El Humo Natural es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente de sabor y aroma. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
El término aroma puede definirse de varias formas, pero es importante resaltar que también se asocia con la percepción olfativa por la liberación de volátiles dentro de la cavidad bucal, como parte del sabor de un alimento. Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
El humo natural es una mezcla de componentes del humo obtenidos al someter a pirolisis maderas duras bajo el tratamiento controlado de aire, y a través de la destilación en seco entre 200º y 800º, o con vapor entre 300º y 500º. Los materiales a utilizar no deben tener cantidades detectables de pesticidas, conservadores de la madera ni materia extraña que pueda resultar en sustancias tóxicas. Sus principales componentes son ácidos carboxílicos, compuestos con grupos carbonilo y compuestos fenólicos. Fuente: FAO. En la industria de alimentos se suele añadir para otorgar un sabor ahumado o bien favorecer al color en determinados productos, como un sustituto al proceso de ahumado que tradicionalmente se llevaba acabo en cárnicos, lácteos y otros productos.
Nombre Químico y Estructura
El humo natural también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como saborizante (sabor a humo natural), sabor a humo natural de madera, saborizante natural (humo).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El humo natural se puede presentar como un concentrado líquido o en polvo de color café claro o ámbar oscuro. Con una concentración menor al 2mg/kg de benzopirenos y menos de 2mg/kg de plomo. Existen presentaciones comerciales solubles en agua y en grasas o aceites.
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos: