Aplicaciones
La Lecitina de Soya es un ingrediente usualmente empleado como emulsificante por su afinidad por las grasas/aceites y el agua. Dentro de sus aplicaciones más comunes se encuentran:
- Galletas dulces
- Pasteles y pastas
- Chocolates
- Dulces
La Lecitina es importante en el desarrollo de la textura de algunos alimentos, posee afinidad por los carbohidratos. Su actividad emulsionante se debe a la presencia de una parte hidrófila y otra hidrófoba en su molécula. (Fuente: Badui, S. 2013, “Química de los Alimentos”)
Funciones
La Lecitina usualmente se obtiene de oleaginosas,especialmente del frijol de soya. Es una compleja fuente de fosfolípidosinsolubles en acetona compuesta principalmente de fosfatidilcolina, fosfatidilinositoly fosfatidiletanolamina, combinados con diferentes concentraciones de otrassustancias como lo son triglicéridos, ácidos grasos y carbohidratos,dependiendo de la fracción que sea usada. En el caso de la forma libre deaceites la porción de triglicéridos y ácidos grasos es removida en un 90% omás. Fuente: FAO/OMS Joint Expert Committee on Food Additives Este ingrediente ayuda a mantener de manerahomogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo aguay aceite presentes en un producto alimenticio. Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 Además de esta propiedad,industrialmente se emplea como agente de desmoldado en productos al aplicarsedirectamente en contacto con el alimento y la superficie. LaLecitina de Soya también es empleada como antioxidante. Su uso permite prolongarla vida útil de los productos alimenticios al protegerlos ante el deteriorocausado por la oxidación, tales como la rancidez de las grasas o aceites y elcambio de coloración. Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- 3-sn-fosfatidilcolina
La Lectinita de Soya también se puede encontrarcomercialmente o en el etiquetado como lecitina, emulsificante (lecitina desoya), lecitina (soya), emulsificante (soya), lecitina de soya (E322), lecitinadel frijol de soya, lecitina de soya (INS 322), 322 de soya, lecitina de soya(322), E322 (soya), lecitina de soya adicionada como emulsificante.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La Lecitina de Soya esparcialmente soluble en agua y coadyuva en la formación de emulsiones. LasLecitinas libres de la fracción oleosa son solubles en ácidos grasos yparcialmente insolubles en aceites. En su presentación en líquido deben de ser62% insolubles en acetona como mínimo. Al ser sometida a la prueba defósforo se obtiene un precipitado color amarillo. Posee un índice de acidezmáximo de 30 mg de KOH/g. Su densidad específica es de alrededor de 1.040.
Recomendaciones de Uso
La Lecitina de Soya es usada principalmente por sus propiedades emulsificantes. Ayuda durante el proceso de fabricación de la margarina promoviendo su solidificación además de favorecer ala estabilidad y cuerpo de aderezos y salsas. En la fabricación de chocolate,coberturas y derivados a base de cocoa, es empleada ayuda a la uniformidad delos productos, permitiéndoles mantenerse unidos durante el calentamiento ofreído. La Lecitina de Soya también puedeser utilizada como fuente de colina en suplementos alimenticios, productosenriquecidos o que por su naturaleza posea altas concentraciones de estasustancia. La colina es un nutrimento esencial asociado a la vitamina B quefavorece al sano metabolismo y es una de las sustancias que componen la paredcelular de todas las células de nuestro organismo. Según la FDA si en unalimento se tienen más de 110 mg de colina por porción se pueden incluir laleyenda “excelente fuente de colina” y en aquellos con más de 55 mg se puede incluir la leyenda “buena fuente de colina”. A pesar de que este ingrediente es obtenido del frijol de soya, su acción alergénica es extremadamente baja. La razónes que la mayoría de la Lecitina de Soya es obtenida a partir de aceites refinados los cuales han sido procesados con solventes en caliente para eliminar la mayor parte de las proteínas alergénicas. Además, hay que señalar que la proporción de este ingrediente en una formulación, es muy pequeña. LA FDA indica que cuando laLecitina de Soya se utiliza como emulsificante, solo se declare en eletiquetado con su nombre común “lecitina”. En cambio, cuando se emplea comoagente de desmoldado no es necesario incluirlo en el etiquetado. Se recomienda solicitar alfabricante o proveedor de este ingrediente una carta garantía o certificado de producto libre de alérgenos, para tener un respaldo sobre la calidad de la lecitina que se vaya a emplear. El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de la Lecitina “no tiene límite” por la seguridad alimentaria en torno a ésta.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), 21CFR170.36.
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS8002-43-5 www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on Food additives amended by Commission Regulation (EU) No 238/2010 of 22 March 2010 and following.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E322, E322 (de soya), E322i
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 322, 322, E322 (de soya)
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Estados Unidos
- Alemania
- Reino Unido
- España
- Francia
