Aplicaciones
El Lactato de Sodio es un ingrediente muy versátil empleado en la industria por sus características como humectante, conservador y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Productos cárnicos
- Pastillas, gomas de mascar y gomitas
- Productos avícolas
- Bocadillos
- Caramelos hervidos
- Cosméticos y cuidado personal
La finalidad de los agentes conservadores es inhibir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Debido a que muchos de los conservadores se encuentran de manera natural en algunas hierbas y especias, su empleo se remonta a muchos siglos. Otros más se han desarrollado, incluidos los que provienen de fermentaciones.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El Lactato de Sodio es un ingrediente empleado por la gran variedad de propiedades que confiere a los productos. Entre ellas, puede citarse que el Lactato es un agente regulador de la acidez, emulsificante, humectante, espesante, sinérgico de antioxidante, estabilizante.
Como humectante el Lactato de Sodio previene la deshidratación de los alimentos al contrarrestrar el efecto de la atmósfera cuando tiene un grado de humedad menor que la del alimento, o bien, al promover la dispersión de un polvo en un medio acuoso.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Su acción como agente antioxidante prolonga la vida útil de los productos alimenticios al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, tales como la rancidez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Como sustancia conservadora, el Lactato de Sodio ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos ante el deterioro causado por microorganismos. Esto ocurre en parte, por su capacidad de regular de pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
En cuanto a sus características como emulsificante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Además, siendo un agente espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Sal de sodio del ácido L-láctico
- 2-Hidroxipropanoato de sodio
El Lactato de Sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ácido (E325), agente antioxidante sinérgico (lactato de sodio), sal monosódica del ácido láctico α-hidroxipropanoato de sodio, lactato monosódico, ácido para alimentos (E325).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Lactato de Sodio es soluble en agua y etanol, además de ser compatible con otros aditivos. El punto de fusión se encuentra entre 161-162 ºC y su punto de ebullición es a los 113 ºC. La densidad es de 1.33 g/mL. Tiene una gran estabilidad en temperaturas altas.
Recomendaciones de Uso
El Lactato de Sodio es la sal que proviene de la fermentación natural del ácido láctico. Durante la producción de queso, yogur, salami, peperoni y pan de levadura, el ácido láctico es uno de los metabolitos comunemente obtenidos. Así mismo el ácido láctico se produce diariamente como parte importante del metabolismo de la energía en el tejido muscular, además de ser una sustancia importante en la piel.
Industrialmente se prefiere utilizar la sal en lugar del ácido para facilitar las operaciones y tener estabilidad durante el manejo. Generalmente se obtiene a partir de la fermentación de azúcares de maíz o betabel, por cultivos lácteos.
En la industria cárnica, el Lactato de Sodio se utiliza como agente conservador y como antioxidante secundario que permite potenciar el sabor. Además posee la propiedad de retener agua, característica se busca en productos cárnicos.
En la intustria cosmética se emplea como humectante ya que posee una gran capacidad para retener agua y de esta manera incrementa la humectación de la piel.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) del Lactato de Sodio “no tiene límite” por la seguridad alimentaria en torno a éste.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 74: Listing of colour additives subject to certification, Sec. 74.101 FD+C Blue No. 1
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 72-17-3 www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on Food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E5325
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 325
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Estados Unidos
- China
- España
- Alemania
- Francia
- México
