Aplicaciones
El Licor de Cocoa es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como componente principal de algunas formulaciones. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Repostería de chocolate
- Panadería
- Postres y Helados
- Botanas
- Cereales para el desayuno
- Productos lácteos
- Dulces de azúcar y golosinas
- Bebidas calientes
- Untables dulces
- Comidas listas para consumirse
El café, el té y el chocolate poseen compuestos no tóxicos estimulantes del sistema nervioso central, químicamente pertenecen al grupo de las xantinas siendo estas: cafeína, teofilina y teobromina, respectivamente. Todas ellas poseen una estructura química muy semejante entre sí.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El licor de cacao es un ingrediente que se utiliza como componente principal en las formulaciones donde se desea elaborar chocolate o productos similares. El licor de cacao es un sólido o alimento semiplástico elaborado a partir de la fina molienda de las semillas de cacao.
Fuente: FDA, CFR 163.111 Chocolate liquor.
La masa de cacao o licor de cacao es el producto obtenido a partir de las semillas de cacao, las cuales provienen de los granos de cacao de calidad comercial. Estos se limpian y se descascarillan siguiendo un proceso lo más tecnológico posible, se tuestan o no, pudiéndose eliminar la presencia de otros componentes o no.
Fuente: FAO, Codex Stan 141-1983, Rev. 1-2001.
Aspectos Técnicos
Otros Nombres
El licor de cacao también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como masa de cacao, materia de cacao, pulpa de cacao, masa de cacao (chocolate), pulpa del fruto de cacao, licor de cacao (Theobroma Cacao), licor de cocoa natural, masa de cocoa.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El licor de cacao se presenta como un sólido café oscuro, de sabor amargo/ácido similar al del chocolate. El porcentaje de ácidos grasos libres que contiene debe ser menor al 1.85% medido como ácido oleico. Su nivel de humedad de máximo 2% y su contenido de grasa de 51% aproximadamente.
Recomendaciones de Uso
El licor de cacao se obtiene durante el proceso de elaboración del chocolate como resultado de la molienda de las semillas de cacao descascarilladas. La pasta resultante está compuesta por una porción de sólidos de cocoa y otra de manteca de cacao.
Esta pasta puede usarse de manera directa para aplicaciones de panificación, como ingrediente para elaborar chocolates o como materia prima para la obtención de cocoa o manteca de cacao.
Cuando se produce cocoa se suele incorporar el proceso de dutching o alcalinizado previo a la obtención del licor de cacao. Esto favorece las características tecnológicas y de sabor. Posteriormente se prensa el licor, separándose la manteca de cacao de los sólidos o cocoa.
Para la obtención de distintos tipos de chocolate se ajusta la concentración de grasa y sólidos y se añaden especias, leche, emulsionantes como lecitina, entre otros, según sea el caso.
Existen estudios que sugieren que el consumo moderado de chocolate oscuro, con una concentración importante de licor de cacao, contribuye a la salud cardiovascular y cognitiva. Esto por la presencia natural de polifenoles, sustancias principalmente antioxidantes.
Debido a que el licor de cacao es un ingrediente y no un aditivo, no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA). Al ser usado únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
- Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Codex Alimentarius (FAO): Codex Standard for Cocoa (Cacao) mass (cocoa/chocolate liquor) and cocoa cake, Codex Stan 143-1983 (Rev. 1-2001) .
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Croacia
- Alemania
- Austria
- México
