Dióxido de Carbono

Aplicaciones

El Dióxido de Carbono es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos principalmente por su acción como gas de envasado y para darle características propias a las bebidas. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

Bebidas saborizadas
Bebidas alcohólicas
Frutas y vegetales mínimamente procesados
Comidas listas para su consumo

Los gases de envasado son sustancias gaseosas, introducidas en un envase antes, durante o después de su llenado con un producto, con la intención de proteger el producto, por ejemplo, de la oxidación o descomposición.

Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El Dióxido de Carbono es un compuesto que se presenta a temperaturas y presiones normales como un gas incoloro, inodoro, no combustible. En su forma sólida se conoce como “hielo seco” y sublima a presión atmosférica a los -78.5 ºC. Es un producto secundario de la manufactura de cal que se obtiene durante el proceso de “quemado” de la piedra caliza, al quemar el material carbónico; también se puede obtener como resultado de procesos de fermentación o bien puede ser encontrado en algunos pozos y manantiales naturales.

Fuente: FDA, 21CFR184.1240 Carbon dioxide

En la industria de alimentos el Dióxido de emplea por su actividad conservadora y antioxidante al ser parte de los gases de envasado en productos. Además, provee a las bebidas carbonatadas la sensación de frescura al gasificarlas. Como sustancia conservadora ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos ante el deterioro causado por microorganismos.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Debido a sus propiedades como antioxidante, este ingrediente favorece el incremento de la vida útil de los productos alimenticios al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, tal como la rancidez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

Dióxido de carbono

El Dióxido de Azufre también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como CO₂, gas, hielo seco, ácido carbónico gas, E290, INS 290.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Dióxido de Carbono es un gas incoloro, inodoro y estable. Su punto de fusión se encuentra a los -78.5 ºC, temperatura a la cual sublima. Su densidad de vapor es de 1.53 y es incompatible con metales activos como es el caso de metales alcalinos.

Recomendaciones de Uso

El Dióxido de Carbono es un gas presente en la naturaleza a nivel atmosférico y como resultado de los procesos de combustión y respiración. Su presencia en la industria de alimentos desde el pasado, ha sido resultado de procesos de fermentación, como es el caso de la producción de bebidas alcohólicas, panificación, lácteos principalmente. Actualmente, a partir de la introducción de bebidas carbonatadas el uso de este gas se ha extendido. Su adición permite darle a estos productos una sensación refrescante en la boca por la presencia de burbujas.

También se ha usado por sus propiedades de enfriamiento cuando se encuentra en estado sólido, permitiendo disminuir la temperatura de los productos hasta el grado de congelación. Aunque aún es usual su implementación en algunos procesos, su uso se ha intercambiado por el de nitrógeno líquido al ser una sustancia inerte y poseer una temperatura inferior.

En el manejo de productos frescos o listos para su consumo, el Dióxido de Carbono juega un papel importante en la conservación de los alimentos. En este tipo de productos, para conservarlos se modifica la atmósfera interna en el envase inyectando concentraciones en específico de este gas, nitrógeno gaseoso y oxígeno, regularmente. Por ejemplo, en el envasado de frutas y hortalizas cortadas o mínimamente procesadas, ayuda a la disminución de su respiración, evita el oscurecimiento y prolonga su vida de anaquel.

Para esta sustancia, el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) denomina como “aceptable” la Ingestión Diaria Aceptable (IDA), ya que uso no implica un riesgo de seguridad alimentaria.