Pululan

Químicamente, el Pululan es un glucano lineal neutro constituido principalmente por unidades de maltotriosa conectadas por enlaces -1,6 glicosídicos. Se obtiene de la fermentación del almidón grado alimenticio utilizando la cepa no tóxica Aureobasidum pullulans. Después de que la fermentación se ha completado, las células del hongo son removidas por medio de filtración, el producto es sometido a un tratamiento térmico para esterilizarlo, los pigmentos y otras impurezas son removidas por adsorción y por cromatografía de intercambio iónico.

Fuente: FAO/WHO

Este ingrediente es utilizado por sus propiedades como agente espesante, como agente de firmeza o endurecedor y por su capacidad de ofrecer un glaseado o un brillo en los productos. Como espesante el Pululan permite el incremento de la viscosidad del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como agente de firmeza este ingrediente ayuda a mantener o conservar la firmeza y textura crocante de los tejidos de vegetales y frutas; interactúa con otros agentes de gelado para aumentar la fuerza de gel.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

Pululan

El Pululan también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como pullulano, almidón (pululan), pullulan, pululano (polisacárido derivado vegetal), E1204, INS 1204.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Pululan se presenta como un polvo fino blanco inodoro. Es soluble en agua e insoluble en solventes orgánicos. Es estable en un amplio intervalo de pH de 3 – 8. En dispersión acuosa viscosa presenta un pH de 5 – 7; cuando se seca forma estructuras en forma de película que son solubles en agua, inodoras, transparentes, con capacidad antiestática y resistente a grasas y aceites. Su punto de fusión se encuentra a los 250 – 280 ºC en donde se descompone.

Recomendaciones de Uso

El Pululan es un ingrediente innovador que resulta de la fermentación del almidón nativo utilizando un hongo. El derivado obtenido posee características importantes en cuanto a su capacidad de ofrecer textura y recubrimiento en los productos alimenticios. Desde la década de los 70’s este aditivo se ha utilizado para alimentos en Japón y actualmente se encuentra aprobado su uso en los demás países.

En la industria de confitería se ha utilizado por su capacidad de formar películas comestibles que se disuelven en agua, por lo que se emplea en la fabricación de dulces en lámina que refrescan el aliento. También se usa para proteger comprimidos y tabletas ofreciendo a su vez una protección ante el ambiente y manipulación.

En la elaboración de cápsulas para aplicaciones farmacéuticas y de suplementos alimenticios se utiliza como sustituto de la Gelatina. También puede ser usado como vehículo o sustancia acarreadora de compuestos activos, sabores y/o fragancias.

Por su capacidad de formar recubrimientos y espesar se utiliza en productos lácteos en donde se usa como estabilizador de espuma.

En productos cárnicos como jamón y salchichas se utiliza como un aditivo para mantener unidos a los productos así como recubrimiento, en concentraciones que van de 2g/kg a 30g/kg.

En la fabricación de pastas y productos horneados puede ser un sustituto de almidón nativo.

Por otro lado, el Pululan se puede adicionar a los productos alimenticios como una fuente de fibra dietaria, la cual tiene la capacidad de promover el crecimiento de bacterias benéficas a la salud, por lo que puede ser catalogado como prebiótico.

Para este ingrediente no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA).