Aplicaciones
El Jarabe de Alta Fructosa de Maíz (HFCS) es un edulcorante calórico ampliamente utilizado en la industria de alimentos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Pasteles, pastas y dulces
- Galletas dulces
- Productos lácteos congelados
- Yogurt
- Bebidas saborizadas de frutas con y sin gas
- Jarabes de frutas, topping y glasés
- Bebidas alcohólicas saborizadas
El jarabe de maíz es la mayor fuente de D-glucosa y D-fructosa. Para hacer el jarabe de maíz, se mezcla el almidón de maíz embebido en agua con -amilasa termoestable, y al calentar se produce rápidamente la gelatinización y la hidrólisis (licuefacción) resultado de la acción de la enzima. Al hacerlo la isomerización se cataliza hasta que alcanza una mezcla en equilibrio de aproximadamente 58% de D-glucosa y un 42% de D-fructosa. En la industria se busca una mayor concentración de fructosa por su característica dulce.
Fuente: O. Fennema, 2000, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El Jarabe de Alta Fructosa de Maíz (HCFS) es una mezcla dulce que contiene aproximadamente un porcentaje de 42 a 55% de fructosa. Se prepara a partir de una solución acuosa de alta dextrosa equivalente de almidón de maíz hidrolizada a partir de la conversión de la glucosa (dextrosa) a fructosa utilizando la enzima insoluble glucosa isomerasa según lo descrito por la CFR 184.1372. El producto que contiene un porcentaje mayor al 50% de fructosa (peso seco) se elabora a través de la concentración de la porción de fructosa de la mezcla que contiene menos del 50% de fructosa.
Fuente: FDA, CFR 184.1866 High fructose corn syrup
El HFCS es empleado en la industria por su característica para impartir un sabor dulce a los alimentos. Debido a su composición química este es procesado por el metabolismo teniendo un aporte nutrimental.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Mezcla de D-glucosa y D-fructosa
El HFCS también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como jarabe de alta fructosa, azúcar líquido isomerizado, isoglucosa, azúcar isomerizado, glucósido (jarabe de alta fructosa de maíz), jarabe de fructosa de almidón de maíz, jarabe de alta fructosa de maíz (Zea mays), suero de jarabe de alta fructosa de maíz, jarabe de maíz (rico en fructosa), jarabe de fructosa.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El HFCS es un líquido incoloro transparente con un pH entre 3.5 – 5.5. Dependiendo del proceso de fabricación puede contener al menos 42% de fructosa o 55%. Existe también una versión más concentrada que contiene mínimo 90% de fructosa, sin embargo ésta no es comercial. Es insoluble en agua y etanol.
Recomendaciones de Uso
En tiempos recientes el Jarabe de Alta Fructosa de Maíz es uno de los edulcorantes más utilizados en la industria de alimentos como sustituto de la sacarosa (azúcar), en parte por su facilidad de manejo en planta, su intensidad en el potencial del dulzor y su estabilidad en cuanto a la presencia de materia extraña. El HFSC se empezó a usar comercialmente a partir de la década de los 60’s.
La sacarosa posee una composición de 50% fructosa y 50% glucosa. En cambio el HFCS posee un 55% de fructosa y 45% de glucosa o bien un 42% de fructosa y 58% de glucosa. Comercialmente se identifica indicando el valor de fructosa presente por HFCS 55 o HFCS 42. El HFCS 55 es de mayor uso a nivel industrial.
Su uso es ideal en productos en los que se busca transparencia como es el caso de bebidas saborizadas y alcohólicas. La sensación de sabor dulce se intensifica en bajas temperaturas a diferencia de lo que sucede con la sacarosa. Esto es ideal en bebidas y postres fríos. Sin embargo, para mantener una textura deseable en productos congelados es importante hacer una mezcla entre HFCS y sacarosa.
Su adición en productos de panificación favorece una textura suave de la miga y retarda el endurecimiento. Además, en productos fermentados es buen sustrato para las levaduras o enzimas. El color y sabor, resultado de las reacciones de Mailard durante el horneo, son superiores a las obtenidas con sacarosa.
En la producción de fruta en almíbar con alto nivel de ósmosis, el uso del HFCS mantiene la estabilidad y sensación de frescura de la fruta. Cuando se prepara fruta cristalizada, puede optimizar los tiempos de proceso ya que penetra la fruta de manera más rápida que usando sacarosa.
A partir del 2004 se ha venido generando una gran controversia alrededor de los efectos a la salud relacionados con la ingesta de HFCS, atribuidos principalmente a la fructosa. Sin embargo, tanto en los productos comerciales como en la naturaleza, la fructosa siempre se encuentra acompañada de glucosa. Cuando la persona ingiere la combinación de fructosa y glucosa, la mezcla genera la señal en el cerebro que indica saciedad por lo que el individuo se detiene. Un grupo de investigadores, encabezado por el Dr. James Rippe cardiólogo e investigador, estudió los efectos del HFCS en la salud comparando con la sacarosa, concluyeron que no existe una correlación entre este ingrediente y problemas de diabetes, hígado graso o alta presión arterial.
(Fuente: www.zafranet.com)
Así mismo, la división de Ciencia y Salud Pública de la Asociación Americana de Medicina declara que la evidencia generada hasta el momento no ofrece datos concluyentes sobre los efectos negativos del HFCS. Esto se debe a que los estudios que hasta la fecha se han realizado han sido escasos y de periodos cortos. Por lo tanto, hasta ahora los productos que contengan este ingrediente no requieren de ninguna leyenda precautoria. (Fuente: www.cas.org)
La recomendación continúa siendo tener una dieta moderada y variada, y con especial énfasis en la incorporación de actividad física para mantener una salud adecuada.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 8029-43-4 www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Estados Unidos
- Japón
- Alemania
- Francia
- España
- México
