Aplicaciones
El 5’Guanilato Disódico es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como acentuador de sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Productos fritos
- Embutidos
- Patés
- Pizzas
- Condimentos
- Alimentos precocidos
- Aceitunas
- Encurtidos en conserva
- Productos cárnicos
- Derivados del pescado
- Salsas
- Pastas
Los potenciadores del sabor, también llamados acentuadores o resaltadores, son compuestos que intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento, y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El 5’guanilato disódico es una sal de sodio del ácido guanílico. En la industria de alimentos se emplea como acentuador de sabor.
Como potenciador de sabor tiene la capacidad de realzar el sabor y/o aroma que tiene un alimento.
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- 5’guanilato disódico
El 5’guanilato disódico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal disódica del ácido 5 ́guanílico, guanilato de sodio, 5 ́guanilato de sodio, 5550-12-9 (CAS), 627 (INS).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El 5’guanilato disódico se presenta como un sólido en forma de cristales de color blanco. No posee olor, es muy soluble en agua y prácticamente insoluble en etanol y éter. Posee un pH de 7 a 8.5.
Recomendaciones de Uso
Se puede usar solo o, más comúnmente, en combinación con otros potenciadores de sabor; tal es el caso de las otras sales del ácido guanílico y los glutamatos. Su rango de aplicación es amplio e incluye alimentos dulces y salados.
Es importante señalar que el 5’guanilato dipotásico, al igual que el ácido guanílico y otras de sus sales, puede ocasionar sensibilidad en ciertos grupos de la población. Tal es el caso de personas asmáticas, en quienes puede desencadenar un episodio de crisis, o bien, a personas que padezcan gota, por la formación de purinas durante el metabolismo de este compuesto. En ambos casos, se sugiere cautela en el consumo.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JECFA no ha establecido un límite en la Ingesta Diaria Admisible (IDA). Se recomienda observar las Buenas Prácticas de Fabricación durante su uso. También ha sido reconocido como seguro (GRAS) por la FDA.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Volume 3, Part 184: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec.172.530 Disodium guanylate. 5′. 21CFR172.530.
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 5550-12-9, www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E627.
- FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 627.
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- México
- Unión Europea
- Estados Unidos
- Canadá
- Australia
- Nueva Zelanda
