regulation (EU) No 238/2010 of 22 March 2010 and following.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E491
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 491, 491
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Estados Unidos
- China
- Colombia
- Canadá
- India
- México
