La Lactosa es el carbohidrato o azúcar predominante en la leche de los mamíferos. Su estructura química consiste de unidades de galactosa y glucosa unidas. En la leche materna se encuentra en una concentración entre 5 – 8% y en la de vaca de un 4 – 6%.

A nivel industrial este ingrediente se emplea para distintos propósitos, entre ellos destacan: como agente edulcorante para reemplazar azúcar en productos reducidos o para diabéticos. Como fuente de sustrato para la fermentación láctica en productos lácteos como quesos, yogur y otros fermentados, así como para productos cárnicos madurados como es el caso del salami. Por su participación clave en la fermentación, contribuye al color deseado en los productos.

También es utilizado para enmascarar sabores amargos en productos cárnicos y lácteos resultado de las sales emulsionantes.

En aplicaciones de confitería ayuda a modificar la cristalización de otros azúcares favoreciendo una textura más agradable durante la vida útil y produciendo un efecto más chicloso en los productos. Esto es de interés en la fabricación de chocolates, caramelos, dulces de leche, dulces confitados y pastas.

La Lactosa ayuda a mantener la humedad retardando la pérdida de agua, tanto en productos de panificación como lácteos,  además de contribuir al color, sabor y textura de los productos.

En fórmulas lácteas para infantes se utiliza como auxiliar para balancear las concentraciones de esta en la base de leche de vaca para “igualar” la leche materna.

En la actualidad la industria láctea ha desarrollado productos libres de Lactosa debido a que una parte importante de la población posee una intolerancia a la lactosa o deficiencia de lactasa. La intolerancia a la Lactosa resulta de una deficiencia de lactasa, la enzima que ayuda a digerir este carbohidrato. Lo que ocurre es que el intestino delgado no tiene la capacidad de producir suficiente enzima y la Lactosa no se metaboliza. Como resultado se observan síntomas de disconfort abdominal como diarrea, gases y cólicos. Poblacionalmente los grupos de personas que tradicionalmente han consumido leche de vaca o de cualquier otro mamífero por siglos tienen menos incidencia en la aparición de esta intolerancia. Sin embargo, grupos poblacionales que tradicionalmente no tienen este hábito tienden a presentar mayores problemas para su digestión. En las primeras etapas del desarrollo de los niños, el intestino tiene la habilidad de producir la enzima, sin embargo, si la ingestión se detiene este órgano disminuye su producción lo que generará la deficiencia.

Para eliminar la Lactosa de los productos lácteos, estos se someten a un proceso enzimático previo, para que el consumidor pueda ingerir el alimento. Al hacerlo, los azúcares simples son liberados y es de ahí el sabor dulce característico que presenta la leche sin lactosa o los productos elaborados con esta.